I přes bohatou mysliveckou tradici v českých zemích je zvěřina na našich stolech stále spíše raritou. A to je škoda, protože recepty na zvěřinu nabízejí jedno z nejzajímavějších dobrodružství v kulinářském světě. A když při snoubení k tomu zvolíte správné moravské víno, může z toho být výjimečný zážitek. Jak správně připravit zvěřinu, kde ji sehnat a se kterým vínem je nejlepší?
Oslovili jsme čtyři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, šéfkuchaře Luboše Pilaře Český Catering a za garanta odbornosti v myslivosti pak zástupce Českomoravské myslivecké jednoty, tiskovou mluvčí Andreu Güttlerovou a jejího kolegu Ing. Petra Koutenského, kteří nám prozradili své tipy, kde si zvěřinu koupit, na co si dávat pozor, a jak ji spolu s vínem kombinovat.
Proč víno a zvěřina?
Zvěřina volně žijící zvěře je nejen výživná a bohatá na bílkoviny a další nutričně prospěšné složky, ale také neobsahuje žádné umělé látky jako umělé vitamíny, růstové stimulanty či antibiotika. „Zvířata, která jsou ulovena ve volné přírodě nejsou vystavena stresovým situacím během přepravy na jatka či porážky, zvěřina tedy není vystavena působení stresových hormonů a dalších látek, které se právě stresem uvolňují do masa a snižují jeho kulinářskou hodnotu,“ vypočítává Andrea Güttlerová za ČMMJ. Zvěřina tak nabízí nejen kulinářský zážitek, ale i zdravější a šetrnější alternativu.
Chuť zvěřinového masa je výrazná, zemitá a dokonale ladí s kvalitním vínem, které ji dokáže zjemnit a zároveň podtrhnout její přirozený charakter. Spojením zvěřiny a vína můžeme vytvořit opravdu delikátní zážitek, ovšem je potřeba vybrat vhodné víno, aby se chutě vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás pár rad, čeho se při výběru držet.
Královský pokrm
Paštika – ve francouzské a belgické gastronomii jeden z nejrafinovanějších předkrmů, který ale bez velkých obtíží připravíte i doma, navíc svému „paté“ můžete dodat i nezaměnitelný ráz podle svých osobních chutí a preferencí. Na paštiku se často využívá kuchyňsky jinak obtížně zpracovatelné maso vnitřností, kterým pak výslednou chuť vtiskne především použité koření a kombinace dalších ingrediencí. „Proto jsem k prvnímu chodu ukázkového menu – kachní paštice volila šťavnaté bílé Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink vlašský 2024, pozdní sběr, které lépe vyzdvihuje jemnou chuť paštiky a v kombinaci s použitým kořením vytváří výrazný chuťový charakter,” říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisa Kolaříková.
Zvěřinová paštika s kachními játry na opečeném toustu
Ingredience:
200 g kachních jater 200-300 g loupaných mandlí
200 ml portského červené víno sůl, pepř
300 g srnčí kýty stroužek česneku
máslo divoké koření – směs drceného koření (nové
200 g slaniny koření, pepř, jalovec, bobkový list, muškát. květ)
2 vejce želé/želatina v prášku
Kachní játra narychlo opečeme se slaninou a dáme stranou. Srnčí kýtu opečeme na másle, přidáme stroužek česneku, veškeré koření a bylinky, podlijeme červeným portským vínem a necháme dusit do měkka. Následně necháme vystydnout u umeleme společně s játry a slaninou, přimícháme vejce a mandle. Směsí naplníme formu či malé skleničky, které vložíme do pekáčku s vodou a dáme zvolna péct na 80-90 stupňů na 90 minut. Po vychladnutí zalijeme esencí portského vína a klasické želatiny. Necháme ztuhnout v ledničce minimálně na 3 hodiny. Při servírování opečené tousty vykrajujeme skleničkou, po nanesení paštiky dozdobíme brusinkami, snítkou rozmarýnu či mandlí.
Češi jedí zvěřiny málo
Spotřeba zvěřiny v ČR se za rok 2024 pohybovala kolem 1 kg na osobu, což je ve srovnání s jinými druhy masa (zde je spotřeba více jak 80 kg na osobu/rok) velmi nízké číslo. Přitom zvěřina se dá dnes pořídit již celoročně. „Zvěřina je vysoce hodnotná potravina dostupná pro všechny zájemce, stačí si vybrat svého dodavatele,“ říká Ing. Petr Koutenský za ČMMJ a dodává: „Například na www.prozverinu.cz najde zájemce dodavatele zvěřiny dle místa svého bydliště. Je třeba pouze počítat s tím, že opravdu čerstvé maso z divokých kusů je dostupné jen během lovné sezóny daného druhu zvěře.“
Ale například lovná sezóna divokých prasat je v ČR celoroční, dopřát si proto pokrm z divočáka můžete prakticky kdykoliv.
„Maso z divočáka neboli kančí maso, se vyznačuje tmavší barvou, jemnější strukturou a nižším obsahem tuku než klasické vepřové. Je pevnější a libovější, s charakteristickou výraznou a specifickou chutí, ke které se výtečně hodí příjemně kořenité víno s pikantní kyselinkou, jakým je například Víno Mikulov Sommelier Club Tramín červený 2023, pozdní sběr. Je to možná až inovátorské k divočákovi vybírat bílé víno, ale doporučuji vyzkoušet kombinaci tónů liči s medově rozinkovým nádechem a specifickou chuť kančího masa. Snoubení je to kompatibilní a zajistí vám nevšední chuťový zážitek,” říká sommelierka Denisa Kolaříková.
Lehce pikantní gulášová polévka z divočáka
Ingredience:
1000 g kýty z divočáka sůl, pepř, kmín
Vývar ze zvěřiny (divočáka) sádlo na smažení
200 g cibule, česnek mletá paprika sladká
3-4 stroužky česneku jíška
Chilli papričky čerstvá majoránka
Brambory
Cibuli nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme a orestujeme na sádle. Přidáme kýtu z divočáka nakrájenou taktéž na kostičky, zarestujeme a přidáme mletou papriku. „Aby nám paprika nezhořkla, jen krátce promícháme a hned zalijeme vývarem,“ radí Luboš Pilař. Přidáme chilli papričky dle chuti a kmín. Osolíme, opepříme a zvolna vaříme asi hodinu až je zvěřina poloměkká. Brambory oloupeme, nakrájíme na menší kostky a přidáme do polévky – vaříme cca 10 minut, než jsou brambory měkké. Nakonec zahustíme trochou jíšky. Na talíři dochutíme a dozdobíme kousky chilli a čerstvou majoránkou.
Stáří hraje roli
„Maso potřebuje čas – zvěřina dvojnásob,“ konstatuje šéfkuchař Folklore Garden Luboš Pilař, a poukazuje tím na nutnost delšího zrání či marinování zvěřinového masa. Hlavní roli ale hraje právě stáří zvířete, je proto dobré při nákupu zvěřiny hlídat jak původ, tak i věk daného kusu. „Maso z mladého zvířete do dvou let můžete použít čerstvé bez nakládání, perfektně se tak hodí zejména pro minutkovou úpravu. Maso zvířat starších než 4 roky je potom nutné nakládat vždy, jinak by zůstalo i po uvaření tuhé,“ upozorňuje šéfkuchař Luboš Pilař.
Nezřídka podceňovanou, ačkoliv chutnou a kvalitní zvěřinou je mufloní, zejména pokud pochází z mladých kusů – muflončat. Je ceněná pro svou křehkost, jemnou strukturu, tmavě červenou barvu a aromatickou chuť, kterou se blíží skopovému. Mufloní maso je také jedním z nejzdravějších druhů mas, a to díky obsahu vitamínů B3, B12, železa a zinek.
„Abychom nepřebili ale podpořili jemnou chuť mufloního masa, pro párování jsem volila červené víno s jemným kořeněným nádechem, ovocného charakteru Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské modré 2022, pozdní sběr. Tělo vína je plnější s lahodně hebkým tříslem, které postupně přechází ve sladší delší dochuť, která krásně doplní delikátnost mufloního masa,” doplňuje sommelierka Denisa Kolaříková. Ideálně stejné víno použijeme i při přípravě pokrmu.
Muflon se šípkovou omáčkou a knedlíky
Ingredience:
1500 g mufloní kýty sůl, celý pepř
150 g slaniny bez kůže na špikování divoké koření, jalovec
90 g slaniny bez kůže na základ omáčky 250 g šípkové marmelády
1 l vývaru ze zvěřiny sádlo na orestování
Červený rybíz jíška
Kořenová zelenina (150g mrkve, 150 g celeru, 100 g kořenové petržele)
200 ml Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské modré 2022, pozdní sběr
Slaninu nakrájíme na špalíčky 0,5 cm silné a 5 cm dlouhé a vložíme do chladničky. Prošpikujeme mladou vykostěnou mufloní kýtu špekem, orestujeme na sádle ze všech stran. Maso vyjmeme a na výpeku dál připravujeme základ na omáčku. Divoké koření, jalovec, kořenovou zeleninu a cibuli orestujeme do zlatova. Zalijeme vývarem, přidáme Víno Mikulov Sommelierc Club Rulandské modré 2022, pozdní sběr, sůl, šípkovou marmeládu a orestovanou kýtu – vše dusíme doměkka asi 90 minut. Poté kýtu vyjmeme, přidáme červený rybíz a základ rozmixujeme dohladka. Dle potřeby zahustíme jíškou, propasírujeme – správně připravená omáčka je lesklá a má hustě tekoucí konzistenci. Jako přílohu volíme špekové či karlovarské knedlíky, na talíři dozdobíme červeným rybízem.
Jelenovi pivo nelej – raději víno
Jelen patří do nejběžnější skupiny zvěřiny tzv. spárkaté, někdy také označované jako „vysoká“ (spolu se srncem, daňkem, muflonem či divokým prasetem). Jelení maso má tzv. „divokou“ chuť – ta je intenzivnější, zemitější a trochu nasládlá.
Proto je při přípravě pokrmů z jelena ideální využít již při marinování a vaření červené víno, které rozkládá svalová vlákna a maso je pak křehčí a šťavnatější. Navíc pro někoho až moc výraznou jelení chuť červené víno neutralizuje, zjemní a vytvoří dokonalou kombinaci na talíři i ve skleničce. „Ideální partner jelena je například Víno Mikulov Sommelier Club Merlot 2021, pozdní sběr. Plná chuť a jemná vůně s tóny přezrálého lesního ovoce, višňové marmelády a divokého koření vyváží chuť masa a dodá kyselinku, která maso osvěží,” vysvětluje Denisa Kolaříková.
Zvěřinové ragú s vinnou omáčkou a tagliatelle
Ingredience:
800 g jelení kýty bez kosti sádlo pro smažení
80 g slaniny sůl
250 g cibule a kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 2 PL cukru
500 ml zvěřinového vývaru 2 PL protlaku
Divoké koření ovocná marmeláda
2 PL citronové šťávy povidla
250 ml Víno Mikulov Sommelier Club Merlot 2021, pozdní sběr
Orestujeme maso nakrájené na pravidelné kostky na sádle se slaninou. Vyndáme jelení maso a na výpeku osmahneme kořenovou zeleninu, zaprášíme cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme divoké koření a protlak a zarestujeme do tmava. Maso vrátíme a zalijeme červeným Víno Mikulov Sommelier Club Merlot 2021, pozdní sběr, přidáme zvěřinový vývar a dusíme do měkka. Následně maso opět vyjmeme, do základu přidáme povidla, cukr, citrónovou šťávu, ovocný džem případně dosolíme a zahustíme jíškou. Krátce povaříme, aby se vše propojilo a následně omáčku propasírujeme. Na talíř krájíme zvlášť maso, přeléváme omáčkou a pro odlehčení servírujeme s těstovinami tagliatelle. Talíř můžeme dozdobit plody moruše či černého rybízu.
Bezpečnost především
Veškeré maso ulovené divoké zvěře musí projít důkladnou kontrolou. „Zvěř bezprostředně po ulovení hned na místě dostává lístek o původu zvěře současně s nesnímatelnou plombou pro jednoznačnou identifikaci kusu a kus je zaznamenán v myslivecké evidenci. Každý kus musí být vyšetřen kvalifikovaným prohlížitelem zvěřiny, pro některé druhy je povinné i specifické vyšetření v akreditované laboratoři. Zvěřina pro další zpracování na výrobky, do restaurací apod. prochází veterinární kontrolou ve zvěřinovém závodě,“ vysvětluje Ing. Petr Koutenský za ČMMJ.
Díky přísné kontrole lovu a zpracování můžeme na území ČR říct, že je zvěřina zdravotně nezávadná, pokud pochází z ověřeného zdroje. A spojením zvěřiny s moravským vínem podpoříme nejen harmonický a výjimečný chuťovýzážitek ale i návrat k poctivým surovinám.
„Jelení burger je moderní a chutná varianta klasiky a úplně se nabízí ho doplnit vínem s plným tělem a výraznými tříslovinami jako je Víno Mikulov Sommelier Club Cabernet Sauvignon 2022, pozdní sběr. Jeho čistá odrůdová vůně s typickým aroma černého rybízu postupně přechází do tónů zelené papriky a cedrového dřeva. Jeho vlastnosti mu umožňují krásně vyvážit chuť jeleního masa a zjemnit zvěřinový charakter pokrmu,” vysvětluje Denisa Kolaříková.
Jelení burger se slaninou, brusinkovou majonézou a batátové kostky
Ingredience na 4 ks burgeru:
600 g jeleního krku 2 cibule
4 plátky opečené slaniny sůl, pepř
1-2 PL dijonské hořčice 2 stroužky česneku
Snítka tymiánu 6 větších kyselých okurek
Snítka rozmarýnu 2 velká rajčata
4 PL brusinkového kompotu 150 g majonézy
Citronová šťáva z ½ citronu
2-3 velké batáty olivový olej na potření
Směs koření na grilovanou zeleninu 2-3 PL medu
Pomeleme maso z jeleního krku, přidáme nadrobno nakrájenou jednu cibuli a 3 kyselé okurky, propasírovaný česnek, tymián, dijonskou hořčici, sůl, pepř a rozmarýn. Vše pořádně promícháme a tvoříme kulaté placky na burgery, které grilujeme z obou stran. Opečenou burger bulku potřeme brusinkovou majonézou (klasická majonéza smíchaná s brusinkovým kompotem, lžíce citrón. šťávy a sůl) a následně skládáme:
Jelení maso, salát, kolečko rajčete, cibule, opečená slanina, zakončíme opět potřenou bulkou. Jako přílohu máme batáty, které jsme nakrájeli na kostky, potřeli olivovým olejem, posypali kořením na grilovanou zeleninu a zakápli medem. Následně jsme pekli v rozpálené troubě na 180 stupňů cca 12 minut.
Víno a zvěřina ladí dokonale – stačí kvalitní suroviny, dobrý recept a sklenka moravského vína. Víno Mikulov Sommelier Club je skvělou volbou, která chuť zvěřiny krásně podpoří. Nechte se inspirovat a čeká vás nevšední kulinářský zážitek. Dobrou chuť a na zdraví!