Velký manuál o sladkovodních rybách a víně

Sdílet článek

Reklama
Reklama

Grilovací sezona je v plném proudu a jedním z výtečných pokrmů na ohni jsou sladkovodní ryby. Velkou výhodou je snadná dostupnost těchto čerstvých ryb, a to nejen v létě, ale i během podzimních výlovů rybníků. Spojili jsme proto tři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, kuchaře Huga Hromase, jehož specifikum je vaření na ohni, a Jana Kalendu, spolumajitele rybárny Chabrybárna, aby nám prozradili své tipy, jak si rybu vybrat, zpracovat a vychutnat.

 

Snoubení sladkovodních ryb a vín

Ryba potřebuje plavat. Sommeliéři s oblibou dodávají, že musí plavat dvakrát, jednou ve vodě a podruhé ve víně. Spojením ryby a vína můžeme vytvořit delikátní zážitek, ovšem je potřeba vybrat vhodné víno, aby se chutě vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás pár rad, podle kterých si víno k rybě dokážete správně zvolit.

  • Na červené zapomeňte: Obecně platí, že k rybě se nejvíc hodí bílé víno. Existují sice výjimky, ale snoubení červených vín s rybou už vyžaduje určité znalosti vín a pravidel snoubení.
  • Lehké víno k libovým rybám: Lehké bílé víno se hodí k libovému masu a druhům jako jsou candát, štika, treska či okoun. Víno s vyšší kyselinou je vhodné párovat s tučnějšími rybami jako jsou kapr, pstruh, sumec. Plnější a výrazné víno je dobré napárovat s vyloženě tučnou rybou jakou je třeba úhoř.
  • Původ aneb svůj ke svému: Čím se dá také řídit, je původ. Ke sladkovodní rybě vybírejte víno z tuzemských vinařství.
  • Pevnost svaloviny: Nejen barva masa a obsah tuku, ale také pevnost svaloviny dané ryby nám může napovědět, která vinná odrůda je k rybě vhodná.
  • Způsob úpravy ryby: To, zda se rozhodnete pro grilování, pečení nebo smažení také ovlivňuje výběr vína. Například grilovaná ryba může snést plnější suché víno s výraznou kyselinkou.

S kaprem nemusí být nuda 

Češi jsou v konzumaci ryb v porovnání s celoevropským průměrem pozadu. Spotřeba ryb je u nás dlouhodobě nízká – pouhých 5,7 kg na osobu ročně oproti celosvětové spotřebě 22 kg.
„Což je u země, kde je rybářství vůbec nejstarším řemeslem, zarážející. Češi mají zájem o ryby hlavně na podzim při výlovu rybníků, a pak jednoznačně o Vánocích,“ konstatuje Jan Kalenda, odborník na chov sladkovodních ryb a majitel Chabrybárny.

Nejznámější domácí rybou je kapr. Stále ho provází spousta předsudků a Češi ho jí velmi málo, přestože je jednou z nejlevnějších ryb, skoro 80 % tuzemské produkce se exportuje mimo ČR. „Přitom má výbornou výtěžnost masa, je velmi univerzální, lze ho připravovat na přírodno, obalit, ale i namlít, naložit jako slanečka, prostě v různých rozmanitých podobách, navíc je celoročně dostupný,“ vyzdvihuje přednosti kuchař Hugo Hromas.

„Ke kaprovi doporučuji Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink rýnský 2022, pozdní sběr. Patří mezi tučné ryby,
a proto potřebuje víno s výraznou kyselinkou, která ulehčí žaludku při trávení přijatých tuků,” 
říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisa Kolaříková.


Kapr Szekély a halušky

Ingredience:
filety z kapra s kůží (šupík)                  rajče
bílá nebo zelená paprika                     sádlo
cibule                                                      sůl a pepř
česnek                                                    pár lžic zakysané smetany
pálivá paprička                                      Křimické kysané zelí

Filety z kapra nakrájíme na porce a opečeme zostra z obou stran na horkém sádle. Posolíme, opepříme
a odložíme na stranu – ryba nemusí být dodělaná, čeká jí pak ještě jeden pobyt na ohni. V pánvi na zbytku sádla obděláme zeleninu na sofrito (aromatická směs zeleniny, bylinek a koření používaná k dochucení). Jakmile směs trochu změkne, přihodíme nakrájená nebo nastrouhaná rajčata a krátce podusíme. Do šťávy vložíme zpět porce kapra a necháme je prohřát. Nakonec šťávu nastavíme překrájeným kysaným zelím a zjemníme kysanou smetanou. Vhodnou přílohou k této jednoduché kombinaci a úpravě kapra jsou špecle (jako halušky). 

 

Chutný dravec

Candát obecný je jednou z nejznámějších a nejvyhledávanějších dravých ryb obývajících sladké vody Evropy. Jedinci mohou vážit až 20 kilogramů a v přírodě se mohou dožít až 20 let. Candát je mezi ostatními rybami dobře rozpoznatelný. Je ozdoben dvěma hřbetními ploutvemi a protáhlé tělo má pokryto krátkými tuhými šupinami.

„Candát je sice považován za poměrně choulostivou rybu náročnou na obsah kyslíku ve vodě, ale dobré zkušenosti s tímto druhem a vysoká sportovní i kulinářská hodnota vedou k jeho zvyšující se oblibě chovu,“ doplňuje majitel Chabrybárny, Jan Kalenda.

„Candát patří mezi dražší maso, ale jedno z nejlepších, se kterým velmi rád pracuji na talíři. Má krásně pevné maso, hodně kolagenu a je dalo by se říct sladkovodní alternativou tresky,“ doporučuje kuchař Hugo Hromas.
„Díky méně tučnému masu candáta se k pokrmům z něj výtečně hodí elegantní vína s bohatou strukturou, jakým je například Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr. Víno candáta podtrhne svou harmonickou a sametovou chutí a rozmanitou vůní zralých hrušek,” říká sommelierka Denisa Kolaříková.

Candát v mandlích s bramborovým salátem

Ingredience:
Na kousky nakrájené filety candáta                      sůl
mouka                                                                        strouhanka
3-4 vejce                                                                    blanšírované mandle
Víno, se kterým budeme snoubit                          olej na smažení
příloha: lehký bramborový salát

Mandle pokrájíme na různou hrubost – od mandlové mouky až po větší křupavé kousky. Nasekané mandle smícháme se strouhankou v poměru 1:1. Do misky nalijeme 2 dcl Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr a důkladně osolíme – na chuť musí být až přesolené. Přidáme tři až čtyři celá vejce
a promícháme. Kousky candáta obalíme v mouce, potom ve vejcích s vínem, nakonec v mandlové strouhance
a smažíme. 

„Aby mandle nezhořkly, smažte je jen do lehce zlatavé barvy,“ radí Hugo Hromas.

 


Rybí dinosaurus

Jedním z velmi pozoruhodných druhů ryb, nejen svým „krtčím nosem“ a absencí šupin, je jeseter. Velkou slávu přinesly této rybě jikry neboli kaviár. „Je to sice dražší ryba, ale kulinářsky velmi oblíbená i díky tomu, že je naprosto bez kostí, má pouze chrupavčitou kostru. Jsou to velmi dlouhověké ryby a dorůstající impozantních rozměrů např. Vyza velká dorůstá 8 m s hmotností okolo 1tuny a stáří 100 let,“ říká Jan Kalenda z Chabrybárny

Jeseteří maso je považováno za gurmánskou lahůdku. „Abychom nepřebili chuť ryby, volíme odrůdy s jemnější kyselinou, ale s aromatičtější vůní podle způsobu úpravy, například Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon 2022, pozdní sběr. Jeho komplexní harmonie a výrazná vůně po broskvích a melounu doplní delikátnost jeseteřího masa a zredukuje tučnost,” doplňuje sommelierka Denisa Kolaříková.

„Jeseter je krásná ryba bez kostí, má velkou výtěžnost masa, které je pevné, bílé, nemá blátivé aroma a díky nevýraznému charakteru snese přípravu na mnoho způsobí a kombinací,“ doplňuje Hugo Hromas

Omeleta z jesetera a květáku
Ingredience:
filet z jesetera                                    olivový olej, sůl a pepř
zelená nebo bílá paprika                 květák
česnek                                                6 vajec
červená cibule                                   majonéza
ančovičky                                           petrželka na ozdobu

Na velké pánvi ve vyšší vrstvě olivového oleje zvolna konfitujeme na proužky nakrájenou cibuli a papriku
s rozdrceným stroužkem česneku a na růžičky rozebraným květákem. „Konfitování je tradiční způsob přípravy masa. Jeho hlavním tajemství spočívá v tom, že se maso pomalu peče v tuku. Díky tomu zůstává šťavnaté
a uchovává si maximum chuti,“
vysvětluje Hugo Hromas. Zeleninu na oleji osolíme a hlídáme, aby se nám nezačala smažit. Když zelenina změkne, vložíme do oleje kusy jesetera a stáhneme plamen na naprosté minimum, nebo pánev dáme úplně pryč z hořáku a necháme rybu v oleji se jen tak povalovat. Čas od času více přihřejeme, avšak stále se nesmí směs ani vařit ani smažit. Ryba se v horkém oleji postupně začne rozpadat na kousky. V misce rozšleháme vejce, do kterých scezenou rybu společně se zeleninou vmícháme. Pánev opláchneme a rozpálíme s malým množstvím olivového oleje, následně vlijeme směs vajec a ryby se zeleninou. Abychom omeletu nepotrhali, otáčíme ji pomocí talíře ve chvíli, kdy je zespodu opečená a pak ji dopečeme z druhé strany. Na talíři můžeme dle chuti dozdobit majonézou, ančovičkou a sekanou petrželkou. 

 


Arktická ryba

Siven patří mezi dravé lososovité ryby a je v našich vodách nepůvodní druh. Způsobem života připomíná pstruha obecného – stejně jako on se vyskytuje v řekách, potocích a chladných čistých jezerech. „Siven má jednu neobyčejnou vlastnost – je schopen se přizpůsobit extrémně tvrdým podmínkám. Snáší velmi nízké teploty, dlouhodobé zamrzání hladiny jezer, značnou kyselost vody a velmi chudou potravní nabídku,“ říká Jan Kalenda.

Velmi chutné maso sivena, často oranžově zbarvené, patří mezi středně pevné a nemusíme se proto tolik bát, že bychom přebili chuť a můžeme volit středně tělnatá vína. „Ideální partner sivena je například Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay 2022, pozdní sběr. Intenzivní medovo exotická vůně spolu s jemným oříškovým aroma doplňuje šťavnatou chuť, přestože patří mezi suchá vína,” vysvětluje Denisa Kolaříková.

Tatarák ze sivena na topince
Ingredience:
filet ze sivena 
najemno nakrájená červená cibulka
najemno nakrájená nakládaná okurka
nasekané kapary
na špičku nože hořčice 
sůl a pepř
nasekaná petrželka

Filet ze sivena nasekáme nadrobno a smícháme podle chuti s ostatními ingrediencemi. Citron můžeme podávat k tataráku, ale dovnitř nemícháme. Už v hořčici je ocet a kyselost by začala rybí maso “vařit” zastudena. „Obdobně se taky vyrábí třeba ceviche nebo si můžete “uvařit” maso do rybího salátu. Tatarák je vynikající i ze pstruha, candáta nebo kapra,“ doplňuje Hugo Hromas. 

 

 

 

 

 

 

zdroj: Víno Mikulov Sommelier Club 

 

 

 

 

Reklama

Doporučujeme

Jíte málo kiwi? Děláte chybu! Má víc vitaminu C než pomeranč a podpoří tvorbu kolagenu

Vitamin C patří mezi prospěšné látky, které prospívají našemu imunitnímu systému a podpoří i rychlejší uzdravení při nachlazení. Věděli jste však, že tento vitamin...

Bezinkový sirup má blahodárné účinky. Pomůže i s nachlazením a jeho výroba je snadná

Bezinky začínají kvést už v květnu. Poznáme je snadno podle jejich bílých květů a na podzim už mají černé plody. Bezinky se těší velké...

Hledáte si novou práci? Dejte si pozor na těchto 5 chyb, díky kterým váš životopis personalista vyřadí ze hry

Tipů jak správně napsat životopis je mnoho. Věnují se profesnímu profilu kandidáta, dosaženým vzděláním i dovednostmi. Taky upozorňují na pravopisné chyby, které vám dokážou...

V dětství jsme ji často trhali a žvýkali. Udělejte si nápoj z této kyselé byliny, pomůže pří rýmě i lupénce

Až ji uvidíte na louce, určitě si ji nespletete. Stačí utrhnout pár lístků a sníst. Pojďme se podívat v čem je šťovík prospěšný pro...

Chorvatsku už pomalu odzvonilo. Na paty mu šlape levnější destinace, stejné moře a méně turistů

Chorvatsko v létě každoročně navštíví spousta turistů, kteří se oblíbili nejen čisté moře, shovívavé ceny (tedy alespoň dříve), ale taky snadnou dostupnost autem. Dnes...

Jak se osvěžit v horkých letních dnech? Zkuste tyto tři polévky

Léto je v plném proudu a s ním přichází i chuť na lehká, svěží jídla, která nás nezahlcují, ale naopak příjemně osvěží. Pokud patříte...

Udělejte si čistku v mrazáku! Co radí odborníci vyhodit, abyste si neohrozili zdraví?

Mrazničku používáme doma snad všichni. Je to skvělý pomocník pro úschovu potravin, které by za jiných okolností neměly takovou trvanlivost. Ruku však na srdce,...

Dřevěné vařečky a prkénka bývají záslužnými pomocníky v kuchyni. Co však na jejich používání říká odborník?

Ačkoliv by se mohlo zdát, že s nástupem plastových výrobků se stanou dřevěné vařečky a lžíce pouhým přežitkem, opak je však pradou. Tyto nástroje...

Čtyři flašky ve skříni, tři v botníku. Manžel s pitím přestat nedokázal, bohužel

Kdo se v životě potýkal s nějakou závislostí, tak ví, že je to běh na dlouhou trať. Týká-li se problém přímo někoho z vaší rodiny, situace bývá o to bolestnější. Někdo vyhraje, někdo to vzdá. Můj manžel bohužel přestat pít nedokázal.

Trápí vás neustálý boj s černými tečkami? Zkuste domácí masky, výsledky vás překvapí

Černé tečky nás dokážou potrápit v každém věku bez ohledu na typ pleti. Jestliže i vy se s nimi potýkáte, určitě víte, že je...

Znáte skvělou japonskou vychytávku se zubní pastou? Dejte ji do mrazáku a v domácnosti s ní vyčistíte všechno možné

Zubní pastu potřebujeme všichni pro čištění zubů, to je jasná věc. Využijeme ji taky jako univerzálníčistidlo v domácnosti, které si poradí se špinavými tenisky...

Bezkontaktní platby a duševní klid: Jak platit bezpečně

V dnešním rychle se vyvíjejícím světě technologií se bezkontaktní platby staly běžnou součástí našeho každodenního života. Nabízejí pohodlí, rychlost a v mnoha ohledech i...

Jak se dobře vyspat, i když vás trápí bolesti zad

„Pravdou je, že pouze odpočinuté tělo může regenerovat. A u bolestí zad to platí dvojnásob. Kvalita spánku je proto zcela zásadní věcí, na kterou...

Víte, jak funguje multilíčidlo?

Přírodní oleje a vosky spolu s výtažkem z brusinek vyživují a regenerují pokožku, udržují její přirozenou hydrataci a brání jejímu vysoušení. Výrobek má pouze...

Dámská jízda – nový trend dovolených

„Čím dál více žen k nám přijíždí ve dvojicích či malých skupinkách a stále častěji k nám míří také maminky s dospívajícími dcerami, aby...
Reklama
Reklama