Velký manuál o sladkovodních rybách a víně

Chutné recepty, vinné snoubení i tipy přímo od rybáře.

Grilovací sezona je v plném proudu a jedním z výtečných pokrmů na ohni jsou sladkovodní ryby. Velkou výhodou je snadná dostupnost těchto čerstvých ryb, a to nejen v létě, ale i během podzimních výlovů rybníků. Spojili jsme proto tři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, kuchaře Huga Hromase, jehož specifikum je vaření na ohni, a Jana Kalendu, spolumajitele rybárny Chabrybárna, aby nám prozradili své tipy, jak si rybu vybrat, zpracovat a vychutnat.

 

Snoubení sladkovodních ryb a vín

Ryba potřebuje plavat. Sommeliéři s oblibou dodávají, že musí plavat dvakrát, jednou ve vodě a podruhé ve víně. Spojením ryby a vína můžeme vytvořit delikátní zážitek, ovšem je potřeba vybrat vhodné víno, aby se chutě vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás pár rad, podle kterých si víno k rybě dokážete správně zvolit.

• Na červené zapomeňte: Obecně platí, že k rybě se nejvíc hodí bílé víno. Existují sice výjimky, ale snoubení červených vín s rybou už vyžaduje určité znalosti vín a pravidel snoubení.
• Lehké víno k libovým rybám: Lehké bílé víno se hodí k libovému masu a druhům jako jsou candát, štika, treska či okoun. Víno s vyšší kyselinou je vhodné párovat s tučnějšími rybami jako jsou kapr, pstruh, sumec. Plnější a výrazné víno je dobré napárovat s vyloženě tučnou rybou jakou je třeba úhoř.
• Původ aneb svůj ke svému: Čím se dá také řídit, je původ. Ke sladkovodní rybě vybírejte víno z tuzemských vinařství.
• Pevnost svaloviny: Nejen barva masa a obsah tuku, ale také pevnost svaloviny dané ryby nám může napovědět, která vinná odrůda je k rybě vhodná.
• Způsob úpravy ryby: To, zda se rozhodnete pro grilování, pečení nebo smažení také ovlivňuje výběr vína. Například grilovaná ryba může snést plnější suché víno s výraznou kyselinkou.
  
  

S kaprem nemusí být nuda 

Češi jsou v konzumaci ryb v porovnání s celoevropským průměrem pozadu. Spotřeba ryb je u nás dlouhodobě nízká – pouhých 5,7 kg na osobu ročně oproti celosvětové spotřebě 22 kg.
„Což je u země, kde je rybářství vůbec nejstarším řemeslem, zarážející. Češi mají zájem o ryby hlavně na podzim při výlovu rybníků, a pak jednoznačně o Vánocích,“ konstatuje Jan Kalenda, odborník na chov sladkovodních ryb a majitel Chabrybárny.

Nejznámější domácí rybou je kapr. Stále ho provází spousta předsudků a Češi ho jí velmi málo, přestože je jednou z nejlevnějších ryb, skoro 80 % tuzemské produkce se exportuje mimo ČR. „Přitom má výbornou výtěžnost masa, je velmi univerzální, lze ho připravovat na přírodno, obalit, ale i namlít, naložit jako slanečka, prostě v různých rozmanitých podobách, navíc je celoročně dostupný,“ vyzdvihuje přednosti kuchař Hugo Hromas.

„Ke kaprovi doporučuji Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink rýnský 2022, pozdní sběr. Patří mezi tučné ryby,
a proto potřebuje víno s výraznou kyselinkou, která ulehčí žaludku při trávení přijatých tuků,” říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisa Kolaříková.

Kapr Szekély a halušky

Ingredience:
filety z kapra s kůží (šupík)                  rajče
bílá nebo zelená paprika                     sádlo
cibule                                                      sůl a pepř
česnek                                                    pár lžic zakysané smetany
pálivá paprička                                      Křimické kysané zelí

Filety z kapra nakrájíme na porce a opečeme zostra z obou stran na horkém sádle. Posolíme, opepříme
a odložíme na stranu – ryba nemusí být dodělaná, čeká jí pak ještě jeden pobyt na ohni. V pánvi na zbytku sádla obděláme zeleninu na sofrito (aromatická směs zeleniny, bylinek a koření používaná k dochucení). Jakmile směs trochu změkne, přihodíme nakrájená nebo nastrouhaná rajčata a krátce podusíme. Do šťávy vložíme zpět porce kapra a necháme je prohřát. Nakonec šťávu nastavíme překrájeným kysaným zelím a zjemníme kysanou smetanou. Vhodnou přílohou k této jednoduché kombinaci a úpravě kapra jsou špecle (jako halušky). 

 

Chutný dravec

Candát obecný je jednou z nejznámějších a nejvyhledávanějších dravých ryb obývajících sladké vody Evropy. Jedinci mohou vážit až 20 kilogramů a v přírodě se mohou dožít až 20 let. Candát je mezi ostatními rybami dobře rozpoznatelný. Je ozdoben dvěma hřbetními ploutvemi a protáhlé tělo má pokryto krátkými tuhými šupinami.

„Candát je sice považován za poměrně choulostivou rybu náročnou na obsah kyslíku ve vodě, ale dobré zkušenosti s tímto druhem a vysoká sportovní i kulinářská hodnota vedou k jeho zvyšující se oblibě chovu,“ doplňuje majitel Chabrybárny, Jan Kalenda.

„Candát patří mezi dražší maso, ale jedno z nejlepších, se kterým velmi rád pracuji na talíři. Má krásně pevné maso, hodně kolagenu a je dalo by se říct sladkovodní alternativou tresky,“ doporučuje kuchař Hugo Hromas.
„Díky méně tučnému masu candáta se k pokrmům z něj výtečně hodí elegantní vína s bohatou strukturou, jakým je například Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr. Víno candáta podtrhne svou harmonickou a sametovou chutí a rozmanitou vůní zralých hrušek,” říká sommelierka Denisa Kolaříková.

Candát v mandlích s bramborovým salátem

Ingredience:
Na kousky nakrájené filety candáta                      sůl
mouka                                                                        strouhanka
3-4 vejce                                                                    blanšírované mandle
Víno, se kterým budeme snoubit                          olej na smažení
příloha: lehký bramborový salát

Mandle pokrájíme na různou hrubost – od mandlové mouky až po větší křupavé kousky. Nasekané mandle smícháme se strouhankou v poměru 1:1. Do misky nalijeme 2 dcl Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr a důkladně osolíme – na chuť musí být až přesolené. Přidáme tři až čtyři celá vejce
a promícháme. Kousky candáta obalíme v mouce, potom ve vejcích s vínem, nakonec v mandlové strouhance
a smažíme. 

„Aby mandle nezhořkly, smažte je jen do lehce zlatavé barvy,“ radí Hugo Hromas.

 

Rybí dinosaurus

Jedním z velmi pozoruhodných druhů ryb, nejen svým „krtčím nosem“ a absencí šupin, je jeseter. Velkou slávu přinesly této rybě jikry neboli kaviár. „Je to sice dražší ryba, ale kulinářsky velmi oblíbená i díky tomu, že je naprosto bez kostí, má pouze chrupavčitou kostru. Jsou to velmi dlouhověké ryby a dorůstající impozantních rozměrů např. Vyza velká dorůstá 8 m s hmotností okolo 1tuny a stáří 100 let,“ říká Jan Kalenda z Chabrybárny

Jeseteří maso je považováno za gurmánskou lahůdku. „Abychom nepřebili chuť ryby, volíme odrůdy s jemnější kyselinou, ale s aromatičtější vůní podle způsobu úpravy, například Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon 2022, pozdní sběr. Jeho komplexní harmonie a výrazná vůně po broskvích a melounu doplní delikátnost jeseteřího masa a zredukuje tučnost,” doplňuje sommelierka Denisa Kolaříková.

„Jeseter je krásná ryba bez kostí, má velkou výtěžnost masa, které je pevné, bílé, nemá blátivé aroma a díky nevýraznému charakteru snese přípravu na mnoho způsobí a kombinací,“ doplňuje Hugo Hromas

Omeleta z jesetera a květáku
Ingredience:
filet z jesetera                                    olivový olej, sůl a pepř
zelená nebo bílá paprika                 květák
česnek                                                6 vajec
červená cibule                                   majonéza
ančovičky                                           petrželka na ozdobu

Na velké pánvi ve vyšší vrstvě olivového oleje zvolna konfitujeme na proužky nakrájenou cibuli a papriku
s rozdrceným stroužkem česneku a na růžičky rozebraným květákem. „Konfitování je tradiční způsob přípravy masa. Jeho hlavním tajemství spočívá v tom, že se maso pomalu peče v tuku. Díky tomu zůstává šťavnaté
a uchovává si maximum chuti,“ vysvětluje Hugo Hromas. Zeleninu na oleji osolíme a hlídáme, aby se nám nezačala smažit. Když zelenina změkne, vložíme do oleje kusy jesetera a stáhneme plamen na naprosté minimum, nebo pánev dáme úplně pryč z hořáku a necháme rybu v oleji se jen tak povalovat. Čas od času více přihřejeme, avšak stále se nesmí směs ani vařit ani smažit. Ryba se v horkém oleji postupně začne rozpadat na kousky. V misce rozšleháme vejce, do kterých scezenou rybu společně se zeleninou vmícháme. Pánev opláchneme a rozpálíme s malým množstvím olivového oleje, následně vlijeme směs vajec a ryby se zeleninou. Abychom omeletu nepotrhali, otáčíme ji pomocí talíře ve chvíli, kdy je zespodu opečená a pak ji dopečeme z druhé strany. Na talíři můžeme dle chuti dozdobit majonézou, ančovičkou a sekanou petrželkou. 

 

Arktická ryba

Siven patří mezi dravé lososovité ryby a je v našich vodách nepůvodní druh. Způsobem života připomíná pstruha obecného – stejně jako on se vyskytuje v řekách, potocích a chladných čistých jezerech. „Siven má jednu neobyčejnou vlastnost – je schopen se přizpůsobit extrémně tvrdým podmínkám. Snáší velmi nízké teploty, dlouhodobé zamrzání hladiny jezer, značnou kyselost vody a velmi chudou potravní nabídku,“ říká Jan Kalenda.

Velmi chutné maso sivena, často oranžově zbarvené, patří mezi středně pevné a nemusíme se proto tolik bát, že bychom přebili chuť a můžeme volit středně tělnatá vína. „Ideální partner sivena je například Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay 2022, pozdní sběr. Intenzivní medovo exotická vůně spolu s jemným oříškovým aroma doplňuje šťavnatou chuť, přestože patří mezi suchá vína,” vysvětluje Denisa Kolaříková.

Tatarák ze sivena na topince
Ingredience:
filet ze sivena 
najemno nakrájená červená cibulka
najemno nakrájená nakládaná okurka
nasekané kapary
na špičku nože hořčice 
sůl a pepř
nasekaná petrželka

Filet ze sivena nasekáme nadrobno a smícháme podle chuti s ostatními ingrediencemi. Citron můžeme podávat k tataráku, ale dovnitř nemícháme. Už v hořčici je ocet a kyselost by začala rybí maso “vařit” zastudena. „Obdobně se taky vyrábí třeba ceviche nebo si můžete “uvařit” maso do rybího salátu. Tatarák je vynikající i ze pstruha, candáta nebo kapra,“ doplňuje Hugo Hromas. 

 

 

 

 

 

 

zdroj: Víno Mikulov Sommelier Club