Velký manuál o sladkovodních rybách a víně

Sdílet článek

Reklama
Reklama

Grilovací sezona je v plném proudu a jedním z výtečných pokrmů na ohni jsou sladkovodní ryby. Velkou výhodou je snadná dostupnost těchto čerstvých ryb, a to nejen v létě, ale i během podzimních výlovů rybníků. Spojili jsme proto tři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, kuchaře Huga Hromase, jehož specifikum je vaření na ohni, a Jana Kalendu, spolumajitele rybárny Chabrybárna, aby nám prozradili své tipy, jak si rybu vybrat, zpracovat a vychutnat.

 

Snoubení sladkovodních ryb a vín

Ryba potřebuje plavat. Sommeliéři s oblibou dodávají, že musí plavat dvakrát, jednou ve vodě a podruhé ve víně. Spojením ryby a vína můžeme vytvořit delikátní zážitek, ovšem je potřeba vybrat vhodné víno, aby se chutě vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás pár rad, podle kterých si víno k rybě dokážete správně zvolit.

  • Na červené zapomeňte: Obecně platí, že k rybě se nejvíc hodí bílé víno. Existují sice výjimky, ale snoubení červených vín s rybou už vyžaduje určité znalosti vín a pravidel snoubení.
  • Lehké víno k libovým rybám: Lehké bílé víno se hodí k libovému masu a druhům jako jsou candát, štika, treska či okoun. Víno s vyšší kyselinou je vhodné párovat s tučnějšími rybami jako jsou kapr, pstruh, sumec. Plnější a výrazné víno je dobré napárovat s vyloženě tučnou rybou jakou je třeba úhoř.
  • Původ aneb svůj ke svému: Čím se dá také řídit, je původ. Ke sladkovodní rybě vybírejte víno z tuzemských vinařství.
  • Pevnost svaloviny: Nejen barva masa a obsah tuku, ale také pevnost svaloviny dané ryby nám může napovědět, která vinná odrůda je k rybě vhodná.
  • Způsob úpravy ryby: To, zda se rozhodnete pro grilování, pečení nebo smažení také ovlivňuje výběr vína. Například grilovaná ryba může snést plnější suché víno s výraznou kyselinkou.

S kaprem nemusí být nuda 

Češi jsou v konzumaci ryb v porovnání s celoevropským průměrem pozadu. Spotřeba ryb je u nás dlouhodobě nízká – pouhých 5,7 kg na osobu ročně oproti celosvětové spotřebě 22 kg.
„Což je u země, kde je rybářství vůbec nejstarším řemeslem, zarážející. Češi mají zájem o ryby hlavně na podzim při výlovu rybníků, a pak jednoznačně o Vánocích,“ konstatuje Jan Kalenda, odborník na chov sladkovodních ryb a majitel Chabrybárny.

Nejznámější domácí rybou je kapr. Stále ho provází spousta předsudků a Češi ho jí velmi málo, přestože je jednou z nejlevnějších ryb, skoro 80 % tuzemské produkce se exportuje mimo ČR. „Přitom má výbornou výtěžnost masa, je velmi univerzální, lze ho připravovat na přírodno, obalit, ale i namlít, naložit jako slanečka, prostě v různých rozmanitých podobách, navíc je celoročně dostupný,“ vyzdvihuje přednosti kuchař Hugo Hromas.

„Ke kaprovi doporučuji Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink rýnský 2022, pozdní sběr. Patří mezi tučné ryby,
a proto potřebuje víno s výraznou kyselinkou, která ulehčí žaludku při trávení přijatých tuků,” 
říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisa Kolaříková.


Kapr Szekély a halušky

Ingredience:
filety z kapra s kůží (šupík)                  rajče
bílá nebo zelená paprika                     sádlo
cibule                                                      sůl a pepř
česnek                                                    pár lžic zakysané smetany
pálivá paprička                                      Křimické kysané zelí

Filety z kapra nakrájíme na porce a opečeme zostra z obou stran na horkém sádle. Posolíme, opepříme
a odložíme na stranu – ryba nemusí být dodělaná, čeká jí pak ještě jeden pobyt na ohni. V pánvi na zbytku sádla obděláme zeleninu na sofrito (aromatická směs zeleniny, bylinek a koření používaná k dochucení). Jakmile směs trochu změkne, přihodíme nakrájená nebo nastrouhaná rajčata a krátce podusíme. Do šťávy vložíme zpět porce kapra a necháme je prohřát. Nakonec šťávu nastavíme překrájeným kysaným zelím a zjemníme kysanou smetanou. Vhodnou přílohou k této jednoduché kombinaci a úpravě kapra jsou špecle (jako halušky). 

 

Chutný dravec

Candát obecný je jednou z nejznámějších a nejvyhledávanějších dravých ryb obývajících sladké vody Evropy. Jedinci mohou vážit až 20 kilogramů a v přírodě se mohou dožít až 20 let. Candát je mezi ostatními rybami dobře rozpoznatelný. Je ozdoben dvěma hřbetními ploutvemi a protáhlé tělo má pokryto krátkými tuhými šupinami.

„Candát je sice považován za poměrně choulostivou rybu náročnou na obsah kyslíku ve vodě, ale dobré zkušenosti s tímto druhem a vysoká sportovní i kulinářská hodnota vedou k jeho zvyšující se oblibě chovu,“ doplňuje majitel Chabrybárny, Jan Kalenda.

„Candát patří mezi dražší maso, ale jedno z nejlepších, se kterým velmi rád pracuji na talíři. Má krásně pevné maso, hodně kolagenu a je dalo by se říct sladkovodní alternativou tresky,“ doporučuje kuchař Hugo Hromas.
„Díky méně tučnému masu candáta se k pokrmům z něj výtečně hodí elegantní vína s bohatou strukturou, jakým je například Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr. Víno candáta podtrhne svou harmonickou a sametovou chutí a rozmanitou vůní zralých hrušek,” říká sommelierka Denisa Kolaříková.

Candát v mandlích s bramborovým salátem

Ingredience:
Na kousky nakrájené filety candáta                      sůl
mouka                                                                        strouhanka
3-4 vejce                                                                    blanšírované mandle
Víno, se kterým budeme snoubit                          olej na smažení
příloha: lehký bramborový salát

Mandle pokrájíme na různou hrubost – od mandlové mouky až po větší křupavé kousky. Nasekané mandle smícháme se strouhankou v poměru 1:1. Do misky nalijeme 2 dcl Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr a důkladně osolíme – na chuť musí být až přesolené. Přidáme tři až čtyři celá vejce
a promícháme. Kousky candáta obalíme v mouce, potom ve vejcích s vínem, nakonec v mandlové strouhance
a smažíme. 

„Aby mandle nezhořkly, smažte je jen do lehce zlatavé barvy,“ radí Hugo Hromas.

 


Rybí dinosaurus

Jedním z velmi pozoruhodných druhů ryb, nejen svým „krtčím nosem“ a absencí šupin, je jeseter. Velkou slávu přinesly této rybě jikry neboli kaviár. „Je to sice dražší ryba, ale kulinářsky velmi oblíbená i díky tomu, že je naprosto bez kostí, má pouze chrupavčitou kostru. Jsou to velmi dlouhověké ryby a dorůstající impozantních rozměrů např. Vyza velká dorůstá 8 m s hmotností okolo 1tuny a stáří 100 let,“ říká Jan Kalenda z Chabrybárny

Jeseteří maso je považováno za gurmánskou lahůdku. „Abychom nepřebili chuť ryby, volíme odrůdy s jemnější kyselinou, ale s aromatičtější vůní podle způsobu úpravy, například Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon 2022, pozdní sběr. Jeho komplexní harmonie a výrazná vůně po broskvích a melounu doplní delikátnost jeseteřího masa a zredukuje tučnost,” doplňuje sommelierka Denisa Kolaříková.

„Jeseter je krásná ryba bez kostí, má velkou výtěžnost masa, které je pevné, bílé, nemá blátivé aroma a díky nevýraznému charakteru snese přípravu na mnoho způsobí a kombinací,“ doplňuje Hugo Hromas

Omeleta z jesetera a květáku
Ingredience:
filet z jesetera                                    olivový olej, sůl a pepř
zelená nebo bílá paprika                 květák
česnek                                                6 vajec
červená cibule                                   majonéza
ančovičky                                           petrželka na ozdobu

Na velké pánvi ve vyšší vrstvě olivového oleje zvolna konfitujeme na proužky nakrájenou cibuli a papriku
s rozdrceným stroužkem česneku a na růžičky rozebraným květákem. „Konfitování je tradiční způsob přípravy masa. Jeho hlavním tajemství spočívá v tom, že se maso pomalu peče v tuku. Díky tomu zůstává šťavnaté
a uchovává si maximum chuti,“
vysvětluje Hugo Hromas. Zeleninu na oleji osolíme a hlídáme, aby se nám nezačala smažit. Když zelenina změkne, vložíme do oleje kusy jesetera a stáhneme plamen na naprosté minimum, nebo pánev dáme úplně pryč z hořáku a necháme rybu v oleji se jen tak povalovat. Čas od času více přihřejeme, avšak stále se nesmí směs ani vařit ani smažit. Ryba se v horkém oleji postupně začne rozpadat na kousky. V misce rozšleháme vejce, do kterých scezenou rybu společně se zeleninou vmícháme. Pánev opláchneme a rozpálíme s malým množstvím olivového oleje, následně vlijeme směs vajec a ryby se zeleninou. Abychom omeletu nepotrhali, otáčíme ji pomocí talíře ve chvíli, kdy je zespodu opečená a pak ji dopečeme z druhé strany. Na talíři můžeme dle chuti dozdobit majonézou, ančovičkou a sekanou petrželkou. 

 


Arktická ryba

Siven patří mezi dravé lososovité ryby a je v našich vodách nepůvodní druh. Způsobem života připomíná pstruha obecného – stejně jako on se vyskytuje v řekách, potocích a chladných čistých jezerech. „Siven má jednu neobyčejnou vlastnost – je schopen se přizpůsobit extrémně tvrdým podmínkám. Snáší velmi nízké teploty, dlouhodobé zamrzání hladiny jezer, značnou kyselost vody a velmi chudou potravní nabídku,“ říká Jan Kalenda.

Velmi chutné maso sivena, často oranžově zbarvené, patří mezi středně pevné a nemusíme se proto tolik bát, že bychom přebili chuť a můžeme volit středně tělnatá vína. „Ideální partner sivena je například Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay 2022, pozdní sběr. Intenzivní medovo exotická vůně spolu s jemným oříškovým aroma doplňuje šťavnatou chuť, přestože patří mezi suchá vína,” vysvětluje Denisa Kolaříková.

Tatarák ze sivena na topince
Ingredience:
filet ze sivena 
najemno nakrájená červená cibulka
najemno nakrájená nakládaná okurka
nasekané kapary
na špičku nože hořčice 
sůl a pepř
nasekaná petrželka

Filet ze sivena nasekáme nadrobno a smícháme podle chuti s ostatními ingrediencemi. Citron můžeme podávat k tataráku, ale dovnitř nemícháme. Už v hořčici je ocet a kyselost by začala rybí maso “vařit” zastudena. „Obdobně se taky vyrábí třeba ceviche nebo si můžete “uvařit” maso do rybího salátu. Tatarák je vynikající i ze pstruha, candáta nebo kapra,“ doplňuje Hugo Hromas. 

 

 

 

 

 

 

zdroj: Víno Mikulov Sommelier Club 

 

 

 

 

Reklama

Doporučujeme

„Ubrali mi tisíce korun.“ Lidé se diví, jak je snadné podvést seniory

Vráží se vám na prahu s úsměvem, přináší symbolický dárek a žádá „dobrovolný příspěvek“. Málokdo tuší, že za tím stojí promyšlená past, která obírá...

Sex po čtyřicítce: Méně iluzí, více potěšení. Proč to bývá nejlepší období?

Touha se neměří věkem. Mění se jen způsob, jak ji prožíváme. Právě po čtyřicítce se sexualita může stát nejen radostí, ale i prostorem pro...

Tři snadné recepty na ledový čaj, které vás příjemně zchladí

Čaj je jedním z nápojů, který má velkou popularitu jak u dospělých, tak i u dětí. Pít ho ale nemusíme pouze teplý. Pokud je...

Malé věci, velké výsledky: 7 mikronávyků, které zlepší tvůj život bez revolucí

Někdy stačí málo, aby se v tobě něco zlomilo. Ne velké předsevzetí, ale drobný krok, který nebolí. Právě mikronávyky umí proměnit každodennost v něco...

Když už se kamarádky nehledají na pískovišti: Jak si budovat přátelství po třicítce, čtyřicítce i dál

Ve dvaceti jsme kamarádky sbíraly samy. Na kolejích, v kavárnách, v klubech i přes smích na lavičce. Jenže s lety se proměňuje nejen náš...

Jak naši předkové léčili své neduhy? Pomáhaly potraviny, ale i moč či kravince

Dnes sáhnete po ibalginu nebo zajdete k doktorovi. Ale co když vám bylo špatně před sto lety, kdy žádné léky běžně dostupné nebyly? Naši...

Nová limitovaná kolekce Columbia Heritage přináší remakeikonické rybářské vesty z 60. let v barvách a s potisky drsného oregonského pobřeží

Limitované kolekce Columbia Heritage čerpají každou sezonu inspiraci z ikonického historického oděvu vybraného z archivů značky Columbia, který je s novou kolekcí spojen s jedinečným místem nebo...

„Nevypadám jako dřív.“ Čtenáři se ptají, proč obličej s věkem mění výraz

Vrásky, povolená kůže, změněné rysy. Stárnutí tváře není jen o ochablé pokožce. Podle odborníků hraje zásadní roli i lebka a tukové polštářky, které se...

Voda, která léčí i unavuje. Letní péče o pleť bez extrémů

Léto přináší spoustu radosti, ale i výzev pro naši pokožku. Slunce, pot, klimatizace a změny teplot dělají s pletí divy, které málokdo ocení. Jak...

Děsí vás černající banány? Naučte se je správně skladovat

Banány. Ovoce, které většina z nás miluje, ale taky nám lezou krkem, když během dvou dnů zčernají a zkazí se. Přitom stačí malá změna...

Když se noc mění v saunu. Proč v horku nespíme dobře a jak si pomoct

Letní noc je někdy horší než tropické poledne. Člověk se převaluje, vzduch stojí, polštář pálí. Tělo touží po chladu a odpočinku, ale místo toho...

Magie ve flakonu nebo marketing pro zoufalé? Testujeme feromonové vůně

Slíbí ti přitažlivost na první pohled, probuzené touhy a pohled přes celou místnost. Feromonové parfémy znějí jako zázračné afrodiziakum ve flakonu. Ale fungují opravdu,...

Hudební festival Hrady CZ se tento pátek a sobotu přesouvá na Rožmberk nad Vltavou s Kabátem, Richardem Krajčo, Dymytry či Benem Cristovao

Na putovním festivalu dále vystoupí Divokej Bill, Sofian Medjmedj, Visací zámek, Tomáš Klus a další Na 20. ročníku festivalu Hrady CZ na Rožmberku vystoupí kapela...

Burger King rozkřupal léto. Letní limitka Summer Crunch křupe až za roh

Řetězec Burger King znovu ovládla letní limitovaná nabídka s názvem Summer Crunch, která staví na zážitku z intenzivní křupavosti a přináší sezonní kombinaci ingrediencí,...

Bojí se váš muž změn? Inspirujte se těmito tipy

Změny. Pro někoho výzva, pro jiného noční můra. A možná právě váš partner patří do té druhé skupiny. Co s tím? Nepanikařit. I muži,...
Reklama
Reklama