S příchodem prvních studených dnů se ze zahrádek rodinných domů line typická vůně doutnajícího dřeva. Znamená to, že sezóna uzení je konečně zpět! Pro mnohé je to tradice, zážitek a často i nostalgická záležitost. Pokud si chcete chuť uzených dobrot užít naplno, poradíme vám, jak vybrat novou udírnu a připravit ji na sezónu.
Domácí uzení zažívá svůj velký návrat, jeho tradice je totiž v Česku silně zakořeněná. Je to oblíbený způsob, jak upravovat maso, sýry, zeleninu i ořechy. „Uzení je i způsob konzervace pomocí kouře, který přitom může být studený, teplý nebo horký. Díky kouři získává potravina specifickou chuť, zároveň se však prodlužuje doba její trvanlivosti, takže ji lze uchovávat i v prostorách bez chlazení,“ přibližuje Tomáš Dytrych z Grilování.cz.
Studeným kouřem do 30 °C se udí 24 až 72 hodin. Hodí se na lososa a některé druhy salámů a klobás. Teplý kouř do 70 °C si žádá délku uzení 8 až 10 hodin v závislosti na velikosti uzených kusů. Je ideální pro klasické české dobroty jako krkovice, bůček, kachní či husí prsa, ryby, klobásy a salámy. Horkým kouřem do 100 °C se udí 2 až 5 hodin potraviny určené k přímé konzumaci, nikoliv ke konzervování. Hodí se pro kuřecí a krůtí maso.
V mnoha z nás panuje přesvědčení, že na uzení je určena udírna a na grilování gril. Některé elektrické udírny ale umí tepelně upravovat i při vyšších teplotách až kolem 150 °C a existují i grily, které udrží naopak nízké teploty ideální pro uzení. „Základem procesu uzení není ani tak druh či tvar zařízení, jako spíš schopnost generovat uvnitř kouř a udržet požadovanou teplotu,“ vysvětluje Tomáš Dytrych.
Promyslete objem
Zvažte dvě otázky – jak velké má být zařízení na uzení a jak moc často budete udit. Z hlediska velikosti jsou na trhu modely od pár až po desítky kilogramů surovin. „Jestli chcete udit několikrát ročně pro sebe a blízké, investujte do nízkokapacitní udírny třeba pro 5 kg potravin, abyste naplno využili její potenciál. Jinak budete zbytečně vytápět nevyužitý prostor. Díky kompaktním rozměrům bude snazší ji převézt z místa na místo,“ říká odborník.
Tradice vs. komfort
Preference a volný prostor napoví, zda vybrat udírnu zděnou, dřevěnou nebo plechovou. Výhodou zděných udíren je velký objem, který pojmou. Nevýhodou je delší doba roztápění a zvýšené riziko dehtování. Tradiční jsou dřevěné udírny vytápěné dřevem, které dají potravinám typickou chuť a kouřové aroma. Nevýhodou jsou vyšší nároky na prostory a problémy s uskladněním – ty objemnější se nedají převážet. Zároveň si topení dřevem žádá neustálou přítomnost u udírny. Populární jsou stále i plechové udírny vytápěné pouze doutnajícími pilinami nebo topným tělesem, hlavně díky nízké pořizovací ceně, velice snadné údržbě a mobilitě, jednoduše se totiž dají přesunout do auta, na chatu či do kempu.
Udírny podle způsobu vytápění
Vedle klasických udíren existují další typy – automatické elektrické, plynové a peletové. „Pokud chcete mít uzení plně pod kontrolou, doporučuji elektrickou udírnu s digitálním ovládáním, kde snadno nastavíte teplotu a termostat ji bude udržovat. Pokud vám výsledek bude chutnat, dá se dobře a jednoduše stejný postup opakovat i příště,“ radí Tomáš Dytrych.
Automatické elektrické udírny jsou vyrobeny z plechu, většinou s izolací ve stěnách a snadno se ovládají. Stačí jen nastavit požadovanou teplotu a topná spirála uvnitř udicí komory už se o vše postará. Jejich výhodou je to, že palivo pouze doutná, ale nehoří. Uzené dobroty mají jemnou chuť a maso má krásně načervenalou barvu. Vybrané modely dokážou připravit i barbecue při teplotách do 140 °C. Digitální provedení je dražší, ale automaticky reguluje teplotu. Některé modely lze na dálku ovládat pomocí aplikace v telefonu. Analogové varianty jsou levnější, ale náročnější na obsluhu. Teplotu regulují pouze na vyšší, nebo nižší.
Velice oblíbené jsou u nás automatické dřevěné udírny s elektrickým topným tělesem a generátorem kouře, tzv. dýmboxem. Snoubí v sobě tradiční vzhled s moderním, pohodlným ovládáním. Díky pevné konstrukci se snadno přemísťují, výborně izolují teplo a jsou vybaveny přesným termostatem, který udržuje stálou teplotu po celou dobu uzení. Zvládnou přípravu jak studeným, tak horkým kouřem.
Plynové udírny umožňují uzení na způsob BBQ (barbecue) při teplotách mezi 100 a 160 °C. Obsluhují se jako analogové elektrické udírny, jelikož nemají automatický regulátor vnitřní teploty. „U plynových udíren je potřeba zkontrolovat dostatečné množství plynu v láhvi. Klíčové je však průběžné sledování teploty v udírně a s tím pomáhají termosondy s dálkovým přenosem údajů do telefonu,“ doporučuje Tomáš Dytrych.
Peletové udírny s plechovou konstrukcí umožňují přípravu barbecue při teplotách nad 100 °C, ne všechny ale dokáží udržovat teplotu mezi 70 a 80 °C, tolik využívanou k uzení u nás. Připomínají vlastně „hybrida“ mezi udírnou a grilem. Lepší modely bývají opatřeny digitálním ovladačem pro pohodlné nastavení teploty a doby přípravy. Levnější mají pouze ovladače na nízkou, střední a vysokou teplotu. Pokud budete chtít udit při nižších teplotách kolem 70 °C, informujte se pečlivě u prodejce, zda to opravdu peletová udírna zvládne.
Udržujte udírnu v dobré kondici
Než do nové udírny vložíte suroviny, nejprve ji vypalte a proveďte zkušební provoz. Z výroby může nést zbytky mastnoty a prachu, proto ji nejprve rozpalte na vyšší teplotu a nechte několik desítek minut vyhřát. Po každém uzení vysypte popel a vylijte odkapávací misku. Omyjte rošty i háky, zkontrolujte těsnění, zavírání dvířek, komín i přívod paliva. Pokud udíte pravidelně, zkontrolujte všechna těsnění a přívody. Komín a trubky u dřevěné udírny s topeništěm vyčistěte po uzení kartáčem či štětkou.
Při hloubkové údržbě plechové elektrické udírny ji předehřejte na přibližně 40 °C, dovnitř dejte misku s vodou, pára pomůže rozpustit usazeniny. Pak ji vypněte a stěny stírejte hadříkem s teplou vodou a saponátem. Na odolné nečistoty použijte speciální čisticí sprej. Vyvarujte se drátěnek a agresivních prostředků, které by narušily povrch. Pokud udírnu delší dobu nevyužíváte, očistěte ji, vysušte, zakryjte prodyšnou plachtou a uložte na suché a dobře větrané místo. „Po každém čtvrtém nebo pátém uzení proveďte větší údržbu. Taková frekvence zaručí, že po sezóně nebudete drhnout udírnu dlouhé hodiny, ale postačí běžné čištění,“ doporučuje Tomáš Dytrych z Grilování.cz.
Veďte si uzenářský deník
Uzení se nejlépe učí praxí, proto se vyplatí vést si uzenářský deník. „Zapisujte si typ paliva, teplotu, dobu uzení a výsledek. Snadno tak přijdete na vlastní ideální kombinaci a z každého dalšího uzení uděláte opravdový gurmánský zážitek,“ uzavírá Tomáš Dytrych.