Oblastí, kde se u nás pěstovaly okurky již od 16. století, bylo Znojemsko. V místních klimatických podmínkách se jim velmi dařilo. Jenže v tom byl malý háček. Drobné okurky sice výborně chutnaly, ale moc dlouho nevydržely.
„Znojemští se nejprve snažili uchovávat okurky nakládáním do octa a do soli. Následně se začal používat naředěný slazený octový nálev s kořením. Průlomem se stal vynález sterilace, kdy se okurky naložené ve sladkokyselém nálevu následně zavařily, čímž vznikly první znojemské okurky, jaké známe dodnes,“ vysvětluje Ing. Naděžda Vaňková z Aromka.cz, tradičního českého výrobce nálevu na okurky.
Co všechno potřebujete na zavařování okurek?
Abyste si mohli sterilovat doma okurky, musíte si pořídit ještě sklenice (nejčastěji typ OMNIA 720ml), víčka, zeleninu (např. mrkev a cibuli), hořčičné semínko a celý kopr. Nesmí samozřejmě chybět nálev, který dodá okurkám tolik specifickou chuť.
Jak s nakládáním okurek začít a jak pokračovat?
Možná si matně pamatujete, co všechno zavařování okurek obnáší. Nejprve si promyslete, jak velké chcete nakládat. Většinou jsou k dostání okurky ve velikostech 7-9 cm a 9-12 cm. Pokud toužíte po větších, pořiďte si také velké sklenice, nebo zauvažujte, zda z nich uděláte řezy.
Když půjdete na nákup, možná vás zarazí otázka, jaký typ okurek vlastně koupit. Jemnoostné (s mírnou bradavičnosti), hruboostné (s větší bradavičností), nebo hladké?
„Pro lepší skus se více preferují okurky s mírnou bradavičností. Nejdříve se musí „vyprat“, očistit od zbytků květenství a stopek, prachu a hlíny. Poté se vloží do sklenic a zalejí se do cca ¾ nálevem. Ještě předtím ale můžete umístit na dno sklenice cibuli, mrkev, hořčičné semínko apod. Následuje uzavření a sterilace okurek v zavařovacím hrnci, v troubě nebo i v myčce na nádobí, a to nejčastěji 20 minut při 80°C,“ pokračuje odbornice.
Tip 1: Před každým zavařováním vymyjte sklenice horkou vodou, nebo je umyjte v myčce.
Tip 2: Pokud chcete mít okurky pikantnější, přidejte k nim chilli papričku, křen nebo česnek.
Zkontrolujte tvrdost okurek
Před použitím by měly být okurky tak akorát tvrdé. Pokud jsou na omak měkké, rozvaří se. A je úplně jedno, jakou mají velikost. Neplatí tedy rovnice, že menší okurky = snadnější rozvaření.
Jak ovlivňuje počasí kvalitu okurek
Je důležité, aby při výsevu a na začátku růstu okurek nebylo příliš chladno, protože by nemusely vzejít, nebo by rostly pomalu. Dále je potřeba dostatek vláhy, tzn. aby pršelo. Pokud je sucho, okurky začínají hořknout.
Rady a tipy, které vám usnadní nakládání okurek
Přestože je tato činnost postavena na ruční práci, poradíme vám alespoň pár věcí, které vám mohou být k dobru.
„Okurky by určitě měly být velikostně vyrovnané a také čerstvé. Měli bychom je tedy zpracovávat přímo v den sklizně. Jestliže chcete okurky více křupavé, vyberte si hruboostné. Pokud zakoupíte kousky větší než 15 cm, je lepší je sterilovat jako řezy, tzn. podélně rozkrojit,“ dodává Ing. Naděžda Vaňková z Aromka.cz.
Recept na dokonalý nálev, který vám ušetří práci:
Protože tento nálev obsahuje všechny druhy koření, (např. pepř, nové koření, tymián, bobkový list, chilli, hřebíček), není potřeba všechna tato koření vařit, převařovat a získávat tak optimální chuť a vůni. Recept vychází z dlouholeté zkušenosti s přípravou kořeněného výtažku do nálevu na znojemské okurky.
Na 24 litrů nálevu potřebuje (Pokud chcete připravit menší množství láku na okurky, dodržte poměry ingrediencí receptu.
- 0,6 kg soli
- 2 kg cukru
- 6,5 l kvasného lihového octa
- 1 lahvička nálevu na okurky 260 ml od Aromka Brno
Postup:
1) V 17 litrech pitné vody rozpustíme 0,6 kg soli a 2 kg cukru.
2) Přidáme 6,5 l octa a přimícháme 260 ml nálevu na okurky.
3) Vodu k rozpouštění můžete zahřát.
4) Nálev na okurky nalévejte do sklenic až po vychlazení.