Olivový olej dovoluje ostatním ingrediencím vyniknout a přináší do hotového jídla vlastní osobnost. Který z nich si ale vybrat? Dá se s extra virgin vařit nebo je jen do salátu? A co jsou to pokrutiny?
Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej je lisovaný za studena a není upravován chemikáliemi ani jinými rafinačními procesy. Má vynikající nahořklou chuť s tóny čerstvého ovoce. Může se pohybovat od světle žluté až po jasně zelenou barvu v závislosti na tom, jaké druhy oliv se sklízejí.
Skutečně zazáří v pokrmech jako jsou dipy a salátové dresinky, které dají vyniknout jeho přirozené chuti, ale je vhodný téměř pro všechny způsoby vaření a pečení. Není doporučený pro fritování a neměli byste ho zahřívat do bodu, kdy se z něj začne kouřit. U běžného vaření však není se čeho bát — jeho kouřový bod je až okolo 180°C.
Tento olej je také nejvíce prospěšný pro zdraví — často je označován za jednu z pěti nejzdravějších potravin vůbec. Kromě působivého obsahu antioxidantů je nabitý mononenasycenými mastnými kyselinami, které prospívají zdraví srdce a mohou dokonce pomáhat chránit před srdečními chorobami. Obsahuje také vitamin K, který hraje klíčovou roli ve zdraví kostí a srážení krve. Působí protizánětlivě a posiluje obranyschopnost imunitního systému.
Panenský olivový olej
Panenský olivový olej je podobný tomu extra panenskému, ale není chuťově tak perfektní. Používá se hlavně na výrobu dalších níže zmíněných olejů, kterým propůjčuje zbarvení a chuť. Má kouřový bod jako extra panenský olivový olej, takže se nehodí pro vaření při velmi vysokých teplotách, a pokud chcete mít ten nejlepší zážitek z vašeho jídla, tak není příliš vhodný ani do studené kuchyně, kde vždy chuťově zvítězí extra panenský.
Rafinované olivové oleje
Pokud se při procesu výroby používá vysoká teplota a tlak, tak jde o oleje druhotné kvality, které si nezachovávají všechny své zdraví prospěšné vlastnosti. Sem zapadá například rafinovaný olivový olej z pokrutin často na láhvi označený jako „pomace“ nebo „sansa“, který se vyrábí z olivových částí, které zbyly po primárním slisování oliv při výrobě výše zmíněných olejů. Tomuto zbytku se říká pokrutiny, a aby z něj výrobci dokázali ještě vylisovat další várku, tak musejí použít chemické látky a tepelné procesy, které jim v tom pomohou. Tento olej má méně aroma i chuti, stejně jako zdraví prospěšných látek. Jeho kouřový bod je však vyšší, takže se doporučuje ho používat na fritování a smažení.
Směsi
Pod názvy „Olivový olej“ a „Olivový olej z pokrutin“ se skrývají směsi panenského olivového oleje a rafinovaného olivového oleje nebo rafinovaného olivového oleje z pokrutin.
Nefiltrovaný či filtrovaný
I přes dnešní módu naturálně vypadajících produktů, nelze nefiltrovaný olivový olej doporučit, pokud ho nekupujete hned po sklizni od výrobce a neplánujete ho spotřebovat do jednoho až dvou měsíců. Filtrace má svůj důvod a jde o proces, který stojí kvalitní výrobce mnoho času a peněz, aby odstranili všechny nečistoty, zbytky dužiny, pecek a větviček, které mohou urychlovat proces žluknutí. Nefiltrované olivové oleje zároveň nejsou vhodné na vaření, protože se tyto částky mohou snadno připálit.
Zdroj: www.edelikatesy.cz