A zdaleka už dnes není jen ikonou syrové kuchyně! V zeleninové podobě si ho oblíbili i vegetariáni. Proč je tatarák tak oblíbený a jak se správně připravuje?
Název tatarák neboli tatarský biftek nemá nic společného s Tatary. Místo tradovaného příběhu o syrovém mase pod sedly koní se jeho původ váže k Paříži na přelomu 19. a 20. století, kde se začalo podávat syrové hovězí maso s kapary, cibulí a vaječným žloutkem. Někdy se přidávala i tatarská omáčka, a tak vznikl název „Steak Tartare“.
V jednotlivých zemích i restauracích se recepty na něj dnes liší. V Belgii do tataráku přidávají kapku koňaku
a podávají jej s hranolky. Ve Skandinávii používají syrové ryby, jako je losos nebo tuňák, v kombinaci s hořčicí, citronovou šťávou a čerstvými bylinkami. Pro vegetariány jsou tu varianty z červené řepy, avokáda nebo lilku.
“Co se České republiky týká, jsme pivní národ, a tak si lidé u nás dříve tatarák dávali především jako pokrm
k pivu. Tak vznikla obliba podávat ho na mastné česnekové topince. Pořád se jedná o oblíbené jídlo, ale jeho příprava se dnes značně posunula k experimentování. My kromě klasického tataráku nabízíme po celý rok lanýžový v belgickém stylu, hostům chutnal také tuňákový, kombinace krevet s avokádem, tatarák s shiitake pestem nebo dokonce tvarůžkový,” říká Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně, jejímuž podzimnímu ala carte menu bude vévodit tatarský biftek inspirovaným chutěmi lesa…
5 rad, jak připravit skutečně dobrý tatarák:
- Základ je kvalitní maso
“Základem dobrého tataráku je kvalitní maso, proto ho raději kupujte u ověřeného řezníka než
v supermarketech. Ideální je pravá hovězí svíčková, která je nejjemnější a její vlákna se pak dají lehce škrábat nožem. Tatarský biftek lze připravit i z hovězího zadního, ale to je už tužší a musí se dobře zpracovat, umlít. Fajnšmekři ocení tzv. stařené maso, které má specifickou chuť i vůni. Můžete experimentovat a vyzkoušet tatarák ze zvěřiny, z kapra, lososa, krevet… Vyhněte se naopak hovězímu přednímu, což je tuhé maso určené spíše na dušení,” radí Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně. Vegetariánům jako základ doporučuje využít avokádo nebo kvalitní rajčata.
- Do přípravy se pusťte hned
Nakoupili jste kvalitní maso? Pak se do přípravy pusťte hned. “Rozhodně ho nenechávejte dlouho v lednici natož mimo ni – nad 4 °C už se rozjíždí makrobiotické působení a mohou se rozmnožovat bakterie. Stejně tomu je po přípravě tataráku – ten hned podávejte. V případě, že zakoupíte dopředu namleté polotovarové maso, nechte ho projít pro jistotu mrazem. Já bych se mu ovšem vyhnul i z toho důvodu, že příprava tataráku je sám o sobě zážitek, o který je škoda se připravit,” podotýká šéfkuchař.
- Kvalitní olej, sůl a pepř
Při dochucování tataráku se fantazii meze nekladou, vsaďte ale na kvalitní a čerstvé suroviny, které pokrmu dodají patřičné grády. “Osobně nedám dopustit na kvalitní olivový olej, Maldonskou sůl a Kampotský pepř, který je fermentovaný, má specifickou chuť a je tak ideální i pro finální dohotovení,” doporučuje Jan Kopecký.
- Dochucování se meze nekladou
Do tataráku můžete přidat další koření dle svého přání, nakrájené okurky, cibuli, kapary…
Podle odborníka by neměl chybět ani “tučný element” v podobě čerstvého vaječného žloutku, který se podává
v tradiční podobě s topinkami a stroužky česneku. Žloutek lze nahradit olejem, ochucenou majonézou, lanýžovou pastou, čerstvou smetanou nebo třeba opečenými lískovými oříšky…
- Dokonalost dělá tvar a zdobení
Ideálním tvarem pro podávání tataráku jsou jednoduché nočky, které dodají pokrmu elegantní vzhled. “Doporučuji používat kulaté tvořítko, do něhož vložíte porci a urovnáte ji lžičkou. A aby bylo jídlo komplexní, hezky ho ozdobíme – nejlépe některou ze surovin, kterou jsme tatarák dochucovali, ale vyzkoušet lze
i netradiční věci jako je třeba chipotle majonéza ze sušených a uzených jalapeño papriček nebo crumble ze škvarkových pagáčů, které vytvoří křupavý element,” uzavírá Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně.
Bistrotéka Valachy sídlí v citlivě zrekonstruovaném Obchodním domě Zlín. Kdysi sem chodili obědvat Baťovi zaměstnanci, dnes je místem setkávání gurmánů, hobby kuchařů a nadšenců pro kvalitní gastronomii. Pod jednou střechou propojuje několik provozů: restauraci s prvotřídní gastronomií a důrazem na čerstvé a kvalitní suroviny, obchod s vlastní pekárnou, kavárnu a obchod s regionálními produkty. Více na www.bistrovalachy.cz.
Zdroj a foto: www.bistrovalachy.cz