Halušky s brynzou, slaninovým pyré, zeleninou a bramborovou slámou
Suroviny na 4 porce:
1 kg brambor
450 g hrubé mouky
250 g brynzy
250 ml smetany (30 %)
100 g zakysané smetany
sůl
černý mletý pepř
olej na smažení
Zelenina:
100 g červené a žluté mrkve
50 g růžičkové kapusty
200 g brokolice
Suroviny na slaninové pyré:
250 g uzené slaniny (prorostlé)
200 ml smetany (30 %)
150 g másla
Postup:
1. Příprava zeleniny
Všechnu zeleninu umyjeme, oloupeme, nakrájíme a připravíme ke spaření. Slupky nevyhazujeme – připravíme z nich zeleninový fond. „Ve středně velkém hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme a začneme spařovat zeleninu. Každý druh si žádá jinou délku spařování, následně je třeba zeleninu vytáhnout a šokově zchladit v ledové vodě. Jen tak si zelenina zachová svoji barvu a svěžest. Spařujeme v tomto pořadí: 1. brokolice (2 min), 2. kapustička (3 min), 3. mrkev (asi 10 minut – záleží na velikosti). Do vody, ve které jsme zeleninu spařovali, pak přihodíme slupky ze zeleniny, a necháme táhnout asi hodinu. Poté scedíme a fond dále použijeme,“ radí šéfkuchař Pavol Pikulák ze Spa hotelu Lanterna.
2. Halušky
Brambory dobře umyjeme a oloupeme. Slupky nevyhazujeme, protože po mírném osušení z nich můžeme připravit chipsy. Jeden brambor si dáme stranou, ostatní nastrouháme najemno. Přidáme špetku soli a mletého pepře, zasypeme moukou a připravíme polotuhé bramborové těsto. Ve větším hrnci (3,5 l) si zavaříme osolenou vodu a přes haluškové síto nasázíme halušky do vody. Hned zamícháme vařečkou a povaříme asi 2 minuty na mírném ohni. Uvařené halušky vybereme z vody a opláchneme studenou vodou.
3. Slaninové pyré
Slaninu nakrájíme na středně velké kostky, vložíme do hrnce a vyškvaříme. Pak ji scedíme a sádlo necháme dobře okapat. Následně slaninu zalijeme smetanou a povaříme na mírném ohni asi půl hodiny. Rozmixujeme do hladka, přepasírujeme a zašleháme změklé máslo.
4. Dokončení pokrmu
Do hrnce nebo pánvičky dáme část zeleninového fondu, zavaříme, a přidáme uvařené halušky, které za stálého míchaní přehříváme až do fáze, kdy se tekutina odpaří. Pak přidáme sladkou smetanu, zakysanou smetanu a následně brynzu. Jemně osolíme a rozmícháme, dokud se nám směs nespojí v hladký krém.
5. Zdobení bramborovou slámou
„Odložený brambor nakrájíme na jemné proužky a vysmažíme v rozehřátém oleji do zlatova. Proužky poté vybereme a necháme na ubrousku vychladnout,“ vysvětluje Pavol Pikulák a přidává ještě jeden tip: „Kdo má chuť, může si také zkusit vysmažit osušené slupky z brambor.“
Servírování:
Zeleninu zahřejeme na pánvičce s máslem a trochou zeleninového fondu, jemně osolíme.
„Servírujeme v hlubokém talíři, a to postupem: 1. Slaninové pyré rozetřeme na dno talíře lžičkou, na pyré položíme smíchanou a ochucenou haluškovou směs, ozdobíme zeleninou na másle, a navrch položíme smaženou bramborovou slámu,“ uzavírá Pavol Pikulák ze zážitkové restaurace Vyhlídka, která se nachází ve Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích.
Tip: Chcete se naučit připravovat halušky jako profesionálové? Nenechte si ujít Kurz přípravy valašských halušek, který se bude konat 8. 7. v hotelu Galik ve Velkých Karlovicích. Kurzem vás provede valašský rodák a další ze skvělých šéfkuchařů Resortu Valachy – Josef Tydlačka.
