Tuky jsou podstatnou součástí vyvážené stravy, kterou nelze vynechat
V poslední době se v internetových diskuzích o tucích šíří mylné informace a mýty, které mohou vést k nesprávnému vyhodnocení skutečností a zbytečnému omezení konzumace tuků, které patří mezi základní živiny a mají své nezaměnitelné místo ve vyvážené stravě. Nadace Výživa pro zdraví si klade za cíl objasnit tyto mýty a na svých webových stránkách www.nadacevyziva.cz nejčastější mýty
o tucích vyvrací. Vysvětlení uvádí na pravou míru informace o tom, které tuky jsou vhodné a méně vhodné či jak zapadají tuky do konceptu zdravé výživy.
Tuky patří vedle bílkovin a sacharidů mezi základní živiny. Jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Jsou důležité pro vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů a nositelem ochranných látek. Základní složkou tuků jsou mastné kyseliny, které jsou energetickým substrátem pro příčně pruhované svalstvo, pro svalstvo srdce
a pro játra. Esenciální mastné kyseliny jsou základem pro vznik některých metabolicky nezbytných substancí. Polynenasycené mastné kyseliny jsou součástí buněčných membrán a mají řadu funkcí v obranném, cévním a kognitivním systému organismu.
Protože tuky obsahují více než dvojnásobek energie ve srovnání s bílkovinami a sacharidy, stávají se s narůstajícím trendem výskytu obezity terčem kritiky. Proto se lze často setkat s názorem nutnosti plošně omezovat konzumaci tuků bez hlubšího zamyšlení nad důsledky takto zobecněných doporučení. Je také nutné si uvědomit, že různé tuky jsou vhodné pro různou úpravu a konzumaci. Některé jsou vhodné k přímé spotřebě, jiné se užívají při smažení, jiné tvoří pevnou část potravinářských výrobků a podobně.
Podle výživových doporučení Společnosti pro výživu z roku 2012 by celkový podíl tuku v energetickém příjmu u dospělé populace neměl překročit 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %. U dětí ve školním věku by měl tuk tvořit 30 – 35 % energetického příjmu. Příjem nasycených mastných kyselin by měl být nižší než 10 % (20 g) z celkového příjmu tuků, polyenových 7 – 10 % z celkového energetického příjmu.
Poměr mastných kyselin řady omega 6 : omega 3 maximálně 5:1. Příjem trans-nenasycených mastných kyselin by měl být co nejnižší a neměl by překročit 1 % (cca 2,5 g/den) z celkového energetického příjmu. Denní příjem cholesterolu by měl být maximálně 300 mg za den.
„V naší výživě je obecně více živočišných tuků, které obsahují, s výjimkou rybích tuků více nepříznivě působících nasycených mastných kyselin,“ upozorňuje MUDr. Petr Tláskal, CSc., předseda Společnosti
pro výživu.
Zvýšená konzumace nasycených a transmastných kyselin je spojována se zvyšováním rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění. U transmastných kyselin se také uvádí souvislost se vznikem diabetu II. typu. Nevhodná volba tuku pro některou tepelnou úpravu potravin může vést k vzniku oxidačních produktů, jejichž konzumace je nežádoucí.
„Vliv tuků na zdraví člověka je různý. K tukům s negativním účinkem patří zejména tuky obsahující transmastné kyseliny. Pozitivně nepůsobí ani tuk kokosový, palmojádrový a palmový nebo, z důvodu vyššího obsahu nasycených mastných kyselin, sádlo a máslo, pokud jsou konzumované ve větších množstvích. Pozitivně působí rybí tuky (oleje) a rostlinné oleje – olej řepkový a olivový a některé méně používané oleje,“ vysvětluje Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. dodává: „Pokud chceme dodržet výživové doporučené dávky pro jednotlivé mastné kyseliny i pro celkový tuk měli bychom konzumovat přednostně výrobky, které obsahují maximálně jednu třetinu nasycených mastných kyselin. Zároveň bychom si měli vybírat ty výrobky a tuky, které jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin, především ze skupiny omega 3.“
Výživa a potraviny – mýty a realita je projekt Nadace Výživa pro zdraví, která byla zřízena Společností pro výživu. Cílem projektu je vyvracet mýty o potravinách a cílenou komunikací uvádět dezinformace na správnou míru. Detailní informace o projektu, spolupracujících odbornících i mýtech jsou k dispozici na webových stránkách www.nadacevyziva.cz.