Dejte Velikonocům šmrnc: šéfkuchař radí jak na to

S příchodem jara nastává čas na svěží průvan v jídelníčku. Na talíře se dostávají bylinky, pestré saláty i chutné sýry. Jak lehké chutě nakombinovat a dodat jim šmrnc, radí šéfkuchař Daniel Průša. Velikonoce si letos pospíšily a s nimi na talíře putují tradič

S příchodem jara nastává čas na svěží průvan v jídelníčku. Na talíře se dostávají bylinky, pestré saláty i chutné sýry. Jak lehké chutě nakombinovat a dodat jim šmrnc, radí šéfkuchař Daniel Průša. Velikonoce si letos pospíšily a s nimi na talíře putují tradiční pokrmy typu jehněčího či králičího masa, kopřivových specialit a osvěžující zeleniny. Po hutné zimě má jídelníček příležitost se nenásilně odlehčit, a napomoct tak očistě organismu, který volá po úklidu. A přitom nemusí jít o drastické detoxy a králičí stravu, nad kterou ohrne půl rodiny nos. Naopak – velikonoční hody mohou být svěží a vydatné zároveň. Velikonoce jsou obdobím nových začátků, které přejí kulinářské tvořivosti a neotřelým kombinacím. Rajská hudba pro všechny šéfkuchaře, kteří mohou popustit uzdu své fantazii. A tak se do nápaditého kombinování chutí letos pouští i řada restaurací, které chystají speciální velikonoční menu. Šéfkuchař Daniel Průša z historické restaurace Hajnovka v centru Prahy sestavil na jaro šmrncovní tříchodové menu. Zrcadlí v něm svůj charakteristický rukopis a filozofii oblíbené restaurace: tradiční receptury potkávají moderní gastronomii. Ctí jarní dekorum, ale dodává mu svěží náboj. A jak takové velikonoční menu může vypadat?   Polévka Krém z medvědího česneku s kozím sýrem a bramborou Hlavní jídla Křepelka s kopřivovou nádivkou a vlažným bramborovým salátem s jablky a kořenovou zeleninou Roláda z králičího hřbetu s kroupovým rizotem, mladým hráškem a petrželovým olejem Pomalu dušená jehněcí plec na česneku s listovým špenátem a opečenými bramborovými šiškami Dezert Opečený domácí mazanec s u nás dělanou zmrzlinou z podmáslí Ochutnat toto menu přímo od Daniela Průši můžete v Hajnovce po celý velikonoční víkend. A nebo si ho zkusit připravit doma podle receptů, o které se uznávaný šéfkuchař podělil. A pokud vás velikonoční menu šéfkuchařů zaujala a chcete se inspirovat více, nahlédněte do uceleného přehledu RESTU, největšího restauračního průvodce u nás. Najdete v něm kompletní seznam všech speciálních velikonočních menu, která budou servírovat restaurace po celé republice. Ať už je využijete pro náměty k vlastnímu vaření, nebo se rozhodnete některý z podniků navštívit, nebudete litovat. Křepelka s kopřivovou nádivkou a vlažným bramborovým salátem s jablky a kořenovou zeleninou Křepelka Přísady: 1 ks křepelky asi 220 g, 1 starší rohlík nebo 5 plátku toustového chleba, 15 listů kopřivy, sůl, 1 vejce, muškátový ořech, plocholistá petržel, pepř, mléko Salát Přísady: Brambory grenaille, řapíkatý celer, mrkev, jablko, hruška, červená paprika, vinný ocet, sůl, cukr, olivový olej Postup: Rohlíky nakrájené na menší kostky zalijeme mlékem, aby nasály a změkly. Přidáme vejce, sůl, pepř, muškátový ořech, nasekané listy kopřivy a nasekanou petržel. Zamícháme a plníme směsí křepelku. Křepelku osolíme a dáme podlitou vodou péct do trouby na 180°C asi na 50 minut.   Zeleninu očistíme a nakrájíme na větší kusy, ovoce zbavíme jadřinců a nakrájíme na měsíčky. Do hrnce dáme vařit vinný ocet, vodu, sůl, cukr a olivový olej. Postupně v této várce uvaříme všechnu zeleninu a ovoce. Várku necháme vychladnout a suroviny do ní opět vrátíme. Mazanec Přísady: 600 g hladké mouky, 120 g cukru, 1x vanilkový cukr, 1x droždí (42g), 2 vejce, 120 g másla, 250 ml vlažného mléka, 100 g rozinek namočených v rumu, špetka muškátového ořechu, citrónová kůra z jednoho citrónu, špetka soli Postup: Z vlažného mléka, droždí, špetky cukru a trochu hladké mouky si uděláme kvásek, který necháme na teplém místě vzejít. Do větší mísy si dáme zbytek mouky, cukr, sůl, nastrouhaný muškátový ořech, citrónovou kůru, vejce, vanilkový cukr a rozpuštěné máslo. Přidáme vzešlý kvásek a pořádně propracujeme do hladkého těsta, nakonec zamícháme namočené rozinky. Necháme vykynout. Z vykynutého těsta vytvarujeme bochník a nahoře rozřízneme ostrým nožem do kříže. Necháme opět vykynout. Dáme péct do vyhřáté trouby na 45 minut při 175°C. Zkoušku upečení zkontrolujeme pomocí špejle, pokud po zapíchnutí ji vyndáte suchou, tak je hotovo. Krém z medvědího česneku s kozím sýrem a bramborou Přísady: medvědí česnek, hladká mouka, máslo, zeleninový vývar, smetana, sůl, pepř, vařené malé brambůrky ve slupce, kozí sýr – měkký, bez plísně Postup: Na másle osmažíme mouku a vytvoříme tak jíšku, zalijeme zeleninovým vývarem a přivedeme k varu. Přidáme medvědí česnek, sůl, pepř dle chuti. Provařenou polévku rozmixujeme ponorným mixérem do hladka. Přidáme smetanu a provaříme. Do talíře dáme vařenou nakrájenou malou bramboru, kozí sýr a zalijeme horkým krémem.