Během života se setkáváme s nepřeberným množstvím bylinek a rostlin, které nám mění pohled
na určité situace a utváří v nás nezapomenutelné vzpomínky. Dovedete si představit, že byste život osekali o všechny vonná aromata, které lahodí našim mlsným chuťovým buňkám a našemu vůně lapajícímu nosu? Bylinky a koření, s kterými se setkáváme v téměř každém výrobku, v nás utváří lásku, pocity a paměťové pouto k věcem, místům a času, které jsme prožili v jednom z bylinkových opojení.
Chuť babiččiných jablečných závinů, jejichž skořicová vůně prostupovala celým domem, čokoládová vůně oblíbené cukrárny, kam jsme jako děti mohly chodit jen o nedělích. To jsou všechno vzpomínky, které v nás zanechaly malý kousek voňavé reality, reality, která se v nás pokaždé probudí, když ucítíme pronikavou vůni skořice nebo čokolády. Koření a bylinky jsou naší paměťovou stopou. Obsahují obrovskou chuťovou škálu zabarvení, v nichž nejvíce figuruje hořká chuť, která otevírá srdce našich oblíbených pokrmů a nápojů.
Hořká chuť je každodenní rutinou našeho stravování. Její chuťovou škálu sice jen podprahově vnímáme, avšak utváří celistvost výsledného gurmánského díla. Právě hořká chuť pro svou neuvěřitelně velkou chuťovou variabilitu dává příležitost, jak ji vzájemně mezi sebou kombinovat a experimentovat s dalšími strůjci ostatních chutí – od chuti sladké až po slanou a chuť kyselou.
Když Češi hrají prim
Traduje se, že právě český národ je největšími labužníky hořké škály chutí. Již někdy 7 tisíc let před naším letopočtem začíná člověk využívat maso ze svých zdomestikovaných zvířat k osobní konzumaci. Už v tehdejší době pochopili,
že ovoce, kořínky a jiné rostliny lze využívat
i jinak než k samostatné konzumaci.
Ve středověku pak experimentovali do takové míry, že věděli, jaké koření a byliny se hodí k jakému masu a že tučné masové pokrmy je nejlepší zapíjet hořkými nápoji vyráběné z chmelu a z macerovaných hořkých bylinek, jenž pomáhají k lepšímu trávení.
„Macerace bylinek v alkoholu je výhodná v tom, že bylinky uchováte déle než např. sušením, spotřebujete jich méně, což je vítané u vzácných bylin a často macerace vytáhne z bylinek i více účinných látek,“ říká bylinkářka Simona Tancerová. Takovéto zpracování hořkých aromatických rostlin nabralo nyní již tradičních směrů, což dokládá jak celkový počet pivovarů, kterých v současnosti čítá na 372, tak i konzumace nejoblíbenějšího hořkobylinného likéru Fernet Stock. Jeho hlavním zdrojem jsou různé byliny, ovoce, květy koření, kůry a kořeny, které se podílejí na výsledné chuti a intenzitě hořkosti. Například intenzivní hořká chuť národem oblíbeného Fernetu Stock je tvořena díky čtrnácteru pečlivě vybraných bylin spojených jedinečnou recepturou, která je přísně střežena. Asi nejznámější masový rituál spojený s výrazným používáním různého hořkého koření a bylinek, jenž se zachoval do dnes, jsou zabíjačky pašíků. Prapředci moc dobře věděli, jakým kořením výrobky ochutit a s čím výsledný pokrm servírovat. Hořká chuť koření jídlo doplňuje
a podporuje a výsledná chuť zabijačkového hodování, je tedy víc než výtečná. Proto se po našich předcích dochovala legendární kombinace hořkých příloh jako je hořčice a křen. Každý z nás moc dobře ví, k jakým chuťovým gejzírům dochází, pokud spojíte chuť čerstvého a ještě stále teplého vepřového masa s hořčicí
a křenem a nejlépe pak zapijete tolik oblíbeným chmelovým nápojem – pivem.
Nejoblíbenější česká hořká kombinace – hořčice, chmelové pivo a křen
O chmelu všichni moc dobře víme, že patří mezi strůjce hořkých chutí, avšak věděli jste to o křenu a hořčici? Jejich hořká chuťová škála je tolik významná k podpoře masových pokrmů, že se stala nezbytnou součástí našich špízek
a kuchyňských skříněk.
Rostliny hořčice se vyskytují především v jižní Evropě, v oblasti Středomoří a v západní Asii. Během starověku se rozšířila i do střední Evropy, kde se s oblibou pěstuje do dnes. Semena hořčice,
které jsou surovinou pro výrobu hořčice, jak ji známe, jsou žluté ve velikosti špendlíkové hlavičky. Hořčičná semena voní až po semletí a promíchání vodou, která aktivuje výsledný chuťový hořký enzym.
Hořčice, jako všechny hořké ingredience, prokrvují zažívací trakt, tedy urychluje trávení a látkovou výměnu. Naopak takový křen, který svoji sílou protáhne naše nosní štěrbiny tak dokonale, že je naše babičky používaly na různé neduhy, je rozšířen v mírném pásu Eurasie. Křen je díky svému nadměrnému obsahu hořčičných silic velmi oblíbenou přílohou všech možných druhů masitých pokrmů. Pokud si budete chtít vychutnat pravou sílu hořčičných silic křenu, doporučujeme si jej zakoupit v čerstvém stavu, který si doma můžete sami zpracovat a uložit do ledničky vedle Vaší oblíbené hořčice.
Král v pohádce Sůl nad zlato pochopil, že bez soli opravdu nejde žít! A dokázali byste stejné radikální rozhodnutí udělat i vy s kořením a bylinkami? Zříct se toho, co nás spojuje nejen po té gastronomické stránce, ale i po stránce společenské? Vzdát se chvílí, během kterých vychutnáváte Váš oblíbený Fernet Stock a chmelové nápoje ve společnosti Vašich nejbližších přátel? Ještě že se tohle děje opravdu jen v pohádkách.