Zahrada chrlí meruňky, rajčata a okurky rychleji, než je stíháte sníst, a mrazák už praská ve švech. Zavařování je nejlepší způsob, jak si úrodu schovat až do zimy. Rozhoduje přitom jediná věc, o které se moc nemluví: kyselost.
- O bezpečnosti rozhoduje kyselost potraviny, ne délka vaření
- Ovoce, marmelády a nakládaná zelenina zvládnou vodní lázeň
- Zelenina bez octa a kyseliny do klasického hrnce nepatří
- Víčka jsou na jedno použití, sklenice musí být bez oštípnutých okrajů
- Vypouklé víčko nebo zakalený nálev znamená okamžitě vyhodit
Zavařování a proč všechno stojí na kyselosti
Zavařování funguje jednoduše: teplo zničí kvasinky, plísně a bakterie a chladnutím vznikne ve sklenici podtlak, který ji uzavře. Háček je v tom, že spory bakterie klostridia botulina, původce botulismu, přežijí i vroucí vodu. Nemají ale šanci vyklíčit v kyselém prostředí, konkrétně tam, kde je pH nižší než 4,6.
Odtud plyne hlavní pravidlo. Kyselé potraviny, tedy ovoce, marmelády, kompoty a zelenina naložená v octě, klidně sterilujte v hrnci s vroucí vodou. Nekyselá zelenina, luštěniny, houby nebo maso by potřebovaly teplotu kolem 120 stupňů, které dosáhne jen tlakový hrnec určený ke konzervaci. Pokud takový nemáte, fazolky, hrášek ani kukuřici doma nezavařujte a raději je zamrazte. U rajčat je to hraniční, proto se do každé sklenice přidává lžíce citronové šťávy nebo špetka kyseliny citronové.
Sklenice, víčka a příprava
Než začnete, projděte sklenice proti světlu. Jakékoli oštípnutí okraje znamená, že se sklenice nezavře, a putuje pryč. Víčka s těsnicí hmotou jsou na jedno použití, kovové kroužky se dají použít opakovaně.
Postup je pak vždy stejný:
- Sklenice i víčka pořádně umyjte v horké vodě a nechte je do plnění teplé, jinak při styku s horkým obsahem prasknou.
- Suroviny očistěte a vytřiďte všechny nahnilé kusy, jeden zkažený plod zkazí celou dávku.
- Naplňte sklenice tak, aby pod okrajem zůstal zhruba centimetr volného místa, u marmelád stačí půl centimetru.
- Stěrkou nebo tenkým nožem projeďte kolem stěny a vypusťte vzduchové bubliny.
- Okraj sklenice pečlivě otřete čistým vlhkým hadříkem, i drobek nebo kapka sirupu zabrání dobrému uzavření.
Jak zavařovat ovoce: kompoty, marmelády a sirupy
Ovoce je pro začátečníky ideální. Jak zavařovat ovoce co nejjednodušeji? Plody nakrájejte, naskládejte do sklenic, zalijte nálevem z vody a cukru a sterilujte ve vodní lázni. Sklenice musí být ponořené aspoň dva centimetry pod hladinou a čas počítejte až od okamžiku, kdy voda začne vřít.
Kompoty z měkkého ovoce potřebují zhruba dvacet až pětadvacet minut, marmelády podstatně méně. Ve vyšších polohách nad tři sta metrů čas o pár minut prodlužte, voda tam totiž vře při nižší teplotě. Kdo chce mít hotovo za pár hodin a bez hrnce, ocení místo zavařování křupavé rychlokvašky do lednice, ty ale do spíže rozhodně nepatří.
Chuť si můžete vyhrát podle sebe. Do kompotů se hodí badyán, hřebíček nebo skořice, jak popisuje průvodce zavařováním a fermentací.
Jak poznat, že se zavařenina povedla
Po sterilaci nechte sklenice v klidu vychladnout dvanáct až čtyřiadvacet hodin, nehýbejte s nimi ani je nedotahujte. Pak zkontrolujte víčko: má být lehce prohnuté dovnitř a při zatlačení nesmí lupat ani pružit. Co se nezavřelo, dejte do lednice a snězte během pár dní.
Hotové sklenice popište datem a uložte na chladné, tmavé a suché místo. Nejlepší chuť si drží asi rok, i když správně zavařené ovoce vydrží mnohem déle, jak dokazují staré marmelády, které se dají chytře využít.
A teď to nejdůležitější. Botulotoxin není vidět, cítit ani poznat na chuť, takže podezřelou sklenici nikdy neochutnávejte, ani na špičku lžičky. Vypouklé nebo prosakující víčko, zakalený nálev, bubliny, plíseň, divný pach nebo obsah, který při otevření vystříkne, znamenají jediné: vyhodit. Když si nejste jistí, vyhoďte to.
Často kladené otázky
Musím sklenice před zavařováním sterilizovat?
Pokud se obsah sterilizuje déle než deset minut, stačí sklenice dokonale umýt a udržet teplé. U krátkých časů, typicky u marmelád, je vysterilizujte předem ve vroucí vodě nebo v troubě.
Můžu zavařovat zeleninu bez octa?
V běžném hrnci ne. Nekyselá zelenina potřebuje tlakovou konzervaci při vyšší teplotě. Bez tlakového hrnce ji buď naložte do octového nálevu, nebo raději zamrazte.
Kolik místa nechat pod víčkem?
Zhruba centimetr, u marmelád a šťáv postačí půl centimetru. Příliš plná sklenice se nezavře a příliš prázdná zase udrží uvnitř zbytečně mnoho vzduchu.
Jak dlouho vydrží domácí zavařeniny?
Nejlepší chuť a barvu mají do roka, bezpečné bývají i déle, pokud jsou dobře uzavřené a uložené v chladu a tmě. Rozhoduje stav víčka a vzhled obsahu, ne datum na štítku.
Zdroje: National Center for Home Food Preservation | USDA | HealthLink BC
Zdroj foto: Pixabay