Makronky podle cukrářky Ivety Fabešové

Ingredience (na 20 porcí o průměru 4 cm)
333 g moučkového cukru
333 g mandlové mouky
90 g vody
333 g cukru krupice
122 g bílků
122 g bílků
4 g červeného práškového barviva

POSTUP
Do mísy prosejte moučkový cukr s mandlovou moukou. Vodu a cukr vařte v rendlíku na teplotu 118 -121°C. Mezitím začněte šlehat 122 g bílků. Sirup požadované teploty přilijte ke šlehajícím se bílkům. Vyšlehejte do hustého sněhu a přidejte barvivo. Polovinu sněhu zamíchejte do prosáté směsi. Přidejte 122 g bílků, zamíchejte a následně přidejte zbytek sněhu. Těsto by mělo mít konzistenci lávy. Pomocí cukrářského sáčku s hladkou trubičkou nastříkejte na plech vyložený pečicím papírem makronky o průměru 4 cm. Dlaní poklepejte plech ze spodu na každém rohu, aby si nastříkaná směs sedla. Nechte zaschnout cca hodinu, hmota se nesmí lepit na prsty. Pečte při 130 °C asi 13 minut. Vyndejte z trouby a nechte vychladnout na plechu.

Čokoládová náplň:
364 g hořké čokolády 67%
364 g smetany ke šlehání
20 g invertního (tekutého) cukru
110 g másla (pokojové teploty)

Čokoládu rozpustíme, smetanu ke šlehání s invertním cukrem nahřejeme a poté emulzujeme s čokoládou pomocí ponorného mixéru. Přidáme máslo zahřáté na 37 °C a opět emulzujeme. Následně necháme zchladit. Poté naneste krém pomocí cukrářského sáčku na plochou stranu kolečka makronky tak, aby po obvodu zůstal volný pruh. Přilepte druhé kolečko makronky.