Jak na správné grilování

Sezona grilování startuje, třetina Čechů během ní používá zahradní grily. Při opékání masa však většinou dělají řadu chyb. Jen za dresinky a marinády Češi utratí kolem 100 milionů korun ročně. Šéfkuchaři nad tím kroutí hlavou.  Hotové marinády Nákup hotový

Sezona grilování startuje, třetina Čechů během ní používá zahradní grily. Při opékání masa však většinou dělají řadu chyb. Jen za dresinky a marinády Češi utratí kolem 100 milionů korun ročně. Šéfkuchaři nad tím kroutí hlavou. 

Hotové marinády

Nákup hotových marinád šéfkuchaři nechápou, podle nich jsou nekvalitní a chuť masa spíš upozadí. Připravit si doma marinádu přitom není nic těžkého. Nejlepší je použít jen olivový olej, bylinky a čerstvý pepř. Oleje by v marinádě nemělo být moc, aby při následném opékání nekapal do grilu a nehořel. „Čím prostší marináda, tím více vyniká chuť masa. Solit by se maso mělo po upečení masa z grilu. Sůl vytahuje z masa vodu, to pak pustí zbytečně moc šťávy a je suché. To je problém kořenicích směsí, protože většina z nich už sůl obsahuje,“ upozornil Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda.

Naložení masa

Lidé chybují nejen s marinádami, špatně maso i nakládají. „Většina lidí marinádu natře na maso těsně před vložením na gril. To je špatně, protože se potom chuť bylinek a koření nestihne dostat do masa. Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně ale tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí. Důležité také je marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky,“ doporučil Radek David.

Steaky a ryby

Češi nejčastěji grilují steaky a ryby, s výběrem si ale nevědí rady. Ideální je použít zachlazené maso. Pokud už lidé vytahují maso z mrazáku, musí ho nejprve nechat rozmrazit ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy v mikrovlnné troubě! K dokonalému rozmrazení maso potřebuje alespoň 12 hodin. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat. „Klasický hovězí steak by měl být dva až tři centimetry vysoký, u ostatních mas postačí 1,5 až dva centimetry. Na grilování se hodí prorostlé kousky minutkového masa, které pak při grilování nejsou suché, ale naopak krásně šťavnaté. Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Ryby je naopak dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku,“ upozornil Radek David.

Správně roztopený gril

Dalším problémem je netrpělivost. Lidé totiž maso často vkládají na nedostatečně rozpálený gril. Teplota ve středu grilu na mřížce by se měla pohybovat mezi 250 ° a 300 °C. „Uhlí v grilu by se mělo rozpalovat zhruba 40 minut, aby na něm vznikla vrstva zbarvená do běla. Problémem je i příliš vysoká teplota, při které se maso negriluje, ale pálí. To je potom na povrchu černé a uvnitř syrové,“ řekl Radek David. „Na rošt také není dobré vkládat příliš porcí najednou, v jednu chvíli by neměl být zakrytý z více než 70 procent. Maso je možné ze začátku zapéct na středu grilu, kde je největší žár, a poté dodělat na okraji. Dále lze grilovat takzvaně nepřímo na ohni. To znamená, že uhlí je na okraji a střed je prázdný, maso se pak umístí do středu a pomalu se griluje. Tento způsob se hodí pro větší kusy masa nebo celou drůbež,“ dodal Radek David.

- olivový olej, dijonská hořčice, petrželka, pažitka, estragon, pár kapek chilli oleje

Recepty Dokonalé ženy zde