Mléko a mléčné výrobky v palbě mýtů a nesmyslů

Spotřeba mléka a mléčných výrobků u nás v současné době stagnuje a v roce 2013 dosáhla v hodnotě mléčného ekvivalentu 234 kg. Průměrná hodnota spotřeby v EU je 288 kg. Výše spotřeby bývá samozřejmě ovlivněna jídelníčkem zeměpisné oblasti, nicméně z pohledu zdravé výživy by bylo vhodné dosáhnout v našich podmínkách hladiny spotřeby přibližně 260 - 265 kg.

 

  Jednou z příčin poklesu mléka a mléčných výrobků je zřejmě i negativní či zavádějící komunikace některých médií a další šíření mýtů a polopravd o mléku a mléčných výrobcích. Veřejnost je neustále konfrontována otázkami, zda jsou mléko a mléčné výrobky zdravé, či naopak nezdravé. Společnost je rozdělena na dva tábory: jedni nedají dopustit na zdravotní pozitiva konzumace mléka a mléčných výrobků (těch je většina), druzí jsou naopak přesvědčeni o tom, že pro lidský organismus je mléko cizí látkou.

Kvalita mléka a mléčných výrobků v České republice

Kvalita konzumního mléka a mléčných výrobků v České republice doznala od přistoupení do Evropské unie významného zlepšení a je mnohem vyšší, než byla dříve. Tato skutečnost je dána především vysokou kvalitou mléčné suroviny, významnou modernizací mlékáren a jejich technologických linek, velmi přísnou potravinovou legislativou, která je plně harmonizovaná s potravinářským právem Evropské unie a novými poznatky vědy z oblasti biochemie, mikrobiologie, mlékárenských technologií a dalších vědních disciplín. „O skutečné kvalitě potravin je médii bohužel poměrně často vytvářen nedobrý obraz. Tyto informace se pak stávají velmi často zdrojem vytvářených mýtů, které o potravinách kolují. Mnohdy z informací a závěrů médií vzniká názor, že je naše země odpadkový koš Evropy. Skutečnost je taková, že máme nejenom stejně dobré mléčné potraviny jako kdekoli v Evropě, ale mnohdy je kvalita našich výrobků ještě vyšší,“ říká Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Nejčastější mýty o jogurtech

Ne všechny jogurty obsahují živé kultury. Současný jogurt není skutečný jogurt Tvrzení, že ne všechny jogurty obsahují živé kultury, je jednoznačně mylné. Podle definice jogurtuzakotvené v naší (ale i v evropské) legislativě, musí být ve výrobku, který je takto nazýván, na konci data trvanlivosti přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g (= 10⁷). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Činnost živých jogurtových kultur (živých mikroorganismů Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínkou pro vznik jogurtu. Pokud tedy kysaný výrobek tyto dva organismy (v živé formě) neobsahuje, nemůže být označován jako jogurt.

Současný jogurt není jogurt jako dříve Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. V roce 1905 objevil bulharský lékař S.Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt je mikroorganismus Lactobacillus bulgaricus. Později bylo zjištěno, že se na této přeměně podílí také Streptococcus thermophilus. Tak došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy.

Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden Jogurtová mikroflóra přeměňuje mléčný cukr laktózu na jiné přírodní látky, které zcela přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. Trvanlivost výrobků je výrazně delší, neboť vzniklé látky, například přírodní kyselina mléčná, zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů. Trvanlivost je navíc prodlužována díky vysokým standardům hygieny a sanitace při výrobě a aseptickým způsobům balení. Po výrobě proto nedochází k jakékoliv kontaminaci výrobků. Není tedy vůbec žádný problém, aby jogurt měl až měsíční trvanlivost.

Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty. Skutečnost, že není výrobek po překročení záruční lhůty kontaminován, prokazuje, že je konzervován. Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“. Při výrobě jogurtu se nepoužívají (a také nesmějí používat) žádné konzervanty. Při fermentaci mléka jogurtovou kulturou dochází k přeměně mléčného cukru laktózy na kyselinu mléčnou, která způsobuje okyselení mléka, snižuje pH výrobku a tím přirozeně konzervuje a zamezuje tak růstu nežádoucích bakterií. Tímto „okyselením“ by se však mohly vytvořit vhodné podmínky pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální vady jogurtů. Proto je nezbytné, aby celý technologický proces výroby probíhal v poloaseptickém nebo v aseptickém prostředí a byla tak vyloučena sekundární kontaminace produktu. V případě bílého jogurtu (natur) nejsou navíc povoleny vůbec žádné přídatné látky (éčka). V jogurtech s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají takzvaným přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, apod.).

Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty Jogurt se dnes vyrábí dvěma možnými způsoby. Výroba jogurtu zrajícího v kelímku je založena na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání.  Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Druhým způsobem výroby jogurtu je zrání v procesním tanku. Tento postup výroby je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci ve velkém procesním tanku a rozmíchání plněn do obalů. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá. Pro jogurty existuje pouze jedna definice - a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií (vždy nejméně 10⁷). Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou proto při stejném složení zcela identické.

Smetanový jogurt obsahuje více vápníku Je všeobecně známo, že mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník v nich je vázán zejména na mléčné bílkoviny. Proto je tvrzení (mýtus) o tom, že smetanový jogurt obsahuje více vápníku, chybné. Čím vyšší je totiž obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku.

Jogurty obsahující Corynebacterium a podporují vznik trombóz Corynebacterium se při výrobě jogurtů vůbec nepoužívá. Je pravda, že v populaci dnes přibývá trombóz (tedy krevních sraženin v cévním řečišti), tato skutečnost však nemá souvislost s konzumací jogurtů, nýbrž se změnou životního stylu dnešní populace - zejména se snížením fyzické aktivity, nárůstem obezity, zvýšeným celkovým stresem, nadměrným užíváním různých léků apod. I kdyby se ve výrobě jogurtů bakterie Corynebacterium používala, nemůže tento mikroorganismus trombózy vyvolat.

Jogurty obsahují geneticky modifikované organismy (GMO) a geneticky modifikovaný škrob Při výrobě jogurtů se nepoužívají žádné GMO - v EU to ani nepovoluje legislativa. Nepravdou je také tvrzení o používání geneticky modifikovaných škrobů. Pokud se škroby modifikují, pak buďto fyzikálně (teplem, tlakem, apod.) nebo méně častěji chemicky. Chemicky modifikované škroby se však v případě neochucených mléčných výrobků nesmějí vůbec používat. Pokud jsou ve výrobku obsaženy, pak se tam dostaly pouze přenosem spolu s ochucující složkou. Škrob se smí při výrobě jogurtů používat jako zahušťovadlo k udržení krémové konzistence v technologicky nezbytném množství. Toho se využívá v malé míře zejména u nízkotučných výrobků.

Bifida v dlouho trvanlivých jogurtech jsou zvířecího původu, je to nejčastěji Bifidus avicenc, který je izolován z kachen a dobře a dlouho přežívá Po narození lidského jedince je jeho trávicí trakt nejprve sterilní. Postupem času je osidlován mikroorganismy, které se vyskytují v jeho prostředí a které člověk přijme s potravou a pitím. Za pozitivní je obecně považováno osidlování právě bifidobakteriemi. Podmínkou jejich usídlení v zažívacím traktu je, aby byly schopny žít při teplotě lidského těla v určité rovnováze s dalšími mikroorganismy, při anaerobních podmínkách trávicího traktu, a navíc v prostředí velmi kyselém, a pro svůj život musejí vyžívat zbytků naší stravy a z ní štěpených látek. S přihlédnutím k Bergeyovu manuálu mikroorganismů, lze konstatovat, že Bifidus avicenc neexistuje. Mikroorganismus, který se v mlékárenství často používá má sbírkový název Bifidus animalis subsp.lactis  - může nést ale i jiný obchodní název (např. v případě výrobku Activia společnosti Danone Bifidus Actiregularis®. Tento druh má schopnost přežívat průchod žaludkem a dostávat se ve velkých koncentracích do střev.

Ovocný jogurt není ve skutečnosti ovocný, obsah ovoce je zanedbatelný a výsledná chuť jogurtu je „dolaďována“ pouze chemií Je potřeba si uvědomit, že jogurt je mléčnou potravinou a případný obsah ovoce je tedy pouze ochucující složkou, jejíž podíl je proměnlivý u jednotlivých tržních druhů. Vždy musí odpovídat parametrům deklarovaným výrobci. Přesné složení je zpětně zjistitelné v zavedených systémech „dosledovatelnosti“, které jsou pro mlékárenský průmysl dnes samozřejmostí, a kde se vždy postupuje v souladu s platnými normami, recepturami a dodržováním technologických postupů. Přídatné látky (aromata a barviva) nejsou přidávány do výrobku mlékárnou, nýbrž jsou součástí ovocných složek dodávaných renomovanými zpracovateli ovoce. Všechny případně použité přídatné látky označené v souladu s evropskou legislativou symbolem „E“ byly schváleny v daných množstvích pro použití v potravinách Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) jako zcela bezpečné pro použití v potravinách, a to na základě výsledků přísných toxikologických studií.

Do jogurtu se sypou brouci V poslední době se často spekuluje o barvivu Karmín (E 120). Způsob informování spotřebitelů o zdroji jeho získávání formou, že dochází k „sypání brouků do potraviny“ je však nepřípadný a zavádějící. Barvivo na bázi kyseliny karmínové se získává z brouka červce nopálového, který pochází a Ameriky, kde žije na opunciích a kaktusech. Obsahuje barvivo karmín, které se běžně používá v potravinářském průmyslu nebo kosmetice. Další možná barviva jsou červená řepa a černá mrkev - ty však v kyselém prostředí barvu mění do šedozelených odstínů (a tudíž jsou nevhodné do ovocných složek používaných v jogurtech).

Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“ První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (pod známou značkou JOVO).  Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem. Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je však nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory. Princip stabilizace ovocné složky je ale v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se použitá ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou. Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele. Do takto ošetřeného mléka se pak přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, na konci data trvanlivosti je přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g (= 10⁷). Jogurt je tudíž „živý“.