Pečete? Pak si vyberte mouku dle svých potřeb

Sdílet článek

Reklama
Reklama

Nejčastěji se vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Seznamte se s moukou, zdrojem snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi dobře a rychle stravitelný. Tušíte vůbec, že máme desítky druhů? Nejen pšeničnou, žitnou a ovesnou, ale třeba i pohankovou, kukuřičnou, mandlovou, rýžovou, cizrnovou, fazolovou, amarantovou… Věděli jste, že bezlepkové varianty neobsahují bílkoviny? Nebo že tmavá mouka není celozrnná? A na co byste si měli dát pozor u tolik vychvalovaných celozrnných mouk? Na zajímavé a praktické informace se Akademie kvality zeptala Pavla Filipa ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

 

V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. K dispozici máme také několik dalších specializovaných provozoven pracujících s kukuřicí, ovsem a dalšími zrninami. Máme u nás také 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme jen cca 2,5 % mouky. Jedná se především o mouku z tvrdé pšenice, která se využívá na výrobu těstovin. Kolik kilogramů mouky připadá na jednoho Čecha?

„Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček
a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou nyní celozrnné mouky ze všech zrnin,“ zmiňuje Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

 

Jaké je složení pšeničného zrna a jak se zpracovává? 

Pšeničné zrno se skládá z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až 9 druhů výrobků.

„Jedná se o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou
a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Tyto produkty se liší granulací a obsahem popela, tedy nespalitelného zbytku,“ objasňuje odborník.

 

Neomezujme se pouze na mouku pšeničnou

Kromě mouky ze pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné
a pohankové. V nabídce ovšem najdete také mouky hrachové, nebo z dalších zrnin.

„Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také coby světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů mouk Pavel Filip.

 

Celozrnné mouky mají více antioxidantů, ale pozor na velké kusy otrub

Obecně nejvíce vlákniny a minerálů obsahuje celozrnná mouka, a to zejména ze všech malých zrníček (chia, konopí, len, slunečnice apod.). Z hlediska výživy je také zajímavá mouka ječná. Nemusí být celozrnná, ale vyrobená pouze ze dvou aleuronových (podotrubových) vrstev zrna ječmene, které jsou bohaté na obsah bílkovin, vitaminů a stopových látek.

Vraťme se ovšem k moukám vyrobeným z celých zrn. Oproti těm klasickým obsahují rozpustnou
i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou polyfenolytické látky, přirozené antioxidanty např. betaglukany. Najdete v nich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem.

„Polyfenolytické látky, tedy antioxidanty, obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je v ječmeni
a v ovsu. EU vydala výživová tvrzení, že mají vliv na snižování obsahu cholesterolu a cukru v krvi. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie. Předpokládají, že doplní antibiotika v léčení zánětlivých onemocnění
a budou důležité v prevenci a léčbě rakoviny,“ pokračuje Filip.

Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Na co si tedy dát pozor?

„Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou škodit dětem a starým
a nemocným občanům. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže.“

 

Jaký je rozdíl mezi tmavou a celozrnnou?

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových.

„Některé tmavé mouky se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček,“ ujasňuje zástupce Svazu průmyslových mlýnu ČR.

 

Špalda je druh pšenice

Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako např. mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí setou. V současné době je to ale předmětem odborné diskuse.

 

V čem se liší BIO mouka?

Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě. 

„Kvalita BIO zaručuje, že se v mouce nenacházejí rezidua pesticidů. Nicméně ta neobsahují ani normální mouky. Tedy alespoň v takové míře, která je pod hranicí detekce. Pokud preferujete výrobky ekologického zemědělství, tedy v BIO kvalitě, nejspíše je vaší hlavní motivací ochrana životního prostředí, nebo touha konzumovat potraviny, na jejichž výrobu nebyla použita žádná chemie,“ vysvětluje odborník.

Protože jakákoliv chemizace stravy vyvolává různá onemocnění a alergie, je pravděpodobné, že se na BIO výrobu začnou specializovat i velké průmyslové provozy. Proč se tak neděje už dneska?

„Dnešní doba na to ještě není zcela připravena. A to vzhledem k průmyslovému prodeji, výrobě
i zemědělství, kdy je třeba vždycky garantovat nejen hygienickou čistotu, kvalitu, spolehlivost dodávek, ale také dlouhou trvanlivost výrobků. Právě s tím může pomoci nejen chemie, ale především spousta relativně finančně náročnějších technologických, monitorovacích a analytických technik k výrobě a ke kontrole.“

Jaké mouky jsou přirozeně bezlepkové?

Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Problémem je růst podílu obyvatel, kteří těmito problémy trpí. Na to se snaží reagovat celý obilný průmysl.

„Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. Jenom mějte na paměti, že lepek je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Je také významným zdrojem bílkovin v naší stravě,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnu ČR.

Které produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

Z každé obiloviny a pseudoobiloviny získáváme typické produkty:

  • Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné
  • Ze žita – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná
  • Z ovsa – vločky
  • Z ječmene – kroupy různých velikostí
  • Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • Z kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky
  • Z pohanky – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka
  • Z prosa – jáhly

 

 

 

Tip redakce

Vyzkoušejte také netradiční mouky třeba z manioku nebo banánovou.

 

 

S výběrem kvalitní mouky vám pomohou značky kvality jako např. Klasa, Regionální potravina nebo Bio „zebra“. Více zajímavých informací nejen o mouce najdete na www.akademiekvality.cz.

 

 

zdroj www.akademiekvality.cz

 

Reklama

Doporučujeme

Čtyři flašky ve skříni, tři v botníku. Manžel s pitím přestat nedokázal, bohužel

Kdo se v životě potýkal s nějakou závislostí, tak ví, že je to běh na dlouhou trať. Týká-li se problém přímo někoho z vaší...

Trápí vás neustálý boj s černými tečkami? Zkuste domácí masky, výsledky vás překvapí

Černé tečky nás dokážou potrápit v každém věku bez ohledu na typ pleti. Jestliže i vy se s nimi potýkáte, určitě víte, že je...

Znáte skvělou japonskou vychytávku se zubní pastou? Dejte ji do mrazáku a v domácnosti s ní vyčistíte všechno možné

Zubní pastu potřebujeme všichni pro čištění zubů, to je jasná věc. Využijeme ji taky jako univerzálníčistidlo v domácnosti, které si poradí se špinavými tenisky...

Bezkontaktní platby a duševní klid: Jak platit bezpečně

V dnešním rychle se vyvíjejícím světě technologií se bezkontaktní platby staly běžnou součástí našeho každodenního života. Nabízejí pohodlí, rychlost a v mnoha ohledech i...

Jak se dobře vyspat, i když vás trápí bolesti zad

„Pravdou je, že pouze odpočinuté tělo může regenerovat. A u bolestí zad to platí dvojnásob. Kvalita spánku je proto zcela zásadní věcí, na kterou...

Víte, jak funguje multilíčidlo?

Přírodní oleje a vosky spolu s výtažkem z brusinek vyživují a regenerují pokožku, udržují její přirozenou hydrataci a brání jejímu vysoušení. Výrobek má pouze...

Dámská jízda – nový trend dovolených

„Čím dál více žen k nám přijíždí ve dvojicích či malých skupinkách a stále častěji k nám míří také maminky s dospívajícími dcerami, aby...

Léto plné chutí v Tchibo

Letní sezóna je ideálním časem na nové zážitky – a ty chuťové nejsou výjimkou. V kavárnách Tchibo proto právě teď najdete originální novinky, které osvěží i potěší. 

Plavání je zdravé, ale dělejte to správně!

Léto přímo nahrává pobytu ve vodě, který navíc udělá nevídaně dobře nejen vašemu tělu,
ale i hlavě. “S přibývajícím věkem se může stát, že nás sem tam zabolí v kříži, dají o sobě vědět kolena nebo kyčle. Voda je pak ten nejlepší kamarád.

Exkluzívní autobiografie herecké ikony – Al Pacino: SONNY BOY – PAMĚTI

K fanouškům filmu se právě dostává exkluzivní autobiografie jedné z největších hereckých ikon minulého století.

5 tipů, proč se vydat s dětmi na nezapomenutelný výlet do Zlína

Přemýšlíte, kam se s dětmi vydat za zábavou, při které se zároveň něco naučí? Vydejte se na výlet (nebo třeba rovnou na dovolenou) do Zlína. V Baťově městě si na své přijde každý člen rodiny a v červnu tady navíc začíná jedinečná výstava kostek s unikátními stavbami a hernou, ze které děti nebudou chtít odejít.

Dokonalá ochrana před sluncem s matujícím efektem

Ochrana před slunečními paprsky by měla být součástí každodenní péče o pleť. Mnoho žen se však obává, že krémy s vysokým ochranným faktorem udělají jejich pleť mastnou nebo lesklou. Česká kosmetická značka Essenté tak přichází s ideálním řešením – Ochranný krém SPF 30 poskytuje vysokou ochranu, ale zanechává pleť matnou a svěží.

NOVINKY 100% přírodní směsi esencí

Pro každodenní osvěžení domova

Chuť léta v každém doušku s osvěžujícími kávovými drinky

Léto je jako stvořené k dobrodružství, zábavě a bezstarostným chvílím plným radosti, kdy si život vychutnáváte plnými doušky. Stejně jako kávu, jejíž lahodná chuť vás osvěží i během horkých dní. Káva totiž není jen nápoj – je to okamžik pro sebe, maličká radost, která se vejde do každého dne. A co teprve, když se spojí s ledem? Připravili jsme pro vás pár jednoduchých,
ale výjimečných receptů, díky kterým si léto vychutnáte naplno.

Sauna v létě? Překvapivě skvělý nápad!

Saunování rozhodně nepatří jen k zimním měsícům, právě naopak! Vaše tělo vám za něj poděkuje i v létě. Klíčem k pozitivním účinkům saunování je pravidelnost, tak proč si v létě dávat pauzu
a čekat až na první mrazíky? Přinášíme vám hned několik důvodů, proč by sauna měla mít místo
 i ve vaší letní rutině.
Reklama
Reklama