Proč na Velikonoce mazanec?

Velikonoční špaldové minimazance s radami od Josefa Maršálka

Bez čerstvě upečeného mazance nejsou ty pravé Velikonoce. Na tom se shodnou Češi dokonce i napříč regiony, které se mnohými zvyky spíše liší, než shodují. Tento sladký bochník se tradičně podává na Velikonoční neděli. Jeho vůně, křupavá kůrka i vláčné těsto to vše dle tradic symbolizuje boží dar. Nenechte letos nic náhodě a připravte si tento sladký bochník již v sobotu. Přinášíme vám tip na mazané mini mazance, které zajisté potěší nejen vaši rodinu, ale také každého hladového koledníka. A pokud tápete v pečení, přečtěte si rady od profesionálního cukráře Josefa Maršálka.

Proč mazanec?

Mazanec patří mezi nejstarší druhy obřadního pečiva v českých zemích. Proč se mu říká mazanec a kde se vlastně vzal? První známé české recepty pochází už z 15. století. Tradičně hospodyňky mazance pekly na Bílou sobotu, aby je mohly vzít v neděli ráno do kostela, kde byly bochánky posvěcené, tedy dostaly svaté pomazání. A právě odsud se vzal výraz mazanec, dříve pomazanec. Sladké bochánky však existovaly jako obřadní pokrm již před příchodem křesťanství. Lidé je pekly na oslavu bohyně jara. Po příchodu křesťanství se zvyk pečení tohoto sladkého pohoštění zachoval, a do mazanců se před pečením začal vyřezávat kříž na znamení, že je tento pokrm božím darem. Mazanec má u nás dlouhou tradici receptů, existuje jich stovky. My pro vás máme tip na recept, díky němuž si můžete upéct rovnou několik špaldových minimazanců.

Josef Maršálek radí jak na mouku do mazance

„Nebojte se nahradit 10 až 15 % hladké mouky špaldovou mouku hladkou. Pokud potřebujete do vašeho těsta dostat více vlákniny a tmavší barvu, můžete použít 10 % celozrnné špaldové, pšeničné ale i žitné mouky. Počítejte ale s tím, že těsto vám bude více lepit a jeho barva bude tmavší. To ale u mazance nemusí být nutně na škodu,“ radí Josef Maršálek, mistr cukrář a ambasador mouk Babiččina volba.

Možná vás napadá, že se špaldová mouka chová trošku jinak něž například pšeničná mouka.  A úplně se vám nechce riskovat, že se recept nepovede. Jak s ní tedy správně pracovat? Existují nějaké triky? „Všeobecně můžeme špaldovou mouku dát všude tam, kde bychom za normálních okolností použili pšeničnou hladkou mouku. Je třeba ale uvažovat o tom, že Špaldová mouka má asi 15 % bílkovin, tudíž více nasává tekutinu. Recept je třeba odzkoušet, ale do začátku můžete přidat do těsta o 5 až 10 % tekutiny více,“ dodává Josef. 

Buďte odvážní, dejte na rady Josefa Maršálka a zkuste se špaldou experimentovat. Dodá mazancům mimo jiné lehce oříškový nádech a tím také nový rozměr tomuto tradičnímu velikonočnímu receptu. Pozor ale na to, že není špalda jako špalda. Přestože se jedná o běžně dostupnou mouku, ne všechny produkty na pultech českých supermarketů obsahují skutečně to, co uvádějí. V legislativě totiž chybí přesná definice, co je špaldová mouka. Výrobci tak mají volnou ruku v tom, co mohou vydávat za špaldovou mouku. Proto doporučujeme špaldovou mouku Babiččina volba, která si zakládá na kvalitě, a pro výrobu špaldové mouky používá pouze prastaré nešlechtěné špaldy. Tyto odrůdy jsou detekovatelné prověřenými laboratorními metodami jako pšenice špalda. Není tedy pochyb, že se jedná o pravou špaldu. 

 

Ingredience - na 6 bochánků

• 350 g špaldové hladké mouky Babiččina volba
• (až 200 g můžete vyměnit za celozrnnou špaldovou mouku Babiččina volba – jako my v tomto receptu)
• 40 g mletých vlašských nebo lískových ořechů
• 2 vejce
• 50 g třtinového cukru
• 20 g (1/2 kostky) čerstvého droždí
• 90 g rozpuštěného másla
• 100 ml vlažného plnotučného mléka
• citronová kůra z chemicky neošetřeného citronu

 

Postup

Začněte tím, že si necháte vzejít kvásek. Do misky nadrobte droždí, přidejte pár lžic vlažného mléka, asi lžíci cukru a rozmíchejte v kašičku. Na teplém místě kvásek vzkypí do 15 minut. Pokud se tak nestane, můžete mít špatné droždí a kvásek založte znovu.

Mezitím si ve velké míse přichystejte směs přesáté mouky. Utvořte uprostřed důlek. Do něj vklepněte vejce, přilijte rozpuštěné máslo, cukr i citronovou kůru. Do této směsi přidejte i celý kvásek a začněte zpracovávat těsto.

Podle potřeby doplňte mléko, promíchejte a zapracujte rukou hladké nelepivé těsto. Správné kynuté těsto je pružné, nelepí. Zapracujte ho ještě pár minut rukou, aby se přirozeně zahřálo. Uložte v míse pod utěrku a nechte 45 minut kynout nebo než zdvojnásobí svůj objem.

Nyní vytvarujte bochánky. Těsto si rozdělte na 6 stejně velkých kusů. Každý bochánek zpracujte rukama. Utvořte menší placku a její růžky ohněte pod těsto, tím vznikne navrchu úplně hladký bochánek. Na jeden plech se vejdou 2-3, podle velikosti. Tam je nechte pod utěrkou dalších 15-20 minut kynout.

Nyní rozehřejte troubu na 170 stupňů. Nakynuté bochánky poctivě potřete rozšlehaným vajíčkem a posypte plátky mandliček. Pečte 20-25 minut dozlatova. Kontrolujte špejlí. Pokud náhodou mazanec praskne, vůbec to nevadí a platí, že mašle vše spraví.