Tenhle recept je spíše pro zkušenější, takže přiznávám, že ani já jsem si na něj netroufla. V rodině je však velmi oblíbený a babička jej ráda připravuje při slavnostních příležitostech. Vyzkoušejte, určitě nebudete litovat.
Příprava:
Těsto:
- 120 g světlých máslových sušenek (typu bebe, nebo domácí máslové sušenky)
- 60-90 g másla (viz dále)
- 1 lžíce třtinového cukru
Bavorský čokoládový krém:
- 125 ml silné kávy
- 2 lžičky vanilkového extraktu
- 20 g, nebo 12 plátků želatiny
- 375 ml mléka
- 100 g čokolády (alespoň 50% kakaové hmoty)
- 5 žloutků
- 190 g krupicového cukru
- 2 lžičky škrobu
- 5 bílků
- špetka soli
- 1 lžíce krupicového cukru
Dokončení:
- Sezonní ovoce – jahody, maliny, borůvky, ostružiny, rybíz a další
- 2 lžíce cukru moučka nebo krupice
- čiré dortové želé (není nutné, pokud se dort zkonzumuje do 24 hodin)
Příprava:
Sušenky v robotu nebo válečkem rozmačkáme na drobky, přisypeme cukr a zamícháme. Máslo rozehřejeme a nalijeme na sušenkovou drť a zamícháme tak, aby se tvořilo lehce rozpadající se těsto.
Pokud používáte domácí máslové sušenky, bude stačit těch 60 g másla a směs bude hezky lepit, pokud ale použijete kupované sušenky, jsou sušší a potřebují spojit větším množstvím tuku, a proto použijte 90g.
Dno dortové formu o průměru 22 cm vyložíme pečícím papírem, upneme do obruče a těsto rukama namačkáme na dno tak, aby ho rovnoměrně zakrývalo celé. Formu vložíme do lednice a necháme zatuhnout. Během tuhnutí si připravíme krém.
Želatinu necháma nabobtnat v menším množství vody (pokud používáme plátkovou, vody může být víc, důležité je, aby se plátky ponořily celé). Uvaříme silnou kávu, zamícháme do ní vanilkový extrakt a přidáme nabobtnanou želatinu (plátkovou před tím vyždímeme). Mícháme, dokud se želatina nerozpustí, pokud není káva dostatečně teplá, na sporáku jí pomalu a za stálého míchání zahříváme, dokud se želatina nerozpustí. Pozor, káva s želatinou se nesmí vařit!
Mléko vlijeme do nádoby s dvojitým dnem a postavíme na sporák na střední plamen. Nalámeme do něj čokoládu a za stálého míchání necháme zcela rozpustit a mléko dosáhnout téměř bodu varu.
Oddělíme žloutky od bílků. V bílkách nesmí být ani trochu žloutku, nešel by pak ušlehat sníh, pokud se tedy stane, že se žloutek roztrhne a „ušpiní“ bílek, žloutek normálně použijte – může být o jeden nebo dva víc – ale bílek dejte stranou a rozklepněte nové vejce.
Žloutky dáme do mísy a začneme šlehat. Postupně přisypáváme cukr a šleháme asi 3 minuty na nejvyšší otáčky, dokud směs nezdvojnásobí svůj objem a není světle žlutá. Pak krátce zašleháme škrob (lze ho vynechat, je tam jen proto, aby se při zahřívání krému zabránilo snadnému sražení žloutků, ale o to opatrnější pak musíme být a směs kontrolovat teploměrem).
Za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem čokoládové mléko. Celou směs pak přemístíme zpět do hrnce s dvojitým dnem a vrátíme na sporák a na mírném plameni a za stálého míchání zahříváme, dokud se netvoří na povrchu lžičky tenký povlak (teploměr by měl ukazovat 75-80 °C). Směs se nesmí vařit, pak by se žloutky srazily.
Směs odstávíme z plamene, přilijeme kávu s želatinou a promícháme, aby se vše spojilo.
Z bílků a špetky soli vyšleháme polotuhý sníh, přidáme lžíci cukru a šleháme, dokud sníh není tuhý a na povrchu se začnou tvořit vlnky po metle. Sníh opatrně a po částech zamícháme do horkého čokoládového krému. Za občasného promíchání necháme zchladnout (lze si pomoct i tím, že nádobu s krémem postavíme do ledové lázně, ale nutné to není), ale dáme pozor na to, aby krém zcela nevychladl a nezačal tuhnout.
Vyndáme formu z lednice, krém nalijeme na sušenkový základ a vrátíme zpět do lednice na minimálně 4 hodiny (raději přes noc).
Pomocí nože opatrně oddělíme krém od boků formy, obruč uvolníme a sejmeme.
Ovoce omyjeme, zbavíme stopek, větší kousky překrojíme na půl až čtvrt, posypeme 2 lžícemi cukru a necháme 10 minut stát. Pak ovoce zcedíme a poklademe na povrch dortu.
Pokud se dort bude konzumovat i déle než za 24 hodin, připravíme čiré dortové želé podle návodu na obalu (v lehce oslazené vodě) a všechny kousky ovoce jím potřeme – ovoce se zakonzervuje, neosychá a nemá tendence kvasit.
Vyzkoušeli jste? Jak vám chutnalo?
Markét ,)
Autorem receptu i fotek je Marcela z www.pradobroty.cz.