Jak teplo a tepelná úprava může ovlivnit potraviny, které konzumujeme?

Teplota jídla ovlivňuje mnohem více než jen jeho chuť. Mění se i složení jednotlivých živin nebo naše stravovací návyky. K jakým změnám tedy může docházet?

Odpovědi přináší Ing. Josef Soukup, PhD., nutriční poradce projektu Půl talíře.

Tepelná úprava potravin hraje klíčovou roli v tom, jak jsou základní živiny v potravinách zachovány. Procesy, jako je vaření, pečení nebo smažení, mohou ovlivnit zejména obsah vitaminů, ale také minerálních látek či změnit formu sacharidů, bílkovin a tuků.

Tepelné zpracování může vést ke ztrátě některých vitamínů, zejména těch, které jsou rozpustné ve vodě a citlivé na teplo. Patří mezi ně například vitamín C a vitamíny skupiny B. „Vitamíny jsou životně důležité živiny. Ačkoli jsou pro normální fyziologické funkce obvykle potřebné v nepatrném množství, jejich nedostatečný příjem může vést ke zdravotním problémům,” říká Ing. Josef Soukup, Ph.D., nutriční poradce projektu Půl talíře. Bylo zjištěno, že procento ztráty vitaminu C bylo 33-95 % při smažení, až 93 % při vaření a až 92 % při vaření v páře. Ztráty mohou být ještě vyšší u vitaminů rozpustných ve vodě, pokud jsou potraviny vařeny v nadměrném množství vody, která se následně vylije^[1]. Záleží však nejen na typu tepelné přípravy, ale také na typu potraviny, kterou upravujeme^[2].

Na rozdíl od vitamínů jsou minerální látky při tepelné úpravě stabilnější. Mohou být však při vaření vylouhovány do vody, zejména pokud je potravina vařena dlouho. Tepelná úprava může mít i pozitivní dopad, například
u bílkovin. „Vaření může zlepšit stravitelnost bílkovin. Proces denaturace, ke kterému dochází při vaření, zlepšuje stravitelnost bílkovin tím, že zjednodušuje jejich rozklad v trávicím traktu,” vysvětluje Josef Soukup a dodává: “Stejně tak je tomu například u různých karotenoidů (např. lykopen v rajčatech), kde tepelná úprava (a případné přidání tuku) zlepšuje jejich vstřebatelnost. Na druhou stranu vyšší teploty mohou negativně působit na obsažené lipidy/tuky, ale také sacharidy a bílkoviny, které spolu mohou reagovat a tvořit zdraví škodlivé látky.”

 

Ovlivňuje teplota i výslednou chuť pokrmů?

Teplota jídla má vliv i na to, jak vnímáme jeho chuť. Chuť je komplexní vjem, který je ovlivněn nejen složením jídla, ale také jeho teplotou, vůní a texturou. Ukazuje se, že teplota pokrmů může změnit naše vnímání základních chutí – sladké, kyselé, slané, hořké a umami.

Teplota může výrazně ovlivnit, jak vnímáme sladkost pokrmů. Například cukry jsou více rozpustné a snadněji se vnímají při vyšších teplotách^[3]. To je důvod, proč teplý čaj může chutnat sladší než studený, i když oba obsahují stejné množství cukru. Vyšší teploty mohou také zeslabit vnímání hořkosti a kyselosti. Tento efekt je často využíván v kuchyni, například při přípravě kávy nebo čaje, kde vyšší teplota zjemňuje hořké tóny^[4].

 

Změny stravovacích návyků díky teplotě

Výzkumy naznačují, že v horkém počasí máme tendenci upřednostňovat lehčí a osvěžující jídla než
v chladnějších měsících. Tento jev má biologické kořeny a souvisí s potřebou těla udržet optimální teplotu. „V chladnějším období preferujeme teplé a vydatnější pokrmy, jako jsou polévky, dušené maso a teplé nápoje, které nám pomáhají udržovat tělesnou teplotu a poskytují dostatek energie,” dodává Josef Soukup. Teplota je totiž jeden z faktorů ovlivňující sezónní variabilitu energetického příjmu.

Vliv okolní teploty na příjem energie by podle studie mohl částečně ovlivnit hormony související s chutí k jídlu. “Mezi hormony, které ovlivňují chuť k jídlu, patří leptin a ghrelin. Leptin je tvořen zejména v tukové tkáni a má celou řadu funkcí. Mezi ně patří hlavně adaptace organismu na hladovění. Reguluje tedy příjem potravy a energetický výdej. Můžeme říct, že hlásí mozku, kdy jsme sytí. Ghrelin je tvořen v různých částech gastrointestinálního traktu zejména v žaludku a signalizuje prázdný žaludek, nastává pocit hladu a ve výsledku zvýšení příjmu potravy,“ vysvětluje Josef Soukup. Bylo prokázáno, že vystavení chladu zvyšuje hladinu ghrelinu a snižuje hladinu leptinu. Změny sekrece těchto hormonů souvisejících s chutí k jídlu podle okolní teploty mohou přispívat k sezónním změnám v příjmu energie^[5].

 

 

O projektu Půl talíře
Cílem projektu je usnadnit volbu zdravého a udržitelného stravování a tím podpořit kvalitu života, zdraví a přispět
k pozitivnímu prostředí pro výrobu potravin. Půl talíře informuje o důležitosti vyvážené stravy a každodenní konzumace čerstvého ovoce a zeleniny pěstovaných v EU. Ambasadorem akce je herečka Linda Rybová. Projekt je financován ze 70 % Evropskou unií a z 30 % Farmou Bezdínek ze společnosti Dobré družstvo. Více informací je
k dispozici na www.pultalire.cz.

 

O Farmě Bezdínek
Farma Bezdínek je největším produkčním skleníkem pro pěstování rajčat v České republice, který dodává zeleninu na trh 12 měsíců v roce. Nachází se v Dolní Lutyni na Karvinsku a aktuálně má plochu 15 hektarů. Rajčata ve skleníku jsou pěstovaná v organickém kokosovém substrátu, který se po ukončení pěstební sezony kompostuje.
K zavlažování je využívána dešťová voda, přebytečná zálivka se recykluje. V boji proti škůdcům aplikují biologickou ochranu namísto chemie. O opylení se starají čmeláci. Farma dodává do předních obchodních řetězců u nás.
V roce 2019 získala farma na všechny své produkty národní značku kvality KLASA a stala se také prvním certifikovaným pěstitelem rajčat beze zbytků pesticidů. Provoz s 250 zaměstnanci vytváří celoroční pracovní místa zejména pro místní občany, její součástí je i prodejna zeleniny a ukázkový skleník, kde se mohou návštěvníci během exkurzí na farmě zdarma seznámit s technologií pěstování rajčat. Více na www.farmabezdinek.cz.

 

 

^[1] Khatun, Mst & Khatun, Mst & Islam, Md. Shadiqul & Al-Reza, Sharif. (2019). Effect of Different Cooking Methods on Vitamin C Content of Some Selected Vegetables. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 8. 2658-2663.

^[2] Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2017 Dec 12;27(2):333-342.

^[3] Amalia Mirta Calviño. Perception of sweetness: The effects of concentration and temperature. Physiology & Behavior. Volume 36, Issue 6. 1986. 1021-1028. ISSN 0031-9384.

^[4] https://www.sonndacatto.co.uk/blog/how-temperature-affects-taste

^[5] Fujihira Kyoko, Takahashi Masaki, Wang Chunyi, Hayashi Naoyuki. Factors explaining seasonal variation in energy intake: a review. Frontiers in Nutrition. Volume 10. 2023. 2296-861X.