Hovězí vývar

SUROVINY

• 2 kg masa z hovězího žebra
• 200 g oloupané mrkve
• 100 g řapíkatého celeru
• 100 g oloupané petržele
• 100 g bílé části pórku
• 4 lžíce rostlinného oleje
• 1 oloupaná střední cibule
• 3 oloupané stroužky česneku
• 1 menší rajče
• 1 větší stonek plocholisté petržele
• 2 větší snítky tymiánu
• 2 kuličky nového koření
• 2 bobkové listy
• 8 kuliček černého pepře
• 1 kávová lžička soli

POSTUP

Troubu rozehřejeme na 220 °C.

Kosti důkladně propláchneme pod tekoucí vodu a necháme okapat.

Potřeme je ze všech stran olejem, položíme na plech a vložíme do rozehřáté trouby na 7 minut. Poté je otočíme a pečeme dalších 8 minut. Opečené kosti vyndáme z trouby a omyjeme pod tekoucí studenou vodou.

Mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostičky o hraně 0,5 cm. Cibuli nakrájíme najemno.

Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, podélně rozřízneme na poloviny a nakrájíme na plátky silné 0,5 cm.

Opečené kosti a maso vložíme do čistého hrnce, zalijeme zhruba 4 litry studené vody, nebo tak, aby maso a kosti byly ponořené a přivedeme k varu. Jakmile začne voda bublat, stáhneme oheň na minimum a stahujeme naběračkou pěnu, která se na povrchu začne tvořit.

Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme zarovnanou lžičku soli, tymián, nové koření, kuličky pepře a bobkový list.

Vaříme nezakryté na nejmenším možném ohni 4 hodiny. Poté přidáme zbývající suroviny a vaříme 1 hodinu. Vývar přecedíme přes jemné síto.

Vývar svaříme na středním ohni na množství asi 3 litrů a co nejrychleji vychladíme v ledové lázni. Z povrchu sebereme tuk, který vyhodíme.

Vývar uschováme v lednici, nebo ho po částech zamrazíme.

zdroj: www.rohlik.cz/chef/79-hovezi-vyvar