Jak poznat kvalitní čokoládu? Aroma, složení a lupnutí – tři kritéria, která vyloučí nákup ztuženého tuku a cukru

Pravá a kvalitní čokoláda je už po staletí váženou komoditou a v minulosti měly možnost ji ochutnat pouze bohaté vrstvy. Dnes se na trhu dá najít nepřeberné množství čokoládových produktů. Otázkou ale stále zůstává, jak se vlastně pozná kvalitní čokoláda? Podle odborníků na pravou čokoládu jsou tři hlavní poznávací indikátory. Patří mezi ně aroma, složení – a takzvané lupnutí.

Kvalitní aroma v praxi znamená, že ve chvíli, kdy člověk otevře obal čokolády, tak se krásně rozvoní čokoláda. To chemické přísady nedovedou. A samozřejmě zvlášť výrazná vůně musí být u čokolád s příchutěmi. Z mátové musí být cítit máta, z kokosové kokos, z pomerančové pomeranč. To jsou silná přírodní aromata, která o sobě dávají vědět už při rozbalení – ne až po ochutnání.

„Jako příklad můžeme uvést čokoládové lanýže – truffles. V kvalitních lanýžích najdete dvacet tři procent skutečného kakaového prášku. Ale i u drahých lanýžů jich bývá třeba jen dvanáct a půl procenta. Rozdíl je
v receptuře a kvalitě výroby. V nekvalitní čokoládě je kakaový prášek nahrazen ztuženým tukem a cukrem,“ přiblížil problematiku kvality Peter Rudolf Braun, výrobce a distributor belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899.

Druhým indikátorem je složení čokoládového výrobku. Základem kvality je, aby finální spotřebitel našel uvnitř čokolády to samé, co je prezentováno na obalu. „Například v Belgii jsou tato marketinková pravidla velmi přísná. Jde o to, že když na obal dáme pomeranč nebo mandle, tak ve výsledném produktu musí opravdu být kousky pomeranče či kousky mandlí. Použití jakékoli náhražky se tvrdě trestá. Samozřejmě i to je důvod, proč je kvalitní čokoláda dražší. Běžná cena za kilo sušených pomerančových plátků je 40 eur. Je nesmysl, aby pak tabulka pomerančové čokolády stála 20 korun,“ dodal Peter Rudolf Braun.

Třetím znakem kvality čokolády je jakési typické lupnutí či křupnutí při rozlomení čokolády. To hodně souvisí se zpracováním, a hlavně se správným skladováním čokolád. Skladování čokoládových výrobků je podle Petera Rudolfa Brauna vlastně taková alchymie. „Existuje takzvaná suchá kuchyň neboli sklad, kde je teplota temperovaná na 14 stupňů. Pokud by to bylo chladnější prostředí, tak kakaové máslo obsažené v čokoládě má tendenci vylézat na povrch. Na kvalitě a chuti čokolády se nic nezmění, ale po estetické stránce už bude tabulka čokolády zašedlá. A luxusní zákazník potřebuje luxusní zboží, proto i estetika čokolády hraje velkou roli,“ upřesnil výrobce belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899 Peter Rudolf Braun.

Je dobré poukázat také na zpracování čokolády v České republice a v zahraničí. Málokdo si uvědomuje, že prvotní zpracovatel je nejdůležitější. Je to ten, který doveze produkt z plantáží, především v afrických zemích. Tento zpracovatel musí prvotně odseparovat kakaovou hmotu, kakaové máslo a kakaový prášek a občas i zbytky čokoládové drti. Poté vytvoří ve speciálních tancích základní třicetiprocentní mléčnou nebo padesáti – či víceprocentní hořkou čokoládu. Z tanku jde základní čokoláda přes vyhřívané trubky do speciální vyhřívané cisterny. Ta přečerpá temperovanou čokoládu rovnou do vyhřívaného tanku výrobce. Rozdíl je tedy v tom, že převozem nedochází znovu k rozpouštění a ohřátí, které vede ke snížení kvality, aroma a chuti čokolády. Například v Belgii se dělá pro export samozřejmě také čistý čokoládový granulát nebo cihličky, které se distribuují do celého světa, kde se zpracovávají na čokoládové produkty.

Jaký je rozdíl mezi Čechy a zbytkem světa ve spotřebě kvalitní čokolády? V naší zemi je bohužel prozatím povědomí o prospěšnosti vysokoprocentní čokolády nízké. To se odráží na množství a kvalitě kupovaných produktů. Mnoho lidí nerozlišuje nekvalitní čokolády od těch, které mají vysoké procento kakaové hmoty. Na druhou stranu je zde již velká skupina maminek řešících, kterou čokoládu své ratolesti koupit. Není rozhodně nic špatného na tom, když dopřejí dětem kvalitní čokoládu. Naopak problematické je kupovat produkty s vysokým obsahem cukru a tuku.

Češi si nadále kupují čokoládu v malém množství. „Například v Indii bývá jedna objednávka šest kilo čokolády. Je to otázkou jakési prestiže, protože se zde dávají čokolády jako dárek. Pro Indy je věcí osobní cti darovat kvalitní čokoládu. Záleží zde i na obalu. Kvalitní výrobce kvalitní čokolády proto do svého žargonu zařadil oblíbený slogan: Neprodáváme čokoládu, prodáváme dárky,“ vysvětlil majitel RUDOLF BRAUN 1899 Peter Rudolf Braun.

 

 

 

O RUDOLF BRAUN 1899

Náš příběh začíná na konci 19. století v malé pekárně na předměstí Berlína. Tu vlastnil jistý Rudolf Braun, a jako většina nadšených mladíků měl své ambice. Rudolf se rozhodl, že svou díru do světa udělá nejlepším pečivem ve městě. Miloval čokoládu a experimentoval s novými recepty. Kvalitní čokoláda však byla v té době těžce dostupná a pro obyčejné lidi příliš drahá. Proto si Rudolf vymýšlel nové postupy. Jeho snahu bohužel přerušila 1. světová válka, kdy musel narukovat. Ale jak se říká: všechno zlé je k něčemu dobré. Během války se podíval také do Belgie, země čokolády.

Více informací najdete na www.chocolandia.cz