Velký manuál o sladkovodních rybách a víně

Sdílet článek

Reklama
Reklama

Grilovací sezona je v plném proudu a jedním z výtečných pokrmů na ohni jsou sladkovodní ryby. Velkou výhodou je snadná dostupnost těchto čerstvých ryb, a to nejen v létě, ale i během podzimních výlovů rybníků. Spojili jsme proto tři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, kuchaře Huga Hromase, jehož specifikum je vaření na ohni, a Jana Kalendu, spolumajitele rybárny Chabrybárna, aby nám prozradili své tipy, jak si rybu vybrat, zpracovat a vychutnat.

 

Snoubení sladkovodních ryb a vín

Ryba potřebuje plavat. Sommeliéři s oblibou dodávají, že musí plavat dvakrát, jednou ve vodě a podruhé ve víně. Spojením ryby a vína můžeme vytvořit delikátní zážitek, ovšem je potřeba vybrat vhodné víno, aby se chutě vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás pár rad, podle kterých si víno k rybě dokážete správně zvolit.

  • Na červené zapomeňte: Obecně platí, že k rybě se nejvíc hodí bílé víno. Existují sice výjimky, ale snoubení červených vín s rybou už vyžaduje určité znalosti vín a pravidel snoubení.
  • Lehké víno k libovým rybám: Lehké bílé víno se hodí k libovému masu a druhům jako jsou candát, štika, treska či okoun. Víno s vyšší kyselinou je vhodné párovat s tučnějšími rybami jako jsou kapr, pstruh, sumec. Plnější a výrazné víno je dobré napárovat s vyloženě tučnou rybou jakou je třeba úhoř.
  • Původ aneb svůj ke svému: Čím se dá také řídit, je původ. Ke sladkovodní rybě vybírejte víno z tuzemských vinařství.
  • Pevnost svaloviny: Nejen barva masa a obsah tuku, ale také pevnost svaloviny dané ryby nám může napovědět, která vinná odrůda je k rybě vhodná.
  • Způsob úpravy ryby: To, zda se rozhodnete pro grilování, pečení nebo smažení také ovlivňuje výběr vína. Například grilovaná ryba může snést plnější suché víno s výraznou kyselinkou.

S kaprem nemusí být nuda 

Češi jsou v konzumaci ryb v porovnání s celoevropským průměrem pozadu. Spotřeba ryb je u nás dlouhodobě nízká – pouhých 5,7 kg na osobu ročně oproti celosvětové spotřebě 22 kg.
„Což je u země, kde je rybářství vůbec nejstarším řemeslem, zarážející. Češi mají zájem o ryby hlavně na podzim při výlovu rybníků, a pak jednoznačně o Vánocích,“ konstatuje Jan Kalenda, odborník na chov sladkovodních ryb a majitel Chabrybárny.

Nejznámější domácí rybou je kapr. Stále ho provází spousta předsudků a Češi ho jí velmi málo, přestože je jednou z nejlevnějších ryb, skoro 80 % tuzemské produkce se exportuje mimo ČR. „Přitom má výbornou výtěžnost masa, je velmi univerzální, lze ho připravovat na přírodno, obalit, ale i namlít, naložit jako slanečka, prostě v různých rozmanitých podobách, navíc je celoročně dostupný,“ vyzdvihuje přednosti kuchař Hugo Hromas.

„Ke kaprovi doporučuji Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink rýnský 2022, pozdní sběr. Patří mezi tučné ryby,
a proto potřebuje víno s výraznou kyselinkou, která ulehčí žaludku při trávení přijatých tuků,” 
říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisa Kolaříková.


Kapr Szekély a halušky

Ingredience:
filety z kapra s kůží (šupík)                  rajče
bílá nebo zelená paprika                     sádlo
cibule                                                      sůl a pepř
česnek                                                    pár lžic zakysané smetany
pálivá paprička                                      Křimické kysané zelí

Filety z kapra nakrájíme na porce a opečeme zostra z obou stran na horkém sádle. Posolíme, opepříme
a odložíme na stranu – ryba nemusí být dodělaná, čeká jí pak ještě jeden pobyt na ohni. V pánvi na zbytku sádla obděláme zeleninu na sofrito (aromatická směs zeleniny, bylinek a koření používaná k dochucení). Jakmile směs trochu změkne, přihodíme nakrájená nebo nastrouhaná rajčata a krátce podusíme. Do šťávy vložíme zpět porce kapra a necháme je prohřát. Nakonec šťávu nastavíme překrájeným kysaným zelím a zjemníme kysanou smetanou. Vhodnou přílohou k této jednoduché kombinaci a úpravě kapra jsou špecle (jako halušky). 

 

Chutný dravec

Candát obecný je jednou z nejznámějších a nejvyhledávanějších dravých ryb obývajících sladké vody Evropy. Jedinci mohou vážit až 20 kilogramů a v přírodě se mohou dožít až 20 let. Candát je mezi ostatními rybami dobře rozpoznatelný. Je ozdoben dvěma hřbetními ploutvemi a protáhlé tělo má pokryto krátkými tuhými šupinami.

„Candát je sice považován za poměrně choulostivou rybu náročnou na obsah kyslíku ve vodě, ale dobré zkušenosti s tímto druhem a vysoká sportovní i kulinářská hodnota vedou k jeho zvyšující se oblibě chovu,“ doplňuje majitel Chabrybárny, Jan Kalenda.

„Candát patří mezi dražší maso, ale jedno z nejlepších, se kterým velmi rád pracuji na talíři. Má krásně pevné maso, hodně kolagenu a je dalo by se říct sladkovodní alternativou tresky,“ doporučuje kuchař Hugo Hromas.
„Díky méně tučnému masu candáta se k pokrmům z něj výtečně hodí elegantní vína s bohatou strukturou, jakým je například Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr. Víno candáta podtrhne svou harmonickou a sametovou chutí a rozmanitou vůní zralých hrušek,” říká sommelierka Denisa Kolaříková.

Candát v mandlích s bramborovým salátem

Ingredience:
Na kousky nakrájené filety candáta                      sůl
mouka                                                                        strouhanka
3-4 vejce                                                                    blanšírované mandle
Víno, se kterým budeme snoubit                          olej na smažení
příloha: lehký bramborový salát

Mandle pokrájíme na různou hrubost – od mandlové mouky až po větší křupavé kousky. Nasekané mandle smícháme se strouhankou v poměru 1:1. Do misky nalijeme 2 dcl Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr a důkladně osolíme – na chuť musí být až přesolené. Přidáme tři až čtyři celá vejce
a promícháme. Kousky candáta obalíme v mouce, potom ve vejcích s vínem, nakonec v mandlové strouhance
a smažíme. 

„Aby mandle nezhořkly, smažte je jen do lehce zlatavé barvy,“ radí Hugo Hromas.

 


Rybí dinosaurus

Jedním z velmi pozoruhodných druhů ryb, nejen svým „krtčím nosem“ a absencí šupin, je jeseter. Velkou slávu přinesly této rybě jikry neboli kaviár. „Je to sice dražší ryba, ale kulinářsky velmi oblíbená i díky tomu, že je naprosto bez kostí, má pouze chrupavčitou kostru. Jsou to velmi dlouhověké ryby a dorůstající impozantních rozměrů např. Vyza velká dorůstá 8 m s hmotností okolo 1tuny a stáří 100 let,“ říká Jan Kalenda z Chabrybárny

Jeseteří maso je považováno za gurmánskou lahůdku. „Abychom nepřebili chuť ryby, volíme odrůdy s jemnější kyselinou, ale s aromatičtější vůní podle způsobu úpravy, například Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon 2022, pozdní sběr. Jeho komplexní harmonie a výrazná vůně po broskvích a melounu doplní delikátnost jeseteřího masa a zredukuje tučnost,” doplňuje sommelierka Denisa Kolaříková.

„Jeseter je krásná ryba bez kostí, má velkou výtěžnost masa, které je pevné, bílé, nemá blátivé aroma a díky nevýraznému charakteru snese přípravu na mnoho způsobí a kombinací,“ doplňuje Hugo Hromas

Omeleta z jesetera a květáku
Ingredience:
filet z jesetera                                    olivový olej, sůl a pepř
zelená nebo bílá paprika                 květák
česnek                                                6 vajec
červená cibule                                   majonéza
ančovičky                                           petrželka na ozdobu

Na velké pánvi ve vyšší vrstvě olivového oleje zvolna konfitujeme na proužky nakrájenou cibuli a papriku
s rozdrceným stroužkem česneku a na růžičky rozebraným květákem. „Konfitování je tradiční způsob přípravy masa. Jeho hlavním tajemství spočívá v tom, že se maso pomalu peče v tuku. Díky tomu zůstává šťavnaté
a uchovává si maximum chuti,“
vysvětluje Hugo Hromas. Zeleninu na oleji osolíme a hlídáme, aby se nám nezačala smažit. Když zelenina změkne, vložíme do oleje kusy jesetera a stáhneme plamen na naprosté minimum, nebo pánev dáme úplně pryč z hořáku a necháme rybu v oleji se jen tak povalovat. Čas od času více přihřejeme, avšak stále se nesmí směs ani vařit ani smažit. Ryba se v horkém oleji postupně začne rozpadat na kousky. V misce rozšleháme vejce, do kterých scezenou rybu společně se zeleninou vmícháme. Pánev opláchneme a rozpálíme s malým množstvím olivového oleje, následně vlijeme směs vajec a ryby se zeleninou. Abychom omeletu nepotrhali, otáčíme ji pomocí talíře ve chvíli, kdy je zespodu opečená a pak ji dopečeme z druhé strany. Na talíři můžeme dle chuti dozdobit majonézou, ančovičkou a sekanou petrželkou. 

 


Arktická ryba

Siven patří mezi dravé lososovité ryby a je v našich vodách nepůvodní druh. Způsobem života připomíná pstruha obecného – stejně jako on se vyskytuje v řekách, potocích a chladných čistých jezerech. „Siven má jednu neobyčejnou vlastnost – je schopen se přizpůsobit extrémně tvrdým podmínkám. Snáší velmi nízké teploty, dlouhodobé zamrzání hladiny jezer, značnou kyselost vody a velmi chudou potravní nabídku,“ říká Jan Kalenda.

Velmi chutné maso sivena, často oranžově zbarvené, patří mezi středně pevné a nemusíme se proto tolik bát, že bychom přebili chuť a můžeme volit středně tělnatá vína. „Ideální partner sivena je například Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay 2022, pozdní sběr. Intenzivní medovo exotická vůně spolu s jemným oříškovým aroma doplňuje šťavnatou chuť, přestože patří mezi suchá vína,” vysvětluje Denisa Kolaříková.

Tatarák ze sivena na topince
Ingredience:
filet ze sivena 
najemno nakrájená červená cibulka
najemno nakrájená nakládaná okurka
nasekané kapary
na špičku nože hořčice 
sůl a pepř
nasekaná petrželka

Filet ze sivena nasekáme nadrobno a smícháme podle chuti s ostatními ingrediencemi. Citron můžeme podávat k tataráku, ale dovnitř nemícháme. Už v hořčici je ocet a kyselost by začala rybí maso “vařit” zastudena. „Obdobně se taky vyrábí třeba ceviche nebo si můžete “uvařit” maso do rybího salátu. Tatarák je vynikající i ze pstruha, candáta nebo kapra,“ doplňuje Hugo Hromas. 

 

 

 

 

 

 

zdroj: Víno Mikulov Sommelier Club 

 

 

 

 

Reklama

Doporučujeme

Okurka nejen do salátu: 6 překvapivých způsobů, jak ji využít pro pleť, vlasy i domácnost

Okurka je v létě osvěžující, plná vody a ideální do salátů. Ale věděla jsi, že ti může pomoct i s oteklými víčky, mastnou pletí...

Mozek jako v bavlnce: 5 jednoduchých zvyků, které zlepší soustředění i náladu

Zapomínáš, co jsi chtěla udělat? Přeskakuješ mezi úkoly a večer nevíš, co jsi vlastně stihla? Tvůj mozek možná potřebuje trochu lásky. Nemusíš pít zázračné...

Arabská kuchyně skrývá opravdové poklady. Zkuste si připravit třeba tyto tři recepty

Arabská kuchyně nabízí spoustu pokladů v podobě tradičních pokrmů, které jsou navíc poměrně snadné na přípravu. Navíc je doslova festivalem chutí a vůní. Pokud...

5 rad, jak začít s nordic walkingem

„Nordic walkingem – chůzí se speciálními holemi s rukavičkami – dokážeme zapojit až 90 % svalů v našem těle, a to stejnoměrně, což je ve světě sportů zcela výjimečné.

Proč pořád koukáme na ty samé filmy? Mozek totiž ví, co potřebuje

Notting Hill. Pelíšky. Titanic. Jsou filmy, ke kterým se vracíme znovu a znovu, i když známe každý záběr. Psychologové potvrzují, že nejde o lenost...

Stylově po padesátce: Jak najít svůj osobitý šmrnc bez slepého následování trendů

Je vám padesát a víc? Skvělé. Protože právě teď začíná období, kdy už nemusíte nic dokazovat. Styl po padesátce není o tom, co diktují...

Jste milovníci kávy? Tak to určitě vyzkoušejte tuto švédskou verzi

Mnozí milovníci kávy si bez svého oblíbeného nápoje nedokážou představit den. Není se čemu divit, káva má lahodnou chuť, stimuluje a kromě toho má...

Červenec – měsíc povědomí o pupečníkové krvi 

Rozhodnutí, které uděláte jen jednou  Měsíc povědomí o pupečníkové krvi každý červenec vyzývá ke vzdělávání lidí a zvyšování povědomí o významu a léčivém potenciálu pupečníkové...

Stres jako tichý zloděj krásy. Co pomáhá, když už krémy nestačí

Někdy máme pocit, že děláme všechno správně – odličujeme, hydratujeme, jíme saláty a pijeme vodu. A přesto se v zrcadle objevuje unavená, zašedlá tvář,...

Nezbytné letní outfity – co nosit tuto sezónu?

Léto je ideální příležitost, jak si pohrát s módou, odlehčit šatník a vsadit na svěží barvy i pohodlné střihy. Ať už míříte do města,...

Léto ve džbánu: Recepty na domácí limonády, které tě přenesou na terasu v Provence

Sladké, kyselé, voňavé a krásné na pohled. Domácí limonády jsou mnohem víc než jen voda s citronem. Stačí pár surovin z kuchyně a můžeš...

Vytáčí vás zapáchající pračka? Přestaňte používat prací gel

Každý od pračky očekává, že vypere prádlo, tak, aby bylo čisté a voňavé. To však není možné, pokud pračka zapáchá. Říkáte si, že se...

Hudební festival Hrady CZ se tento pátek a sobotu přesouvá na Kunětickou horu s Kabátem, Divokým Billem, Richardem Krajčem a Benem Cristovao

Na putovním festivalu dále vystoupí Wanastowi Vjecy, Sofian Medjmedj, Marpo a další interpreti a kapely. Na 20. ročníku festivalu Hrady CZ vystoupí Ben Cristovao Hudební festival...

Bylinka z dětství, která pomáhá i dnes. Šťovík nejen na lupénku a rýmu

Každý jsme ho někdy žvýkali na louce – kyselý, svíravý, ale osvěžující. Šťovík není jen vzpomínkou na dětství, ale i malým zázrakem pro naše...

Poslední šance. Xiaomi nabízí nejlepší telefony za letošní nejnižší ceny

Pouze do 21. července můžete využít slevy na chytré telefony, ventilátory, hodinky, náramky a další výrobky Xiaomi. Nejlevnější špičkový telefon Redmi Note 14 stojí...
Reklama
Reklama