Únor ve znamení romantiky v restauraci Pod Zámkem. Rohovor se známým českým kuchařem

Přinášíme Vám rozhovor s šéfkuchařem restaurace Pod Zámkem v Průhonicích u Prahy. Co takhle vyrazit sem na den sv. Valentýna, svátek zamilovaných a dopřát vašim chuťovým buňkám dokonalý zážitek?? RESTAURACE POD ZÁMKEM - Jan Pýcha, šéfkuchař      

 1) Dobrý den pane Pýcho, vy jste známý český kuchař a současně majitel krásné Restaurace pod Zámkem v Průhonicích. Kde jste nasbíral zkušenosti jako kuchař a co Vás vedlo k otevření vlastní restaurace? (můžete zmínit historii co bylo před Restaurací pod Zámkem – Rybí trh)

 Již na základní škole jsem věděl a byl pevně rozhodnut, stát se kuchařem. V kuchyni mě to vždycky bavilo a tak jsem se vyučil v pražských Interhotelech, které v té době byly to nejlepší, co v socialistické republice v našem oboru bylo. Po revoluci jsem okamžitě odjel do Japonska a stal se šéfkuchařem v restauraci Castle Praha v Tokiu. Po návratu jsem se stal šéfkuchařem v hotelu International, aktivně se zapojil do osvětové činnosti v Asociaci kuchařů a cukrářů ČR kde jsem byl zvolen předsedou pražské a středočeské pobočky AKC ČR a zároveň jsem byl i členem soutěžního národního kuchařského týmu ČR, který získal mnoho ocenění na mezinárodní scéně. Jezdil jsem na krátkodobé stáže do zahraničí, které mi daly možnost seznámit se s kuchyněmi celého světa. V roce 1996 jsem se potkal s majitelem prestižní pražské restaurace Falmbée a po roční spolupráci jsme již společně otevřeli v nově zrekonstruovaném areálu Ungelt v Praze restauraci Rybí trh, která se ve své době stala hitem Prahy. Tím jsem se dostal k soukromému podnikání a v roce 2012 jsem svůj podíl prodal a v Průhonicích u Prahy otevřel "svoji" restauraci, což byl můj sen.   

 2) Jakou gastronomii máte rád a vyznáváte?

Já osobně jsem příznivcem klasických kuchyní všech koutů světa. Za svoji kariéru, a tím, jak jsem měl možnost poznat práci v autentických prostředích, jsem dospěl k názoru, že etnická kuchyně je nepřenositelná, a i když se různě asijsky a jinak světově se tvářící podniky v Čechách zdají být pro většinu strávníků zajímavé, já vím, že tam se to opravdu dělá jinak. Proto, když jsem v Čechách, nedám dopustit na naši klasickou kuchyni. A jsem také hodně masožravý, takže nepohrdnu ani dobrým steakem.  

3) V gastronomii se pohybujete řadu let a jistě sledujete aktuální trendy. Jaké jsou nyní trendy v české a mezinárodní kuchyni?

Víte, trend z něčeho vždy udělá nějaké médium, potažmo novináři. Ale opět ze zkušeností vím, že trendy bývají velmi pomíjivé. To, co měli před deseti lety všichni za strašně zdravé,  dnes noví trendoví fanoušci vyvracejí. Stále sleduji novinky a vše, co se v naše oboru odehrává, ale již mě to nechává chladným. Vybírám si z toho jenom malé části, které pak začlením do své práce. Trendy jsou v současnosti tzv. "zdravá" strava, "domácí" výrobky "bezlepková jídla" , "raw" strava ap.  Ale pak se jděte podívat v poledne do restaurací, co nabízejí levná polední menu a co nabízejí rozvozy jídel do kanceláří a uvidíte ten propastný rozdíl mezi tím, co propagují časopisy a nad čím zasvěceně všichni debatují při setkáních a čím jsou schopni se lidé každodenně zasytit.            

4) Jaký je váš názor na polotovary, myslíte, že se bez nich kuchař dokáže obejít?

Již termín polotovary je zkreslující, co si pod tím dokážeme představit. Vždyť mnoho stravovacích řetězců je velmi úspěšných a přitom se tam nic již "nevaří", jen se kompletují jídla z "polotovarů". Takže pokud chcete dělat ve velkém a relativně levně, bez nároku na vzdělanou a zkušenou pracovní sílu, tak se bez nich neobejdete. A i ten nejslavnější podnik bude mít ve svém skladu nějaký "polotovar". Přeci si nebude kuchař z Čech jezdit do Itálie, Francie, Řecka či Španělska sbírat sám olivy a lisovat z nich olej, to je přeci za hranicí smysluplnosti.  

5) Když se člověk rozhoduje, do jaké restaurace jít, co by měl při rozhodování zohlednit?

Já osobně vybírám restaurace podle toho, zda mi je doporučí nějaký můj známý, nebo tam znám šéfkuchaře. Osobní  zážitek známého, který se se mnou o tuto příjemnou zkušenost podělí je vždy nejvěrohodnější. Na hodnocení v sociálních médiích či na Internetu se vůbec nedívám, protože z vlastní zkušenosti vím, jak mohou být zkreslené. V situaci, kdy přicházím do restaurace, kterou vůbec neznám je pro mě vodítkem čistota místa, oblečení personálu, skladba jídelního lístku a také vůně, která se line z kuchyně. "Vůně" hojně užívané fritézy s přepáleným olejem mě vždy spolehlivě odradí.  

6) Vaše restaurace v Průhonicích je opravdu na krásném místě s výhledem na zámek, není to ideální místo na svatby a různé akce?

Ano, pro svatby a rodinné oslavy je to ideální místo, v klidném a atraktivním prostředí. Nabízíme prostorný a vzdušný interiér, kde se hosté cítí dobře i ve větším počtu, což je u velkých svateb a oslav velmi důležité.  Vždy po akci máme velice kladné odezvy od pozvaných hostů, a mnoho z nich se pak stává našimi pravidelnými hosty. Není ani výjimkou, že novomanželé u nás pravidelně oslavují další společná výroční a křtiny svých potomků.  

7) Kurz grilování zní zajímavě, řekněte mi o víc.

No vidíte, to je vlastně také neustálý trend. S přibývajícími satelitními městečky se i na té nejmenší předzahrádce v létě griluje. Je dobré, aby se lidé ještě před zakoupením grilu  seznámili s možnostni a zjistili, jaký typ grilu jim bude nejvíce vyhovovat – klasický na dřevěné uhlí, plynový a nebo elektrický. Odborní školitelé jim představí rozdílné technologické vybavení a doplňky na různé úpravy jídel, které si i sami mohou na místě vyzkoušet. Kurz je připraven formou příjemného odpoledního grilování s odborným vedením, ale zárověň s uvolněnou náladou a volnou konzumací věcí obvyklých u grilování.  

8) V čem je Vaše Restaurace pod Zámkem odlišná, na co jste hrdý?

Vaření - moje práce je i mým koníčkem. V restauraci trávím většinu svého času a téměř každý den. Jako šéfkuchař a majitel mám možnost určovat další směřování mé restaurace a kuchyně.  Mám přímý kontakt s hosty se kterými mohu na místě konzultovat jejich přání a připravit jim i jídla, která nejsou na jídelním lístku či speciální menu na oslavy.   A hrdý jsem především na své krásné hosty, kterým stojí za to se u mne uvolnit a nikam nespěchat, kteří mi poskytnou potřebnou odezvu a se kterými se vždy hezky pobavíme.  

9) Na závěr našeho rozhovoru by mě ještě zajímalo, jestli plánujete nějaké novinky?

Ano, momentálně chystáme speciální projekt. Pravidelně každý měsíc budeme pro širokou veřejnost realizovat večer s celebritou, kdy každý měsíc bude hostem jiná VIP osobnost a hosté, budou mít možnost s danou osobností povečeřet. Menu se bude skládat z oblíbených pokrmů dané osobnosti. První večer s celebritou se bude konat 28.3. v Restauraci Pod Zámkem v Průhonicích. Více informací o večeru (VIP osobnost, menu, cena vstupenky) bude v nejbližších dnech k dispozici na webových stránkách a FB restaurace.  

 

Děkujeme Vám za rozhovor :-)