Pečete? Pak si vyberte mouku dle svých potřeb

Sdílet článek

Reklama
Reklama

Nejčastěji se vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Seznamte se s moukou, zdrojem snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi dobře a rychle stravitelný. Tušíte vůbec, že máme desítky druhů? Nejen pšeničnou, žitnou a ovesnou, ale třeba i pohankovou, kukuřičnou, mandlovou, rýžovou, cizrnovou, fazolovou, amarantovou… Věděli jste, že bezlepkové varianty neobsahují bílkoviny? Nebo že tmavá mouka není celozrnná? A na co byste si měli dát pozor u tolik vychvalovaných celozrnných mouk? Na zajímavé a praktické informace se Akademie kvality zeptala Pavla Filipa ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

 

V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. K dispozici máme také několik dalších specializovaných provozoven pracujících s kukuřicí, ovsem a dalšími zrninami. Máme u nás také 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme jen cca 2,5 % mouky. Jedná se především o mouku z tvrdé pšenice, která se využívá na výrobu těstovin. Kolik kilogramů mouky připadá na jednoho Čecha?

„Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček
a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou nyní celozrnné mouky ze všech zrnin,“ zmiňuje Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

 

Jaké je složení pšeničného zrna a jak se zpracovává? 

Pšeničné zrno se skládá z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až 9 druhů výrobků.

„Jedná se o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou
a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Tyto produkty se liší granulací a obsahem popela, tedy nespalitelného zbytku,“ objasňuje odborník.

 

Neomezujme se pouze na mouku pšeničnou

Kromě mouky ze pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné
a pohankové. V nabídce ovšem najdete také mouky hrachové, nebo z dalších zrnin.

„Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také coby světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů mouk Pavel Filip.

 

Celozrnné mouky mají více antioxidantů, ale pozor na velké kusy otrub

Obecně nejvíce vlákniny a minerálů obsahuje celozrnná mouka, a to zejména ze všech malých zrníček (chia, konopí, len, slunečnice apod.). Z hlediska výživy je také zajímavá mouka ječná. Nemusí být celozrnná, ale vyrobená pouze ze dvou aleuronových (podotrubových) vrstev zrna ječmene, které jsou bohaté na obsah bílkovin, vitaminů a stopových látek.

Vraťme se ovšem k moukám vyrobeným z celých zrn. Oproti těm klasickým obsahují rozpustnou
i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou polyfenolytické látky, přirozené antioxidanty např. betaglukany. Najdete v nich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem.

„Polyfenolytické látky, tedy antioxidanty, obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je v ječmeni
a v ovsu. EU vydala výživová tvrzení, že mají vliv na snižování obsahu cholesterolu a cukru v krvi. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie. Předpokládají, že doplní antibiotika v léčení zánětlivých onemocnění
a budou důležité v prevenci a léčbě rakoviny,“ pokračuje Filip.

Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Na co si tedy dát pozor?

„Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou škodit dětem a starým
a nemocným občanům. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže.“

 

Jaký je rozdíl mezi tmavou a celozrnnou?

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových.

„Některé tmavé mouky se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček,“ ujasňuje zástupce Svazu průmyslových mlýnu ČR.

 

Špalda je druh pšenice

Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako např. mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí setou. V současné době je to ale předmětem odborné diskuse.

 

V čem se liší BIO mouka?

Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě. 

„Kvalita BIO zaručuje, že se v mouce nenacházejí rezidua pesticidů. Nicméně ta neobsahují ani normální mouky. Tedy alespoň v takové míře, která je pod hranicí detekce. Pokud preferujete výrobky ekologického zemědělství, tedy v BIO kvalitě, nejspíše je vaší hlavní motivací ochrana životního prostředí, nebo touha konzumovat potraviny, na jejichž výrobu nebyla použita žádná chemie,“ vysvětluje odborník.

Protože jakákoliv chemizace stravy vyvolává různá onemocnění a alergie, je pravděpodobné, že se na BIO výrobu začnou specializovat i velké průmyslové provozy. Proč se tak neděje už dneska?

„Dnešní doba na to ještě není zcela připravena. A to vzhledem k průmyslovému prodeji, výrobě
i zemědělství, kdy je třeba vždycky garantovat nejen hygienickou čistotu, kvalitu, spolehlivost dodávek, ale také dlouhou trvanlivost výrobků. Právě s tím může pomoci nejen chemie, ale především spousta relativně finančně náročnějších technologických, monitorovacích a analytických technik k výrobě a ke kontrole.“

Jaké mouky jsou přirozeně bezlepkové?

Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Problémem je růst podílu obyvatel, kteří těmito problémy trpí. Na to se snaží reagovat celý obilný průmysl.

„Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. Jenom mějte na paměti, že lepek je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Je také významným zdrojem bílkovin v naší stravě,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnu ČR.

Které produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

Z každé obiloviny a pseudoobiloviny získáváme typické produkty:

  • Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné
  • Ze žita – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná
  • Z ovsa – vločky
  • Z ječmene – kroupy různých velikostí
  • Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • Z kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky
  • Z pohanky – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka
  • Z prosa – jáhly

 

 

 

Tip redakce

Vyzkoušejte také netradiční mouky třeba z manioku nebo banánovou.

 

 

S výběrem kvalitní mouky vám pomohou značky kvality jako např. Klasa, Regionální potravina nebo Bio „zebra“. Více zajímavých informací nejen o mouce najdete na www.akademiekvality.cz.

 

 

zdroj www.akademiekvality.cz

 

Reklama

Doporučujeme

„Mladí lidé dělají chyby.“ Jennifer Lawrenceová a její překvapivý verdikt nad slavnou nevěrou

„Samozřejmě, že jsem se ho na to zeptala!“ přiznala se smíchem Jennifer Lawrenceová. Při natáčení nového filmu se prý svého kolegy Roberta Pattinsona bez...

NeoVitalia, regenerační krém noční

Vrací pleti zdraví a vitalitu Připravte pleť na zimu a dopřejte ji možnost noční regenerace. Dokáže více, než si myslíte, a proto jsou regenerační přípravky...

Hailey Bieberová přiznala, jaké kosmetické zákroky podstoupila, botox v obličeji prý nemá

„V obličeji žádný botox nemám,“ prohlásila modelka a podnikatelka Hailey Bieberová a jednou provždy se pokusila utnout spekulace. Ve své upřímné zpovědi však přiznala,...

Ztratila jste práci? Není to konec, ale nová šance

Ztráta zaměstnání dokáže pořádně otřást sebevědomím, zvlášť když k ní dojde nečekaně. Najednou máte pocit, že jste ztratila jistoty i směr. Ale věřte, že...

Tipy na vynikající sendviče a proč nesmí chybět tatarka

Průvodce přípravou sendvičů na cesty Hledáte rychlý, chutný a sytý oběd, který si snadno vezmete s sebou do práce, na piknik nebo na cesty? Zapomeňte...

Péče, která nemusí být drahá. Skryté slevy a bonusy na masáže, o nichž senioři netuší

Bolí vás záda či klouby, ale nechcete utrácet tisíce za masáže a fyzioterapii? Možná ani nemusíte. Český systém nabízí seniorům hned několik cest, jak...

Kouzelná podzimní dobrota: dýňové donuty

Dýně – symbol podzimu, tajemna a kouzla domova. Od dávných irských legend o toulavém Jackovi až po dnešní svátek Halloween je dýně nezaměnitelnou ikonou...

Domácí kečup: vůně léta, kterou zavřete do sklenice

Červená omáčka, kterou milují děti i dospělí, ať už na špagetách, hranolkách či pizze. Je to prostě klasika, která nikdy nezklame. A co teprve,...

Meteorologové varují před nestabilním polárním vírem, listopad může přinést extrémní výkyvy

Čeká nás měsíc plný extrémů. Meteorologové s rostoucím znepokojením sledují dění nad Arktidou. Neobvykle slabý a nestabilní polární vír hrozí rozpadem, což by do...

Kouzelné místo jako z pohádky. Skrytý skotský vodopád, jenž na podzim bere dech

Je to místo, jež v podzimních barvách vypadá jako brána do pohádkového světa. Skotský vodopád Craigie Linn ukrytý v lesích jen kousek od Glasgow...

Oblíbená klasika Byla jednou jedna planeta se vrací zpět na obrazovky

Oblíbený 26dílný seriál Byla jednou jedna planeta se vrací na televizní obrazovky. Tato rodinná klasika, která poutavou formou přibližuje témata ekologie a udržitelného života,...

Psychiatr odhalil devět signálů, že váš partner může mít nediagnostikované ADHD

Zapomíná na domluvené schůzky, občas se „zasekne“ uprostřed rozhovoru a jeho emoční reakce jsou někdy jako na horské dráze. Jsou to jen osobnostní „vrtochy“,...

Nepodceňujte vliv domácnosti na psychiku. Tyto věci vás nenápadně vyčerpávají

Domov by měl být místem odpočinku a pohody. Jenže i obyčejné předměty kolem nás mohou ovlivňovat naši náladu a energii. Někdy stačí málo, a...

Jak mohou senioři bezpečně využívat veřejnou Wi-Fi a ušetřit za mobilní data

Veřejná Wi-Fi je pro seniory skvělou příležitostí, jak ušetřit za mobilní data, zároveň však představuje i značné bezpečnostní riziko. Zatímco oficiální sítě v knihovnách...

Nikdy nevíte, s čím se probudíte. Kim Kardashianová o životě ve strachu a konci manželství

„Nikdy nevíte, s čím se ráno probudíte, a to je opravdu znepokojivý pocit,“ svěřila se Kim Kardashianová v podcastu Call Her Daddy. Po letech...
Reklama
Reklama
300 x 600 desktop – reklama 3