Už jste slyšeli o soli z krápníků, ovoci yuzu nebo suchém ledu? Pokud ne, nevěšte hlavu. Tyto a další suroviny vám právě teď představíme. A co víc, řekneme vám, kde je ochutnat bez toho, abyste museli cestovat
do dalekých nebo exotických krajin.
Krápníková sůl Añana Chuzos
Jak potvrzují různé studie a analýzy, tato speciální sůl, kterou si oblíbili především michelinští šéfkuchaři, je jedním z nejkvalitnějších solných produktů na světě. Añana Chuzos jsou tenoučké krápníky, které vznikly prosakováním slané vody z údolních vysutých kanálů. Za jejich vznikem stojí v podstatě montážní chyby
a nepřesnosti, nicméně takto vzniklé krápníky jsou dnes cenným zdrojem vysoce kvalitní soli. Chuzos jsou sbírány ručně a ceněné jsou především pro svou jemnou a zároveň kompaktní strukturu, díky níž se rychle rozpouští v ústech. Jejich slaná chuť je čistá a dlouhotrvající.
Královna všech solí
Sůl je nad zlato. Za královnu všech solí je všeobecně považována sůl Fleur de Sel. Je poměrně vzácná, i ona se sbírá ručně, a ke sběru samotnému je třeba zkušeností. Aby vznikla, musí dojít k souhře hned několika přírodních jevů, aby se krystalky Solného květu (jak zní překlad francouzského názvu) utvořily v dostatečně tenké vrstvě. Fleur de Sel je díky obsaženým minerálům velice zdravá a chutná. V gastronomii je možné ji použít všestranně a gurmáni ji označují za jeden z největších chuťových požitků nebo za kaviár mezi solemi.
Vitamínová bomba yuzu
Že jste ještě o tomto druhu ovoce neslyšeli? Není se příliš čemu divit, protože čerstvé se z Korey nebo Tibetu do České republiky nedováží příliš často. Pouze na objednávku, kterých ale, vzhledem k ceně, není příliš. Výjimku tvoří třeba pražská restaurace Ungelt, která pro výrobu sorbetu používá 100% šťávu z tohoto ovoce. Yuzu je malý citrusový plod, který vám bude nápadně připomínat mandarinku. Právě zkřížením mandarinky a citronu yuzu vzniklo. Ovoce je plné vitamínu C, ale namísto peckaté dužiny se z něj používá především kůra.
Yuzu
Fazole tonka? Nenechte se nachytat
Ačkoliv označení fazole tonka k tomu svádí, nenechte se mýlit, nejde o žádné luštěniny, ale o speciální koření, fermentovaná semena stromu Silovoň Obecný. Toto koření má velmi specifické aroma a chuť. Celá semena připomínají červené fazole, mají tmavou barvu, podobný vzhled i velikost. Jejich aroma je ostřejší, pokud se ale nastrouhají, mohou připomínat nugát, griliáš, ořechy s vanilkou, višně nebo skořici. Chuť fazolí tonka ovlivňuje
i to, zda jsou použity do studeného pokrmu, nebo projdou tepelnou úpravou. Nejčastěji se užívají při přípravě sladkých pokrmů nebo zmrzliny, často jsou součástí francouzské kuchyně.
Suchý led pro ochlazení i originální servírování
Suchý led je nepostradatelný pomocník pro všechny, kteří pracují s potravinami. Tato pevná forma oxidu uhličitého je skvělý chladící prostředek, ale kuchaři a barmany je oblíbený také pro své jedinečné efekty. Suchý led totiž za atmosférické teploty netaje jako led klasický, ale sublimuje, což v praxi znamená, že vytváří nejrůznější kouřové efekty. Šéfkuchař restaurace Ungelt Petr John jej ale používá nejen k vyšperkování servírování, ale třeba i k přípravě sorbetu.
Petr John
Sbíhají se vám sliny a rádi byste ochutnali zmíněné libůstky? Věřte, že za krápníkovou solí nemusíte do horských údolí, za yuzu do daleké Asie a pro fazole tonka hledat zmíněný strom Silovoň. Stačí navštívit pražskou restauraci Ungelt, která se nachází v samém srdci Starého města, za Týnským chrámem. Tady budete v pohodlí moci ochutnat všechny zmíněné suroviny ve skvělých a vyvážených pokrmech i si užít jedinečnou klidnou atmosféru.