Bez poctivých vývarů se v kuchyni neobejdete

Proč se vyhnout bujónovým kostkám?

Bez vývaru těžko uvaříte, tvoří základ mnoha pokrmů a v restauracích by se bez něj neobešli. Co pozitivního nám mohou vývary přinést a na co si dát pozor? Přípravou poctivého vývaru a jeho nejen gurmánskými přínosy nás provede český šéfkuchař Filip Sajler.

„Příprava domácího vývaru je časově náročná a dlouhá, i když to vypadá, že to není nic složitého, je tam mnoho kulinářských technik. Začneme opečením kostí, masa a očištěné zeleniny. Opečené suroviny zalijeme vodou
a vaříme. Dále do hrnce přidáme vybrané koření, bylinky a následně nezbývá než čekat a nechat vývar pomalu táhnout, pak ale následuje cezení, práce s odpadem a uchování samotného vývaru“ vysvětluje postup přípravy Filip Sajler, zakladatel Cibule Bistro. Nebudeme si nalhávat, že příprava tradičního vývaru je rychlá nebo úplně jednoduchá věc. Pro většinu časově vytížených lidí je kamenem úrazu právě zdlouhavý proces několikahodinového vaření. Existují ale způsoby, jak si čas a práci ušetřit. Otázkou je, jestli nám toto usnadnění práce přinese vše, co od vývaru očekáváme.

Zatímco tradiční, poctivý a dlouho tažený vývar je chutnou a výživnou potravinou, náhražky v podobě kostek mohou tělu spíš uškodit. Ušetříte spoustu času, ale připravíte jídlo plné chemických látek a ztužených rostlinných tuků. Zpravidla bývají bujónové kostky plné soli, glutamátů a dalších chemikálií, které sice zvyšují jejich trvanlivost, ale zároveň nejsou tělu nijak k užitku. K dostání jsou naštěstí i zdravé a plnohodnotné alternativy, jejich použití je přitom stejně jednoduché jako použití bujónových kostek. „Lidé se při nákupech jednoznačně nemusí spoléhat na nezdravé polotovary a náhražky, každý si může vybrat, z čeho si uvaří. My si vybrali cestu spojení moderních technologií a postupů společně s poctivými recepty francouzského šéfkuchaře a restauratéra Auguste Escoffiera,“ říká k dostupnosti kvalitních alternativ Filip a pokračuje: „Cibule Bistro vývary obsahují jen to, co obsahovat mají. Například hovězí vývar připravujeme z opečených hovězích kostí, masa, čerstvé zeleniny, kvalitního koření, vybraných bylinek a vody. Výsledkem je výživný základ pro vaření plný přírodní chuti. Díky unikátní skandinávské technologii má pak takto připravený vývar trvanlivost 12 měsíců od data výroby a po otevření jej můžete dále uchovávat v lednici až 5 dnů. Vývar tak máte vždy po ruce stejně jako máslo nebo mléko“.

Mnoho z nás si z dětství a dospívání pamatuje domácí vývary od maminek a babiček. Vytáhly nás z nachlazení, zahřály, a ke všemu skvěle chutnaly. Není divu, že jsou tolik oblíbené, ty poctivé se navíc vyznačují vysokou nutriční hodnotou. Jsou bohaté na bílkoviny a minerály, neobsahují lepek, a i přes svou výraznou chuť mají nízký obsah kalorií. „Vývary hrají v gastronomii obrovskou roli nejen z pohledu vaření a chuti, ale i z pohledu výživy. V kuchyni Cibule Bistro připravujeme rovnou 4 druhy dlouho tažených vývarů – hovězí, kuřecí, zeleninový a silný asijský pho vývar. Každý z nich má přitom všestranné využití a skvěle se hodí jako základ do nejrůznějších polévek, omáček, těstovin, krémových rizot, asijského woku nebo při dušení a pečení. Vývary si ale samozřejmě můžete dopřát i klasicky jako polévku samostatně s nudlemi, masem nebo zeleninou“ vysvětluje Filip.

 

Kromě tradičních českých receptů bez vývaru neuvaříte ani klenoty zahraniční a moderní kuchyně. Využití vývaru je zkrátka nespočet a mimo jeho nenahraditelnou roli v gastronomii nedají někteří lidé dopustit ani na jeho vliv na pevné zdraví a zvýšení energie. Připisují pravidelnému pití samotného teplého vývaru během zimních měsíců vyšší odolnost proti nachlazení a dalším nemocem. Zařazením poctivých vývarů do svého jídelníčku potěšíte nejen chuťové buňky, ale i své tělo, kterému dodáte řadu prospěšných živin a přírodní dávku energie.