Košík je plný, lednice praská a vy víte, že do tří dnů to musíte zpracovat. Sušení hub je nejstarší a stále nejlepší způsob, jak si les uložit na zimu, jenže každý druh snese něco jiného. Hřib chce sušičku, liška naopak pánev a mrazák.
- Houby jsou nekyselá potravina a musí se usušit doskrz na křehko
- Suší se při zhruba šedesáti stupních, plátky do čtvrt centimetru
- Do mrazáku patří houby předvařené, spařené nebo orestované
- Syrové zmrazení se nedoporučuje, houby zhořknou a rozbřednou
- Zavařovat se v hrnci s vodou smí jen houby naložené v octě
Než začnete: co platí u všech metod
Žádná konzervace nezmění jedovatou houbu v jedlou. Sušení, mražení ani var jedy nezničí, takže zpracovávejte výhradně druhy, kterými jste si naprosto jistá. Zásady bezpečného sběru rozebírá i článek o udržitelném houbaření a kuchyňských tricích.
Houby zpracujte co nejdřív, ideálně týž den, nejpozději do dvou dnů. Do té doby je nechte v lednici v papírovém sáčku, protože v uzavřeném obalu rychle oslizají. Nemyjte je pod tekoucí vodou, jen očistěte kartáčkem nebo vlhkým hadříkem. Nasáklá houba se špatně suší i mrazí. Červivé a rozbředlé kusy vytřiďte, jeden zkažený zkazí celou dávku.
Sušení hub krok za krokem
Sušení funguje na většinu druhů a nejlépe na hřibovité houby, které díky němu chuť ještě zkoncentrují.
- Houby očistěte nasucho a nakrájejte na plátky zhruba půl centimetru silné. Menší kousky můžete nechat vcelku, ale musí být stejně velké, aby schly rovnoměrně.
- Rozložte je v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkaly, na síto sušičky nebo na mřížku v troubě.
- Sušte při zhruba šedesáti stupních. V troubě nechte dvířka pootevřená, aby vlhkost unikala.
- Počítejte s několika hodinami podle tloušťky a vlhkosti. Velké kusy během sušení jednou otočte.
- Hotové jsou tehdy, když se v prstech lámou a drolí, ne když se ohýbají.
Poslední bod je zásadní. Houby patří mezi nekyselé potraviny, takže musí být usušené doopravdy na křehko, tedy pod zhruba deset procent zbytkové vlhkosti. Jinak v uzavřené nádobě zaplesniví. Mikrovlnku na sušení nepoužívejte, nemá dost proudění vzduchu.
Sušené houby uložte do vzduchotěsných sklenic v suchu, chladu a tmě. Sklep je špatný nápad, protože bývá vlhký. První týden sklenici kontrolujte, a když se orosí, houby dosušte. Správně usušené vydrží klidně roky a rehydratují se ve vlažné vodě zhruba za půl hodiny. Vodu od nich nevylévejte, je z ní nejlepší základ do omáčky.
Mražení hub bez rozbředlé kaše
Mrazák se hodí hlavně na druhy, které sušením ztrácejí, tedy na lišky, klouzky nebo václavky. Klíčové pravidlo zní: syrové houby do mrazáku nedávejte. Nemají dobrou trvanlivost, po rozmrazení bývají hořké a rozbředlé.
Osvědčené postupy jsou tři:
- Orestování. Houby nakrájejte, na pánvi je restujte na másle nebo oleji, dokud nepustí a neodpaří vodu a nezačnou zlátnout. Nechte vychladnout a zamrazte v porcích. Chuť je nejlepší z celé trojice.
- Spaření nebo blanšírování. Vhoďte houby na dvě až pět minut do vroucí vody, pak zchlaďte v ledové lázni, dobře osušte a zamrazte. Rychlejší varianta, chuť je mírnější.
- Napaření. Tři až pět minut nad párou, pak zchladit a zamrazit. Nejšetrnější k barvě i pevnosti.
Ať zvolíte cokoli, houby nejdřív rozprostřete na plech a předmrazte, ať se neslepí do jednoho bloku, a teprve pak je přesypte do sáčku. Vydrží zhruba půl roku až rok a do jídla je dávejte rovnou zmrzlé.
Nakládání a co do sklenic nepatří
Třetí cestou je nakládání do octového nálevu. Právě kyselost je to, co ve sklenici zajišťuje bezpečnost, takže se držte ověřeného receptu a nálev neřeďte nad rámec předpisu. Houby před naložením spařte nebo krátce povařte a plňte je do vysterilizovaných sklenic s horkým nálevem.
A teď to nejdůležitější varování. Houby jsou nekyselá potravina, proto se nesmí zavařovat jen tak ve vodní lázni bez octa. Na to by byl potřeba tlakový hrnec určený ke konzervaci, který má u nás doma málokdo. Pokud tedy chcete houby ve sklenici, jděte cestou octového nálevu, jinak sušte nebo mrazte. Stejná logika, tedy že o bezpečnosti rozhoduje kyselost, platí i u zavařování ostatní úrody.
Často kladené otázky
Jak poznám, že jsou houby dost usušené?
Musí se v prstech lámat a drolit. Když se ohýbají nebo jsou pružné, obsahují ještě moc vlhkosti a ve sklenici by zaplesnivěly.
Můžu zmrazit syrové houby?
Nedoporučuje se. Po rozmrazení bývají hořké a rozbředlé. Lepší je je předtím orestovat, spařit nebo napařit a teprve pak zamrazit.
Které houby se hodí spíš sušit a které mrazit?
Hřibovité houby sušením chuť zkoncentrují, takže patří do sušičky. Lišky, klouzky a václavky bývají po sušení tuhé nebo nahořklé, těm svědčí orestování a mrazák.
Můžu houby zavařit jako kompot?
Ne. Houby jsou nekyselá potravina a ve vodní lázni se bezpečně zavařit nedají. Do sklenic patří jedině v octovém nálevu podle ověřeného receptu, jinak volte sušení nebo mražení.
Zdroje: Oregon State University Extension | National Center for Home Food Preservation | Missouri Department of Conservation
Zdroj foto: Pixabay