Plněné batáty chřestem s holandskou omáčkou

PLNĚNÉ BATÁTY CHŘESTEM S HOLANDSKOU OMÁČKOU A ZTRACENÝM VEJCEM OD CAT & COOK

Ingredience

Vejce:
1 litr vody
3 lžíce lihového octa
2 čerstvá vejce
Holandská omáčka:
2 žloutky
2 lžíce vody
špetka soli
100 g másla
2 lžičky bílého vinného octa
2,5 lžíce suchého bílého vína
čerstvě mletý pepř
šťáva z 1/4 citronu
Na chřest:
9 – 12 ks zeleného chřestu
2 litry vody
60 g soli
led

Postup vejce:
V rendlíku smíchejte vodu s octem, přiveďte k varu a stáhněte oheň na minimum – voda se již nesmí vařit (měla by mít asi 75 stupňů)! Vejce si vyklepněte do malé mističky, pomocí lžíce si vytvořte vír ve vodě s octem (ne příliš velký, aby neroztrhal vejce) a opatrně nechte vejce sklouznout doprostřed víru. Nechte 4 minuty a poté vejce vyndejte děrovanou naběračkou do misky s vodou. Pokračujte stejně s druhým vejcem.

Postup omáčka:
Žloutky si dejte do ohnivzdorné misky, přidejte k nim lžíci vody, osolte a zamíchejte. Rozehřejte si máslo a dejte stranou. Do druhého rendlíku vlijte ocet, víno, lžíci vody, pepř a přiveďte k varu. Vařte asi 30 – 40 vteřin, stáhněte z ohně a nechte vystydnout. Tuto vinnou směs přidejte ke žloutkům a zamíchejte metličkou. Do hrnce (takový, aby se na něj dala dát miska se žloutkovou směsí) nalijte vodu do výšky 2 cm, přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Na hrnec vložte misku a poctivě šlehejte žloutky, dokud nezhoustnou a nezesvětlají. Trvá to cca dvě minutky. Teď nastává ten největší „opruz“, ale věřte, že to stojí za to! Nyní do vymíchané směsi začněte přilévat máslo a neustále energicky míchejte metličkou. Nejdřív máslo lijte jen po kapičkách. Poté tenoučkým pramínkem. Asi v půlce si dejte pauzu a přilijte citronovou šťávu (zase pomaloučku a zašlehávejte). Utřete pot z čela a zašlehejte zbylou část másla.

Na co si dát pozor!
a) Omáčka se nedá ohřát! Proto ji připravujte přímo v čas servírování mňamky! Pokud ji potřebujete udržet teplou, než všechno dovaříte, nechte ji nad vodní lázní a sem tam ji prošlehejte metličkou. Šéfkuchař Marek Fichtner mi na kurzu vaření prozradil kuchařský trik! U něj v restauraci dávají holandskou omáčku do nádoby na šlehačku, přidají dvě bombičky a láhev udržují v teplé vodě. Říkají tomu holandská espuma.
b) Dejte si pozor, aby se při vyšlehávání žloutky nesrazily! Nechceme míchaná vejce. Proto musíte sundat hrnec s vroucí vodou z plotny na linku a pak teprve šlehat. c) Máslo musíte do žloutků lít opravdu straaaaaašně pomalu, jinak se omáčka srazí. Také je dobré, aby našlehané žloutky měly podobnou teplotu jako ohřáté máslo.

Postup batáty:
Batáty pomocí kartáče a vody omyjte. Vidličkou do brambor udělejte pár vpichů. Troubu zapněte na 190 stupňů a brambory vložte na rošt. Pečte asi 60 minut (záleží na velikosti brambor). Pokud máte doma troubu s možností páry, bude vám stačit 30 minut s 90% vlhkostí na 100 stupňů. Zda jsou batáty hotové, poznáte pomocí vidličky / ostrého nože, který by do brambor měl lehce zajet i vyjet.

Postup chřest:
Chřest je potřeba blanšírovat, aby si udržel krásně zelenou barvičku. Nejdříve nožíkem odloupněte fialové lístečky. Z chřestu odloupněte dřevnaté konce – jednou rukou chyťte chřest na konci stonku, druhou rukou cca uprostřed a se snažte chřest zlomit. Není potřeba žádný tlak, chřest se zlomí v místě, kde končí dřevnatá část (tu můžete vyhodit nebo použít do vývaru). Ve velkém hrnci přiveďte k varu minimálně 2 litry vody. Až se voda začne vařit, přidejte 60 g soli. Do vody přidejte chřest a vařte 2 minuty. Mezitím si připravte chladnou lázeň z ledové vody a minimálně 10 kostek ledu. Chřest děrovanou naběračkou svižně přendejte do této lázně. Chlaďte ho 5 minut, poté ho vyndejte a osušte. Až budete chřest podávat, stačí ho dát na tři minutky do vody z vodní lázně, na které jste připravovali holandskou omáčku.

Finalizace: Batáty nakrojte skoro nadoraz a opatrně je rozevřete. Musí stále zůstat vcelku. Rozevřené brambory osolte, opepřete a naplňte chřestem (do každého přijdou 3 – 4 kousky). Nahoru opatrně položte vejce a přelijte holandskou omáčkou. Ihned podávejte a nechte si chutnat.

Tento recept pro vás z M&S surovin připravila Cat & Cook. Více na marksandspencerfood.cz