Na první pohled vypadají skromně – pár kousků masa, trochu sádla a pár bylinek. Ale právě v té jednoduchosti se skrývá kouzlo. Francouzské delikatesy rillons a rillettes se zrodily z venkovské tradice, přesto se dnes podávají v nejlepších restauracích. Důkaz, že opravdová chuť nepotřebuje složitost, ale poctivost.
Z venkovské kuchyně až na stůl gurmánů
Rillons a rillettes mají prostý původ. Vznikly jako způsob, jak uchovat maso na zimu – pomalým škvařením v sádle. Dnes jsou symbolem francouzského venkova i kulinářské elegance. V každém kousku je cítit čas, který jim byl věnován, a respekt k surovinám.
Ingredience: 300 g hřbetního sádla, 1 kg vepřového ramínka (nebo plecka), 200 g bůčku, 2 cibule, 1 snítku rozmarýnu, 500 ml suchého bílého vína, sůl a pepř na dochucení
Sádla a vepřové maso si nejprve nakrájejte na kostky a najemno nasekejte cibuli. Do silnostěnného hrnce vložte sádlo, cibuli, víno a rozmarýn. Zahřívejte tak dlouho, dokud se sádlo nezačne pozvolna rozpouštět. V tu chvíli přidejte maso a stáhněte teplotu na minimum. Celý proces je spíš meditace než vaření, protože maso se škvaří tři až čtyři hodiny, dokud není křehké natolik, že se rozpadá pod vidličkou.
Jakmile je hotové, přendejte ho děrovanou naběračkou do mísy, vyjměte bylinky a maso rozmělněte. Osolte, opepřete a rozdělte do menších nádobek. Nakonec vše zalijte trochou rozpuštěného sádla, které maso ochrání před vyschnutím. Po vychladnutí a zatuhnutí se promění v dokonalou pomazánku, kterou můžete podávat s čerstvým chlebem nebo opečenou bagetou.
Malé triky z francouzských kuchyní
Každý kraj ve Francii má na rillons a rillettes vlastní recept. Někde dávají přednost tymiánu, jinde kmínu, jinde přidávají špetku muškátu nebo česnek. Někdy se maso mele najemno, jindy se nechává na větší vlákna – výsledek je pokaždé jiný, ale vždycky lahodný. Pokud si je připravíte doma, klidně je zamrazte. Dříve se uchovávaly v kamenných nádobách ve spíži, dnes se o jejich bezpečí postará mrazák. A až přijde vhodná chvíle, stačí je pomalu rozehřát a rozvonět na pánvi.
Malý bonus: kouzlo sádla
Nesolené sádlo má i překvapivě jemné využití mimo kuchyni. V minulosti ho lidé používali jako balzám na suchou pokožku či jako pomoc při alergiích. Dokazuje to jediné, že i obyčejná surovina může mít spoustu tváří.
Skromné, ale dokonalé
Francouzské škvarky možná nevypadají jako luxusní pokrm, ale skrývá se v nich poctivost, trpělivost a chuť, kterou zkrátka nelze napodobit. Ať už je připravíte podle tradičního receptu, nebo s vlastními úpravami, stanou se malým gurmánským zážitkem i u vás doma.
Zdroj: https://www.apetitonline.cz/recept/francouzske-skvarecky
Zdroj foto: Wikimedia Commons